四海“蚝”情

卢娜

前不久，丹麦海岸生蚝成灾的消息爆红网络，“以食为天”的中国网民在获悉这一消息后纷纷表示要向丹麦人民伸出援助之手，前往丹麦将这些生蚝“消灭”干净。虽然这只是一则笑谈，但人类钟情生蚝的历史的确由来已久，古罗马人把它誉为“海上美味——圣鱼”，而欧洲人称其为“海洋的牛奶”；拿破仑视其为征战沙场的精力源泉，宋庆龄将其当做驻颜妙物；宋代文学家梅尧臣做诗《食蚝》，美国饮食文学“教母”费雪著文《写给牡蛎的情书》；如此种种，足见人们的“蚝”情深似海……

情迷生蚝缘已久

生蚝的英文名“Oyster”源自于印欧语中的“Ost”，原意为“骨”，这是因为生蚝的造型和外壳的颜色都跟骨头颇有相似。基于化石的考古表明，生蚝在250万年前就已经出现，而人类出现才15万年，从这个角度说，生蚝的历史比人类的历史长得多。从古罗马时期开始，人类便开始食用生蚝，至今已有上千年的历史。据考证，第一个进行生蚝养殖的人是罗马人Sergius Orata，而在当时，罗马人已经用黄金来计算生蚝的价值。

即便是在动物保护主义与素食主义风行的今天，欧美人依然“私心”不愿放弃品味生蚝的快感。所幸的是，食蚝并不需要让他们背负道德的指摘，就连知名伦理学家彼得·辛格教授在《动物解放运动》一书中也“宽恕”了食用生蚝的行为。因为生蚝与脊椎动物不同，它没有中枢神经系统，自然也没有痛觉；另外值得一提的是，生蚝有三个心脏，但它的血是无色的，被称为血淋巴，就连其洁净血液杂质的肾也是透明的。所以，哪怕你是个坚定的动物保护主义者，面对生蚝也尽可放心大胆地大快朵颐。

在中国的北宋时代，著名文学家梅尧臣写下过一首《食蚝》诗。诗中有云，“薄宦游海乡，雅闻归靖蚝。”其中的“归靖蚝”就是沙井蚝，也是我国人工养蚝历史最早的记载。这些生长在咸淡水交界处的蚝，虽然不似深海蚝那般冰凉鲜甜，但其丰厚的肉质则颇适合中式料理。

我国南方靠近海的居民都善于吃蚝，最典型的吃法是“蚝烙”；这是潮州人的吃法，将蚝和番薯粉配料煎成。若将蚝制成蚝干，就成为“蚝豉”。“蚝豉”粤语中音近“好市”，所以过去广东人开年往往用它同发菜同煮，叫做“发财好市”。蚝油也是由此而来，用煮蚝豉的汤液，再熬上一二十小时便成蚝油，如今，深圳所产的蚝油最受推崇。

齿颊留香海中圣

生蚝亦被国人称作牡蛎，但严格来说，生蚝只是牡蛎的一种。就锌含量而言，普通牡蛎和生蚝的差别十分惊人：每100g生蚝含锌71.2mg，而同样重量的牡蛎含锌只有9.39mg，生蚝是普通牡蛎的7.6倍。就锌含量而言，生蚝绝对是佼佼者，遥遥领先于其他天然食物，再无一种食物可以望其项背。还有蚝肉蛋白质含量超过40%，营养丰富，味道鲜美，素有“海中牛奶”之称，同时还可入药。因此，营养学一向推崇的含锌量“最高”的牡蛎是指“生蚝”，而不是普通的牡蛎。

生蚝是深海贝类，栖息在咸水水域。任何一位品尝过生蚝的人都体验过其自然的咸味，正是这个特征传达出其居住地的海水深度。品食生蚝的乐趣，在小说家安东尼·伯尔顿的《厨室机密》一书中有这样生动的描述：撬开蚝壳，嘴唇抵住蚝壳边缘，轻轻吮吸，舌尖触及蚝肉，柔软多汁，“嗖”地一下，丰满肥美的蚝肉滑入口腔，绵密地宛若一个法国式深吻。

最常见的吃蚝方法是生吃——你能品尝到它特有的鲜味——有人习惯食用时在生蚝上滴几滴柠檬汁，也有人习惯用红酒醋、薄荷、姜汁、鸡尾酒来锦上添花，但一切都以不破坏生蚝本身的鲜甜为准则。用生蚝搭配红酒来吃，也是一大特色。刚打开的鲜活生蚝，水分饱足，肉汁饱满。柔滑的蚝肉顺着舌头下滑时，一种说不清道不明的感觉柔和地升腾起来。

但即便是品生蚝也被划分为“巴黎派”和“纽约派”，前者的吃法比较简单，一点柠檬就算完了，而后者似乎更喜欢复杂一点的口感，经常需要再加点番茄酱之类的调料。

生猛好蚝何处寻

想要品得好蚝，首先要知道极品生蚝的产区。生蚝吸取栖息地的营养，因此其味道及颜色都取决于养殖它们的微量矿物质和水的盐分——这一点与葡萄酒非常相似，不同土壤、葡萄园和地区酿的酒会展现出不一样的风味。如同品酒专家一样，生蚝行家通过其味道及外观来推断产区，并从中获得无尽的乐趣。当然，就好比不同产区的葡萄酒风味各不相同，来自不同产地的生蚝，其滋味也有差异：咸味、黃油味、甜味、金属和淡味的，有的甚至是香瓜、黄瓜可能蘑菇味的。

贝隆生蚝

产地：法国

贝隆生蚝无疑是饕客们口中梦幻级的“第一生蚝”，它壳呈圆形，咸淡水交接处的生长环境使得它的肉中有着浓郁的海水气息，且带有微微的金属味，因此又有“铜蚝”之称。初“吻”生蚝的人可能会觉得它的味道难以让人适应，但它独特而浓厚的个性却让生蚝行家们留恋不已。

芬迪克莱尔生蚝

产地：法国

芬迪克莱尔（Fine de Claire）蚝生长在法国西部罗亚尔、吉隆特河口间，是欧洲石蚝的代表。这种蚝外形瘦长、纤秀，蚝肉有透明感，味道偏重，口味先咸后甜，有矿石的味道，脆身，爽口而海水味重，余韵悠长。

爱尔兰生蚝

产地：爱尔兰

等级愈是高的蚝，口味愈是浓厚复杂。爱尔兰蚝胜在能让食客感受到豪迈的意境。相对贝隆生蚝，它的海水味较淡，肉质爽口，味道带甜，回甘无穷。

不过美味的爱尔兰生蚝却不易得。只有在风景优美的Dungarvan海湾底呆上4年以上的时光，才能培育出一只纯正爱尔兰生蚝。Dungarvan湾是爱尔兰国家保护海湾，水域辽阔，生态恬静。大西洋的洋流影响，汇合潮汐变化，带来源源不断的丰富食物，这里的生蚝更为健康丰硕，肥美怡人。

除了蚝质丰润，份量十足。从蚝壳上还可以看得到舒缓水流的勾勒，纹理深浅相依。日光浓淡折射，形成色若怀旧的轻褐。毫不夸张地说，每一只爱尔兰生蚝，都印有纯净海湾的天然风情。

吉拉多生蚝

产地：法国

吉拉多（Gillardeau）是法国第一家以自己家族名号为蚝种命名的公司，把家族之名押上去，证明对自己的出品很有信心。吉拉多蚝养殖于法国西部的拉罗歇尔和奥列隆岛，每一颗吉拉多蚝都需经过59道繁复的养殖手法，历时至少4年以上才能上市，即使巴黎的米其林三星餐厅，每到生蚝季节，也都会以能够供应吉拉多蚝为骄傲。

吉拉多蚝肉质丰硕饱满，味道复杂。入口鲜香味扑来，在短暂的爽脆以后，是无比丰盈的软滑感，然后榛香、碘香徐徐出现，细品后又感觉有微微的烟熏以及酒香……因而它被称为“蚝中的劳斯莱斯”，也是行家口中最像葡萄酒的生蚝。

塔斯马尼亚生蚝

产地：澳大利亚

澳洲南部的塔斯马尼亚（Tasmania）岛位于冷水海域，这里水质清澈，出产的生蚝肉质丰满、细腻美味。带有海藻味道的咸度使人联想起卷着白色浪花的海水，而随之而来的淡甜口味带来纯净、新鲜的余味。Tasmania生蚝个头紧实，如果你是喜欢体积小的生蚝，这绝对适合你。Tasmania生蚝清脆的口感和绵密的鲜味使之在亚洲市场与贝隆生蚝、吉拉多生蚝、熊本蚝等一道，跻身于“顶级生蚝”之列。

熊本蚝

产地：日本

不同于欧洲人的重口味，亚洲人则偏爱“小清新”的熊本蚝。它个头较小，口感具有鲜明的鲜甜味，又隐隐带着水果的清香，是近年來亚洲最有人气的凹蚝。熊本蚝原产日本，后移殖美国加利福尼亚。

熊本蚝口味浑厚顺口，入口起初是淡淡的咸味，而后转为鲜甜，并带有水果的馨香以及矿物质的天然味道，口感清爽怡人，非常适合较少食用生蚝的人品尝。移居加州后，当地清新的海水则使熊本生蚝更加清爽、鲜甜、细嫩。

泽西海岸生蚝

产地：泽西岛

泽西海岸生蚝产自泽西岛，这座风景迷人的小岛位于诺曼地半岛外海20公里处的海面上，是英国皇家属地。所有泽西蚝都出产自皇家格鲁维尔湾（Royal Bay of Grouville），这里每天都有欧洲境内最纯净的海水注入。泽西海岸生蚝肉质柔软、鲜脆，非常适口，容易让人上瘾。

纳米比亚太平洋蚝

产地：纳米比亚

非洲纳米比亚鲸湾港（Walvis Bay）营养物质丰富的水质使这里的生蚝快速生长成丰满美味的尤物，独特的异国风情也让它们在口味上别具风情。纳米比亚太平洋蚝的海水味不是太重，但带有其他矿物质的味道。即使猛吞了几口水之后，重重的金属味道还会在喉咙里徘徊。2008年，受赤潮反复影响，纳米比亚太平洋蚝减产八至九成。尽管产量有限、产地偏僻，纳米比亚蚝仍是生蚝爱好者追随的稀有美味。

圣卡塔琳娜生蚝

产地：巴西

圣卡塔琳娜生蚝滴上几滴青柠檬汁，滑入口中，再配上一口巴西国饮Caipirinha鸡尾酒，这是典型的巴西味道。圣卡塔琳娜蚝海水咸味浓重，青柠汁可以平衡口感。蚝肉带有矿物质和植物味道。

由于里约热内卢是座海滨城市，这里的人们都对海鲜及贝类食物着迷。我找到几家供应生蚝的餐厅，一家是吃到饱自助，另一家是非常高档的海鲜餐厅。从这里一路向南到达Florianópolis，便到了生蚝的天下。Florianópolis是圣卡塔琳娜生蚝最新鲜的出产地。

苏格兰生蚝

产地：苏格兰

苏格兰Loch Ryan作为生蚝的出产地，历史非常悠久。根据当地历史文献的记载，Loch Ryan生产口味优秀、个性强烈的生蚝。而现在这里主要出产本地蚝（野生）和岩蚝（养殖）。Loch Ryan生蚝口味浓烈，金属味道在口腔里回味悠长。体型较小的Loch Ryan蚝味道更浓，大个的则比较温和甜口。搭配酒体丰满的白葡萄酒，可以让生蚝的味道更美妙。