云腴入馔满目翠

候慕婉

茶生于山间云雾处，故有“云腴”之称。茶可佐餐，也可为食。云腴入馔，古已有之。用茶制作菜肴是很考验厨师水平的。不同品种的茶，香气不同、味道有别、营养功效各异，做茶食首先要懂茶。其次，要懂烹饪。不是任何食物加入茶都有提香的功效。用茶之量也绝非多多益善，茶叶或茶汤用多了，菜会变苦涩；若用少了，又显不出茶香味。另外，茶食中应尽量少放葱、姜、蒜、五香粉、味精之类的重口味作料，也不应多加酱油等颜色浓重的调味品，否则会令茶食失去洁净、飘逸的本性。以茶制做美食，一般有以下几种方式：

茶菜：龙井虾仁

茶菜是将新鲜茶叶作为辅料之一与菜肴一起烹制，多以绿茶新茶入馔，取茶叶清香去鱼、肉腥膻。成菜多颜色素雅，口味芬芳。

代表菜：龙井虾仁。不仅河虾鲜嫩弹牙，龙井茶叶同样爽口耐嚼，可称色绿、香郁、味甘、形美。此菜补肾、清热、消食、利尿，还可演化成碧螺虾仁（苏州）、猴魁虾仁（徽州）。20世纪30年代起，常熟厨师将其列入菜谱； 1956年，龙井虾仁成为杭州名菜； 1972年，美国前总统尼克松访华的国宴上就有此菜。

做法：将新鲜河虾挑出虾线，洗净、沥干水，放入碗中；用少许黄酒、蛋清、淀粉搅拌虾仁；选当年新产的龙井茶，以80℃的水温沏泡1分钟备用； 热锅凉油，大火至油温七成热，迅速滑炒虾仁； 留少许底油，再次翻炒虾仁，放入茶叶和茶汁，加少许盐，翻炒几下即可。

茶汤：茶叶蛋

茶汤是指用泡茶的茶汤腌制食材，或炖煮食材制作的菜肴。在菜品制备阶段，以茶叶与茶汤腌制主材，待茶香浸入其中，再将其挑出不要，比如红茶牛肉。虽不见茶，牛肉却清新怡人，肉质鲜嫩。也可用茶叶、茶汤与食材一同炖煮做菜，更入茶味，解腥去腻，比如铁观音炖鸡。

代表菜：茶叶蛋。您可以根据自己的口味选择茶叶，红茶、乌龙茶、花茶都有各自的风味。但是绿茶较为清淡，不宜用来煮茶叶蛋。

做法：鸡蛋煮熟，以凉水浸泡至不烫手，用勺子敲碎蛋壳；茶叶、八角、香叶、桂皮、糖、盐皆适量，以水煮开，放入鸡蛋，小火煮5分钟； 以茶汤浸泡12小时即可食用。天气热时，茶叶蛋可放入冰箱冷藏。随吃随做，不宜一次煮太多。

茶熏：樟茶鸭

茶熏是用茶叶燃烧时产生的烟雾熏制菜肴，可选用味道醇厚的茉莉花茶入菜，重在用茶之香气给菜品去腥提味。

代表菜：樟茶鸭。樟茶鸭是熏鸭的一种，四川名菜之一，成菜外觀红黄诱人，外酥里嫩，带有樟木和茶叶的特殊香味。

做法：将净鸭以适量清水，加花椒和精盐，腌制2小时左右； 隔水蒸20分钟； 晾凉后用厨房纸擦干； 将花椒、樟树叶、盐、茶叶拌匀，放入炒锅，用小火炒至燃烟；将鸭子放在箅子上，盖上锅盖熏制； 熏10分钟后翻个儿，熏料中再加些茶叶和樟木屑，熏10分钟左右，至鸭皮呈黄色时取出； 用旺火，炒锅放油烧至八成热，将鸭子放入锅中炸至鸭皮酥香捞出；将鸭子切成小条装盘。

以茶入食，或是点缀其间，不见清友身姿，只用茗香提味，令寻常菜品于无形中增添一股淡雅之气； 或是以芽叶入菜，选精致原料，着细腻做法，颇费心思地在热火油烹之间保留茶叶独有的韵味，皆费心费力，心意十足。因此，建议您品味茶食时心态平和，不急不躁，感受茶文化的美好与博大。