食茶与茶食

林岩清

中國人之于茶，注重一个“品”字，讲究沏茶、饮茶的礼仪。唐宋盛行的“点茶”，形制十分优美：“钞茶一钱七，先注汤，调令极匀，又添注入，环回击拂，汤上盏可四分止，视其面色鲜白，着盏无水痕为绝佳。”试想一下，点茶人意态闲适，着素服、抬纤手，用茶筅拂动茶盏中的茶汤，令茶末与茶汤充分交融，激荡起片片涟漪如腾波鼓浪，那画面是何等引人入胜。

《红楼梦》里有茶： 妙玉为贾母特备的“老君眉”；暹罗国进贡的“暹罗茶”；怡红院里常喝的“普洱茶”；茜雪端上的“枫露茶”；黛玉房中的“龙井茶” ；宝玉钟爱的“枫露茶”；还有俏晴雯沏的“女儿茶”。

《金瓶梅》里也有茶：西门庆家中虽豪奢，常备的却只有六安瓜片和江南凤团雀舌芽茶两样，此外便是吃泡茶——清茶里掺入干鲜果、花卉之类作为配料，沏入滚水后冲泡而成，比如胡桃松子泡茶、福仁泡茶、蜜饯金橙子泡茶、盐笋芝麻木樨泡茶，读着便令人口舌生津。

茶能提神益思，是古代文人生活中的一大乐事。“被酒莫惊春睡重，赌书消得泼茶香”，纳兰容若于茶香中写尽夫妻恩爱，伉俪情深。板桥老人说，“白菜青盐糁子饭，瓦壶天水菊花茶”，透着洒脱率真。“烹调味尽东南美，最是工夫茶与汤”，近代女诗人冼玉清字里行间满是对茶的喜爱。

以茶入馔，自古有之。用婉约清雅的茶味调和各色菜品，能带给味蕾无限惊喜。绿茶宜清淡：龙井和鸡肉，毛峰和虾仁，碧螺春和活鱼都可称绝配。红茶去油腻：滇红和牛肉，铁观音和猪肉，均能去肉膻、增鲜味，提携“粗鄙”的肉食成至雅之物。

“春芽龙”须吃个“鲜”字，选用当天采摘的绿豆芽，掐头去尾，掺以春茶烹制，白绿相间，微咸回甘，满口清香。“碧螺春蒸白鱼”滋味绝美，白鱼肉经浓酽的茶水浸泡除腥，再添以盐和茶叶提味，清蒸后极鲜。“红袍肉”解馋又养人，用大红袍的茶汤配以大红袍茶叶炖煮红烧肉，肉质甜糯，茶香四溢。

苏粤等地的“吃早茶”又有不同的面貌，说以茶佐食可以，说以食送茶也行。茶与食分开，各有各的灵魂，却相互搭配，给人以莫大的享受。蟹黄汤包、笋丁肉包、萝卜丝包、三丁大包、糯米烧卖、千层油糕，是道不尽的吴侬软语；虾饺、叉烧包、流沙包、奶黄包、燕窝酥皮蛋挞、番禺咸水角、豉汁蒸排骨，从岭南流行至大江南北。

在茶楼里闲坐一两个钟头，沏一壶酽茶，摆几碟点心，慢饮慢食，真是连做神仙也比不得的生活。