沙糖橘?西番莲?荸荠复合果蔬汁饮料的配方工艺研究

简少芬 张少平 潘换花

摘要 [目的]探讨沙糖橘、西番莲、荸荠复合果蔬汁饮料最佳配方工艺。[方法]以沙糖橘、西番莲、荸荠为主要原料，以感官评价为指标，通过单因素和正交试验确定复合果蔬汁饮料产品的最佳配方。[结果]复合果蔬汁最佳的配方：复合果蔬汁配比沙糖橘汁∶西番莲汁∶荸荠汁为5∶2∶3，复合果蔬汁含量35%，白砂糖含量10%，檸檬酸含量0.05%。[结论]该配方工艺生产的复合果蔬汁饮料营养丰富，并具有与新鲜果肉相似的香气、色泽，口感独特。

关键词 沙糖橘；西番莲；荸荠；复合果蔬汁

中图分类号 TS275.5 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2017）07-0070-03

Study on Processing Technique of Sugar Orange， Passionflower， Water Chestnut Compound Juice

JIAN Shao-fen， ZHANG Shao-ping*， PAN Huan-hua

（Life Sciences College， Zhaoqing University， Zhaoqing， Guangdong 526000）

Abstract [Objective] The optimum formula for the compound juice of sugar orange， passionflower and water chestnut was discussed. [Method] With sugar orange， passionflower and water chestnut as raw material，sensory evaluation as standard， through single factor and orthogonal test， the optimal formula of compound juice was obtained. [Result] The optimum formula of the compound juice was as follows： the most suitable ratio of sugar orange juice， passionflower juice and water chestnut juice was 5∶2∶3， the compound juice of 35%， white sugar of 10% and citric acid of 0.05%. [Conclusion] The compound beverage is rich in nutrition， and has the similar flavor and color with fresh flesh.

Key words Sugar orange；Passionflower；Water chestnut；Compound juice

隨着人们生活水平的不断提高，对果蔬及其制品的需求也越来越多。沙糖橘，又名十月橘，具有理气化痰、润肺清肠、补血健脾等功效，能治食少、口淡、消化不良等症[1]。广东省西江流域是全国最大的沙糖橘生产基地[2]，而被誉为“中国绿色食品柑橘之乡”的广东省四会市就是其中最为突出的沙糖橘产地，该地区所产沙糖橘品质极佳。西番莲，又名百香果，营养价值高，富含 VC 等多种维生素、矿物质元素、人体必需氨基酸，具有消除疲劳、生津止渴、抑菌抗癌、养颜美容、降胆固醇等多种保健疗效[3]。荸荠，又名马蹄，为南方特色佳果，富含蛋白质、维生素以及钙、铁等元素，有止渴、清热、消食、开胃、化痰、益气、明目等功效[4]。以沙糖橘、西番莲、荸荠为原料进行复合果蔬汁饮料生产工艺研究，对水果和蔬菜进行深加工处理，不仅可为果农开辟新型的销售渠道，增加收入，还可为人们的生活提供便利。

笔者研究了沙糖橘、西番莲、荸荠复合果蔬汁饮料的最佳配方工艺，以期研制出色、香、味和营养俱全的新型复合果蔬汁饮料。

1 材料与方法

1.1 材料

沙糖橘、西番莲、荸荠，市售；白砂糖（食品级），广州百仁食品有限公司；柠檬酸（食品级），潍坊英轩实业有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程。

先分别制取各单种果蔬汁：沙糖橘→挑选、清洗→去皮→去籽→榨汁→过滤→沙糖橘汁，西番莲→挑选、清洗→去皮→取料→榨汁→过滤→西番莲汁，荸荠→挑选、清洗→去皮→热烫→护色→榨汁→过滤→荸荠汁；再将3种果蔬汁混合调配：（沙糖橘汁+西番莲汁+荸荠汁）混合调配→均质→脱气→灭菌→成品[5]。

1.2.2 操作要点。

1.2.2.1

挑选和清洗。挑选大约八成熟、果肉饱满的沙糖橘，果皮完好、无腐烂、无变质的西番莲，荸荠要求无伤烂、无霉变并用水浸泡20 min后进行清洗，去除泥沙等杂质[6]。

1.2.2.2

去皮和护色。沙糖橘去皮后，剔除果肉里的果籽，避免果籽的苦涩影响果蔬汁风味。西番莲用刀切开，刮取果籽和汁液。荸荠去皮后需立即浸没在热水中，对果肉进行护色。

1.2.2.3 榨汁。把沙糖橘果肉分瓣、荸荠果肉切成小块后分别放进榨汁机中榨汁。西番莲的果籽和汁液需用纱布进行挤压出汁，并且需重复2～3遍，增大出汁率。

1.2.2.4

过滤。用18目、孔径为1 mm的筛网分别对沙糖橘汁、西番莲汁和荸荠汁进行过滤。

1.2.2.5

混合调配。按照不同比例对沙糖橘汁、西番莲汁、荸荠汁进行单一试验混合，并根据感官评定标准（表1）[7]对混合果蔬汁进行评分，选出最优果蔬汁混合比例。再通过3因素3水平的正交试验和感官评定标准（表1）评分的方法，对复合果蔬汁、柠檬酸和白砂糖的添加量进行分析和评定，并反复试验，选出沙糖橘、西番莲、荸荠果蔬汁饮料的最佳配方工艺。

1.2.2.6

均质与脱气。将调配好的料液置于工作压力19 MPa、50～60 ℃的均质机中均质4 min，再对均质后的复合果蔬汁进行脱气处理。

1.2.2.7

滅菌与成品。将脱气后的复合果蔬汁灌装于250 mL蓝罐瓶，封口后置于85～90 ℃的水浴锅中20 min，进行灭菌。置于室温中冷却，即制成复合果蔬汁饮料成品。

1.2.3 微生物指标的测定。

菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母、致病菌均根据GB/T 4789.21规定的方法检验[8]。

2 结果与分析

2.1 产品配方的单因素试验

2.1.1 沙糖橘汁、西番莲汁、荸荠汁配比。

在白砂糖、柠檬酸加入量不变的情况下，分别配制不同比例的沙糖橘汁、西番莲汁及荸荠汁进行单因素试验[9]，按体积比3∶1∶2、3∶1∶1、2∶1∶1、4∶1∶3、5∶2∶3进行调配。复合果蔬汁感官评价结果见表2。

由表2的感官评价以及综合评分可得知，当沙糖橘汁、西番莲汁、荸荠汁三者的比例为5∶2∶3（体积比）时，所得复合果蔬汁香味协调清爽，酸甜适中，口感最佳，且色泽明亮，综合评分为86分。因此该试验确定沙糖橘汁∶西番莲汁∶荸荠汁5∶2∶3为最优复合果蔬汁配比，并以此作为后续试验的复合果蔬汁原料。

2.1.2

沙糖橘、西番莲及荸荠混合果蔬汁添加量。

在柠檬酸、白砂糖添加量不变的情况下改变沙糖橘、西番莲及荸荠混合果蔬汁的添加量，在其添加量分别为25%、30%、35%、40%、45%时，进行感官评定，结果见表3。

表3表明，当混合果蔬汁添加量较低时，产品颜色暗淡，添加量较高时味道不协调。添加量为30%、35%、40%时混合果汁香味较协调，色泽明亮。

2.1.3 柠檬酸添加量。

在沙糖橘、西番莲及荸薺混合果蔬汁添加量和白砂糖添加量不变的情况下，改变柠檬酸的添加量，其添加量分别为0.05%、0.10%、0.15%、0.20%，对产品进行感官评定，结果见表4。

表4表明，柠檬酸添加量较高时，混合果蔬汁过酸。添加量为0.05%、0.10%、0.15%时混合果蔬汁酸甜度较适宜，口感较好。

2.1.4 白砂糖添加量。

在沙糖橘、西番莲及荸荠混合果蔬汁添加量和柠檬酸添加量不变的情况下，改变白砂糖的添加量，其添加量分别为6%、8%、10%、12%、14%，对产品进行感官评价，结果见表5。

表5表明，白砂糖添加量较高或较低时，混合果蔬汁口感不佳，甜度不适。添加量为8%～12%时，产品口感较好，甜度较适中。

2.2 沙糖橘、西番莲、荸荠复合果蔬汁饮料配方正交试验

以沙糖橘、西番莲及荸荠混合果蔬汁添加量、柠檬酸添加量及白砂糖添加量为正交试验因素，设计3因素3水平正交试验[10]，正交试验因素水平设计及结果如表6和表7所示。

正交试验结果表明，复合果蔬汁配方中复合果蔬汁添加量（A）是影响复合果蔬汁饮料口感和风味的最主要的因素，白砂糖添加量（C）次之，柠檬酸添加量（B）最小。沙糖橘、西番莲、荸荠复合果蔬汁饮料的最优配方为A2B3C2，即在沙糖橘汁∶西番莲汁∶荸荠汁配比为5∶2∶3，复合果蔬汁添加量为35%，白砂糖添加量为10%，柠檬酸添加量为0.05%的条件下，复合果蔬汁饮料风味最佳。选出的组合不在试验中，重复试验，确定优化后的配方为A2B3C2。

2.3 产品质量标准

2.3.1 感官指标。

香味：香味协调，清爽沁人；色泽：呈浅黄色，纯正，颜色明亮；滋味：口感佳，酸甜适中，无异味；组织形态：品质均匀，无沉淀。

2.3.2 微生物指标。

细菌总数≤100个/mL；大肠菌群≤30 MPN/L；霉菌、酵母≤ 20 CFU/mL；致病菌未检出。

由此可知，沙糖橘、西番莲、荸荠复合果蔬汁饮料所含微生物符合国家果、蔬汁饮料卫生标准。

3 结论

该研究得到了沙糖橘、西番莲、荸荠复合果蔬汁饮料的最佳配方，即沙糖橘汁∶西番莲汁∶荸荠汁=5∶2∶3（体积比），复合果蔬汁添加量为35%，添加白砂糖 10 %、柠檬酸0.05%。复合果蔬汁饮料成品的色泽为淡黄色且明亮，香味协调清爽，口感细腻，酸甜适中，品质稳定，营养丰富，且微生物指标符合国家标准。

参考文献

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