营养学中看《茶经》

何稚龄

陆羽（733—804），字鸿渐，复州竟陵（今湖北天门）人，是唐代著名的茶学家，被誉为“茶仙”。陆羽的《茶经》，与后来的茶书不太一样。那些书主要写怎么品茶，什么茶好，是文人雅士喝茶的指导书，算是品鉴指南。陆羽的《茶经》则在考证史料的基础上，亲自考察茶园，品鉴水、土于茶之风味的影响，详细记录了种茶、采茶、煎茶和饮茶的方法。细读《茶经》，觉得应将其划归到自然科学范畴，而非社会人文类图书。

《茶经》的第一章，写的是茶之源。我国有的茶树仅高一二尺，有的却高达几十尺，还有的居然粗到两人才可合抱，砍下枝叶才能采到茶。《茶经》说种茶的土壤，以充分风化的岩石土壤为好。我想大约是因为其中所含的矿物质比较丰富，可令生长其中的茶叶富集营养，味道更有层次。说到茶叶品级，以向阳山坡，林荫覆盖下生长的茶树所产的、芽叶呈紫色的为好。前年，笔者就有幸收到两箱紫芽茶。紫色的芽葉含有花青素，具有很好的抗氧化功效。陆茶仙虽然没有现代营养科学的“文凭”，却从实践出发，掌握了植物中化学物质的养生功效与饮用价值。

《茶经》的第二章，写的是茶之具，记录了十五六种采茶、制茶的工具。这些茶具的材质全都来源于大自然，大多为竹子、树木、树皮、石头，仿佛丝毫不带人间的烟火气。拿这些工具来制茶，或是隔水蒸制，或是用“火灰”将其慢慢焙干，过程中并不使用明火。“有火无焰”可令茶味更加质朴、清新。用今天的眼光看，这种做法降低了产生致癌物苯并芘的可能性，更加健康。

《茶经》的第三章，写的是茶之造，介绍了茶叶从采摘到制成茶饼的过程。当时采茶，是在唐历的二到四月间，也就是现下说的雨前茶、明前茶上市的那个时间段。春季温度比较低，茶树生长相对缓慢，有利于茶叶中含氮化合物的合成与积累，生长期间病虫危害低。与秋季绿茶相比：春季绿茶中的茶多酚含量高出3.0%，咖啡碱高出3.4%，氨基酸高出10.2%。明前茶的氨基酸含量相对明后茶而言更高，含有较少具有苦涩味的茶多酚，因此茶汤口感香而醇。

《茶经》的第四章，写的是茶之器。与第二章的采茶、制茶工具相区别，这里写的是煮茶的用具。茶之器包括二十余种，从煮茶的炉子到火夹、放茶饼的白色纸袋、橘木做的碾槽、取茶用的茶则，盛水的水方，甚至还有装盐的容器。林林总总一大套，能够呈现一场完整的茶事仪式。

《茶经》的第五章，写的是煮茶方法。煮茶一沸：水温为80℃左右，放一勺盐；二沸：水温至90℃，舀出一勺水，放入茶粉（当时茶的形制是“茶粉”而非“茶叶”），不断搅拌；三沸：水温达到100℃，把二沸舀出的水倒入，继续搅拌，使沸腾暂时停止，以“育其华”。这样茶汤就算煎好了。陆茶仙说，煮茶的水里放适量的盐，能增加茶的香气。以营养学的观点解读，含有大约1～2克的盐，能帮助茶里的矿物质析出，提升茶汤的味道。此外，茶中所含的某些氨基酸成分，可以与盐里的钠离子相互作用，生成能够提鲜的物质，使得茶味更美。

《茶经》的第六章，写的是饮茶之法。唐朝流行的煮茶方法是放入葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等，再加上茶，长时间地进行煎煮。陆羽并不喜欢，他推崇的是更为质朴、更能令人体会到茶之本味的饮茶方式，可让饮茶者从单纯的口腹之欲，过渡到享受精神层面的雅致愉悦——“为饮最宜精行俭德之人”。简单的饮茶方式除了能令人宁心静气，体味悠闲雅致的茶文化，也能保证茶粉中有效成分最大程度地析出，同时也能减少营养损失。

《茶经》的第七章，写的是茶之事，也就是茶的发展历史。

《茶经》的第八章，写的是茶之出，说的是茶叶的产地，并且列出了排行榜。《茶经》中一共写过两个排行榜，一个是第五章中关于煮茶用水的排行榜，另一个就是这一章中提到的茶叶产地排行榜。细想之下，水分品阶，茶有高低，大抵是和其中的矿物质等微量元素的含量有关。唐代没有精密的检测设备，陆茶仙给的排名应该是一样样尝，亲自品鉴出来的结果。寥寥数字，横跨春秋，遍走大江南北，无数艰辛“力”透纸背。古今爱茶第一人，实至名归。

《茶经》的第九章，是茶之略，写的是“制茶”和“煮茶”相关内容的补充说明。如，关于煮茶用具，如有石可坐，则可以不要具列（陈列床或陈列架）；如用干柴、鼎锅之类的烧水，那风炉、炭挝、火夹、交床之类的都可不用。可见陆茶仙并非为追求繁琐而写“经”，而是按需出发，实用为纲，颇有点现代科研工作者的精神。

《茶经》的第十章，写的是茶之图，是说将《茶经》的正文，写在白色的绢布上，陈设在座位后面当背景用。这是干什么呢？这就是陆茶仙的自媒体嘛——给饮茶者以范本，也为自己的作品做了很好的宣传。

此外，陆茶仙还精通传播学规律，请“大咖”神农氏当代言人，才有了良好的传播效果。

一本《茶经》不光写清楚了茶的种、煎、吃法，还阐明了茶的营养与品鉴，成为我国茶文化的百科全书。