卤味，舌尖上的惦念

姜立经

女人骚客爱卤味

夏日炎炎，卤味大显身手。所谓“卤”，就是将初步加工焯水处理后的原料放在配好的卤汤中逐步加热烹制。相较于腌制和烤制，卤法保持了食物的水分，成菜一般色泽美观，香鲜醇厚，口感软熟滋润，确实非常适合需要增加水分和盐摄入的夏季。

早在商周就有卤味的雏形，西晋《华阳国志》中“尚滋味，好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”正说明当时人们已经懂得使用岩盐和花椒制作卤水。西汉赞美成都繁华的《蜀都赋》中则提及厨师在烹调食物时能调和五味。经过历代发展，在清代文献中明确有关于“卤制食品”的记载。

卤味品种口味丰富，并有一定的流派，按地区大类可分南卤、北卤，细分有川卤、广卤、潮汕卤水等，按颜色分有红卤、白卤、黄卤等，不一而足。还有很多特色卤味，如苏州甜味卤，江浙地区的糟卤、虾油卤等。卤味之美常引文人墨客写诗赞颂，“戊戌六君子”谭嗣同在临刑前曾经感叹未吃到家乡的张氏卤味。

想要制作一道美味的卤菜颇多讲究，先需确定母味，香料、食盐、糖的用量要适当。好的卤菜能增加食欲，开胃健脾，有益营养，而且卤味相对容易消化，对夏季食欲不振的人来说，吃点荤卤味可以增加对蛋白质及维生素等的需求。

养一锅老卤

卤菜的美味，最关键在于调制的卤汤。民间认为卤汤越久越好，厨师们在卤汤中不断加入老汤，在各地形成了风味各异的“卤法”，一缸数十年老卤价值连城。

所谓老卤有独特美味，可能因为有些卤料如良姜等需炖多次香味才能彻底析出，或者卤汤长期反复使用，吸收了各种肉食的鲜味。有些药材作料的抗氧化作用，则可能是卤味能保存的一个因素。

现在也有人会刻意养卤。但是如果家庭用，并不建议长期反复使用，因为这其中蕴含着很多食品安全风险。如果一定要养卤，则要定时加热消毒，烧沸后的卤汤应放在消过毒的盛器内，盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。如用金属器皿，卤汤中的盐等物质会与金属发生化学反应。注意存放位置也要阴凉通风，现在可以放入冰箱。卤汤长时间存放后由于水分蒸发含盐量会升高，所以一定时间后需要冲淡后增加卤料等调味减盐。卤汤本身要注意味道混杂后会口感不佳，所以卤制各类食物卤汤需要有所区分。

吃卤味的注意事项

不能一次性摄入过量：所谓卤，就是制盐时剩下的黑色汁液。所以既然命名为卤味，那和盐脱不了干系。平时我国人均盐的摄入量就已经超标，对于高血压、肾病患者更应注意少吃。至于卤汤，尽量不要食用，这其中不光盐含量高，嘌呤含量也不低。卤法能使很多下脚料变得美味，所以常用于卤猪蹄、卤大肠等，而这一部分制品胆固醇含量高，有心血管疾病、高血脂、胆囊炎的患者慎食。

防止食物中毒：卤味应新鲜做新鲜吃，最好当天吃完。卤味中的卤汤如经常搅动而不烧熟，很容易引发食物中毒。笔者曾经经历过吃了卤花生而上吐下泻的事件，所以老卤虽然美味，还是要注意烧熟煮透，妥善保存。

防止重金屬中毒：制作卤味关键在卤汤的配制，不同的中药香料配方可做成不同风味的卤汤。有些卤味放入养生药料被认为能防病治病又能产生香味，达到调味的目的。明代的《饮膳正要》等就有相关记载。但需注意，国家药典公布的药食同源的食材一共就一百种左右，有些中药材长期炖煮可能会重金属蓄积，有些中药材本身具有毒性，在不了解性味的情况下，不要随意使用中药调味制作。

到正规店购买：正宗卤菜颜色香味都很自然。但外面市场上售卖的有些卤味颜色鲜艳，闻着非常香，就很可能添加了一些色素和添加剂。有些不良商家还在卤汤里加入了罂粟壳，让人吃了上瘾，曾有吃了卤菜后尿检呈阳性的报道，所以大家要注意。其实不如自己制作，现在有电蒸锅等厨房小家电，并且也有现成配置好的卤味调料包，家里制作也非常方便。

五香牛肉

食材：牛肉1.5斤。

调味料：冰糖20克，酱油100克，八角、桂皮、沙姜、南姜、红豆蔻、丁香、辣椒、香叶、小茴香、草果各适量。

制作方法：

1.将除冰糖、酱油之外的调味料放到煲汤袋中。

2.取一个锅，放入适量的清水，加入切大块的牛肉，除血水后捞出控干。

3.锅中倒入适量的油，烧到八成热，加入冰糖煮化（注意小心熬焦了）。

4.放入牛肉块，翻炒，使牛肉变色。

5.转入炖锅中，加入没过牛肉的清水，放入调料包，调入酱油，大火烧开后，转小火煮1小时左右即可。

TIPS

冰糖煮化的过程油要相对多一些，以免冰糖烧焦了带有苦味。

卤汁放在冰箱里保鲜1周，也可以冷冻，喜欢吃的时候拿出来一块即可。

牛肉面

食材：面条适量，番茄2个，卤牛肉2块，卤牛肉汁适量，煮熟的土豆2个，白萝卜、小葱、盐各适量。