不同温度储藏糙米对糙米酵素食用安全性的影响

周雪瑞　陈思　毛鹏　钱亚丹　代岚　姜忠丽

摘要：在不同温度下储藏糙米，定期取样检测糙米的水分含量、粘度值及脂肪酸值；同时制备糙米酵素，测定其脂肪酸值、丙二醛和γ-氨基丁酸含量。结果表明：随着储藏时间增加，糙米水分含量和粘度值下降；糙米酵素脂肪酸值和丙二醛含量增多；γ-氨基丁酸含量先增加再减少，常温25 ℃和高温40 ℃储藏时糙米及其酵素中γ-氨基丁酸含量均在储藏60 d左右达到峰值，随后逐渐下降；在储藏150 d时，糙米酵素中有害成分增多，食用安全性下降，但仍可利用。

关键词：糙米；储藏；酵素；食用安全性

中图分类号：TS210.1 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2017）04-0050-03

在糙米中加入纯正蜂蜜，采用酵母菌发酵制成糙米酵素。酵母菌吸取糙米营养会衍生出数十种新的酵素，因此糙米酵素的营养价值远远超过糙米本身。糙米酵素是现代膳食营养的有益补充。本试验考察储藏温度对糙米感官特性及主要品质特性的影响；并制备糙米酵素，研究储藏温度对糙米酵素中脂肪酸值、丙二醛及γ-氨基丁酸3种成分含量的影响。

1 材料与方法

1.1 原料与试剂

糙米：长粒9238梗稻谷和圆粒小力香稻谷，活性干酵母，玉米胚油，蜂蜜；γ-氨基丁酸标准品，β-巯基乙醇，邻苯二甲醛，乙二胺四乙酸二钠，硫代巴比妥酸，乙酸铵，丙二醛乙缩醛等。

1.2 仪器与设备

JD2000-2型电子天平，JXFM110型锤式旋风磨，DK-S26型电热恒温水浴锅，DHG-9146型电热鼓风干燥箱，AvantiJ-Ecentrifuge离心机，安捷伦1200型高效液相色谱仪，IR-60智能紧凑型快速水分测定仪，UV2000型紫外可见分光光度计等。

1.3 试验流程

糙米制备及检测流程如图1所示。

1.4 操作要点

1.4.1 糙米储藏 将长粒9238糙米和圆粒小力香糙米分别装入包装袋中，每袋100 g。分别储于室温25 ℃下和培养箱40 ℃下，每30 d取样 1 次。记长粒9238糙米为一号糙米，圆粒小力香糙米为二号糙米。

1.4.2 糙米酵素制备 将发芽糙米烘干粉碎，按质量比添加蜂蜜、玉米胚油、纯净水、酵母活化液，混合，于32 ℃发酵2 h，再干燥，直至水分含量≤8%，冷却至室温，用粉碎机粉碎。

1.5 指标检测

1.5.1 脂肪酸值 按照《GB/T 15684—2015 谷物碾磨制品 脂肪酸值的测定》中的方法测定。

1.5.2 粘度 按照《GB/T 5516—2011 粮油检验 粮食运动粘度测定 毛细管粘度计法》中的方法测定。

1.5.3 丙二醛 按照《GB 5009.181—2016 食品安全国家标准 食品中丙二醛的测定》中分光光度法测定。

1.5.4 γ-氨基丁酸 采用超高效液相色谱法测定。求得γ-氨基丁酸标准曲线公式为：y=9.492 2 x+0.356 1，R2=0.999 2。

2 结果与分析

2.1 糙米水分含量及粘度变化

储藏过程中糙米水分含量及粘度随时间变化情况见表1。

由表1可知：随着储藏时间增加，糙米水分含量下降、粘度下降。

2.2 糙米脂肪酸值变化

不同储藏温度下，糙米脂肪酸值随时间变化情况见表2。

由表2可知：随着储藏时间增加，糙米脂肪酸值逐渐升高；储藏到60 d时，糙米达到轻度不宜存状态（脂肪酸值含量在25～35 mg/100 g之间），此时糙米中会产生一定的有害成分。

2.3 不同温度储藏糙米其酵素中丙二醛含量变化

不同温度储藏糙米，每30 d制备一次糙米酵素，测定其中丙二醛含量，结果如图2所示。

由图2可以看出：常温储藏与高温储藏糙米制备的糙米酵素中丙二醛含量均随着储藏时间增加而呈上升趋势。

2.4 不同温度储藏糙米及其酵素中γ-氨基丁酸含量变化

不同温度储藏糙米，每30 d制备一次糙米酵素。测定糙米及其酵素中γ-氨基丁酸含量，结果如图3所示。

由图3可以看出：常温储藏与高温储藏糙米，随着储藏时间增加，糙米及糙米酵素中γ-氨基丁酸含量均先增加再减少；糙米酵素中γ-氨基丁酸含量始终高于糙米中γ-氨基丁酸含量，且高出4倍左右。

2.5 不同温度储藏糙米其酵素中脂肪酸值、丙二醛及γ-氨基丁酸含量变化

不同温度储藏糙米，在60 d和150 d时制备糙米酵素。测定糙米酵素脂肪酸值、丙二醛及γ-氨基丁酸含量，结果如图4所示。

由图4可以看出：糙米酵素中γ-氨基丁酸含量随储藏时间增加呈先增加再减少趋势；常温储藏糙米酵素中γ-氨基丁酸含量在60 d时增加到65.22

mg/100 g，此时脂肪酸值为27.25 mg/100 g，丙二醛为0.28 μg/g；高温储藏糙米酵素中γ-氨基丁酸含量在60 d时高达67.42 mg/100 g，此时脂肪酸值和丙二醛含量较低；150 d时，常温和低温下糙米酵素中γ-氨基丁酸含量为45.20 mg/100 g和44.15 mg/100 g（比糙米中的10.85 mg/100 g和10.42 mg/100 g明显提高），而脂肪酸和丙二醛的含量达到34.22 mg/100 g和1.04 μg/g，有害成分显著增加。

3 结论

1） 随着储藏时间增加，糙米粘度下降，脂肪酸值上升，丙二醛含量也随之升高，而且温度越高，脂肪酸值上升越快，粘度下降越快。

2） 隨着储藏时间增加，糙米及其酵素中γ-氨基丁酸含量呈先增加后减少的趋势，当储藏时间为150 d时，糙米酵素中γ-氨基丁酸含量远远大于糙米中γ-氨基丁酸含量，此时糙米酵素食用安全性降低，但仍可以利用。

参考文献

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