盒马鲜生、百联Riso、飞牛优鲜、便利蜂这些新零售生存现状大起底

许荣聪+邹恒超

自去年以来，零售新物种层出不穷，阿里盒马鲜生率先尝试，永辉、百联、高鑫、步步高等零售巨头也相继跟进，借助数字技术，物流业、大文化娱乐业、餐饮业等多元业态均与零售业态产生融合，多元零售的新形态和新物种不断被孵化出来，新零售战局愈演愈烈。

本文对京沪两地的几个零售新业态——盒马鲜生、百联Riso、飞牛优鲜和便利蜂，作一简单梳理，供大家学习与参考。（注：文中的营收、费用等测算都根据抽样调查和合理假设得到，可能存在一定的误差）

一 盒马鲜生（北京十里堡店）

2017年6月9日，盒马鲜生全国的第10家门店于北京朝阳区十里堡开幕。这是是继上海、宁波之后，盒马鲜生开拓的第三个城市。十里堡店营业面积超过1万平米，SKU达到6000多个，是一个融合“生鲜食品超市+电商+餐饮+物流配送”的新零售综合体。盒马鲜生希望在保持精品超市的品质的同时达到亲民化的价格，并以此挑战传统超市零售行业。与此同时，这种线上+线下，超市+餐饮的融合，意在达到1+1>2的效果。

（一）基本情况

1.区位布局

店铺位于朝阳路十里堡乙2号院新城市广场B1层（东四环旁），居民楼很多，为周边区域商业中心。店面面积10000平方米左右，其中仓储面积为3000平方米。目前一楼空空如也，进入商场后有指示引导往地下盒马鲜生超市的人员和指示牌。

进入超市后前面为热门水产销售区，摆放着几个大的水产养殖缸，销售小龙虾，面包蟹，澳洲龙虾，帝王蟹，多宝鱼等。后面为其它海鲜销售区，称重区和食品加工区。超市西侧有餐饮区，大约有300-320个座位。超市多个位置都设置了收银台约21台，其中自助收銀台4台，任何品类的商品都可在任意收银处进行支付。

2.人员配置

店面销售人员100人左右，清洁人员约33人，以后会扩张到40人，保安10人左右，估算员工总数应该达到250-300人左右。

3.客户构成

各个年龄段的顾客都有，其中有不乏老年人和小朋友，几位老年顾客表示第一次来消费，并且是跟随子女而来。盒马鲜生也在努力吸引年轻父母，场内有婴儿用品（以国外品牌为主），家长愿意带小朋友到盒马鲜生可能有两个原因：一是盒马鲜生提供了良好的餐饮服务；二是盒马鲜生运用一些方式吸引小朋友，如盒马鲜生卡通的logo和专门推出小朋友的购物车。

（二）商品结构

最具特色品类也是最卖座品类为终端水产海鲜，如：小龙虾、面包蟹、澳洲龙虾、帝王蟹、多宝鱼、虾、象拔蚌，价格比市场价稍低。

新鲜果蔬大多标榜有机和新鲜，肉类、日本寿司和刺身销量也不错，餐饮区还有中餐熟食和小火锅。

其它多为常见超市销售的食品和与食用相关的如调味品，油，酱料等。超市中有婴儿用品和美容护肤日用品的货架。没有其它超市中有的五金，杂货，服饰等商品品类。另外还有几家联营品牌进驻如原麦山丘，橙baby和贡茶。许多商品提供了优惠的价格，顾客还可以通过各种方式获得线上优惠券。从收银台观察，顾客每单平均优惠幅度达10%。

（三）经营模式

1.支付模式

顾客必须使用盒马鲜生APP进行支付。但本质上只是通过盒马鲜生APP关联顾客的支付宝帐号从而进行支付。也就是说，阿里想搜集盒马鲜生线下消费的应用数据，获得新入口。但某些顾客仍未习惯使用盒马鲜生APP进行支付，顾客的自助结账也仍需工作人员协助。

2.自助结账

顾客可以通过自助扫描商品进行结账，但目前仍需工作人员在旁指导。

3.海鲜现烹

顾客在盒马鲜生购买海鲜后可以免费由盒马鲜生进行烹调。但在高峰期，海鲜烹煮需要等候2小时。海鲜现烹服务十分火爆，许多顾客就在盒马鲜生超市内享用刚刚购买的商品。

4.外送服务

可以通过盒马鲜生APP进行下单，由盒马鲜生的配送员进行配送。目前0运费0起送价。配送范围3公里，承诺最快30分钟到达，但高峰时段并不能完全满足。

（四）总结

总体而言，销售火爆，客流大，嘈杂而热闹。“生鲜食品超市+电商+餐饮+物流配送”总体来说配合良好。据现场顾客反应，食物新鲜，价格市场化，无论是熟食还是现场加工的海鲜口感都不错，外卖配送效率很高。第一次来的顾客，表示下次还会再来。

二 百联Riso

百联集团的Riso系食2017年6月26日在上海开第一家店，位于浦东新区张杨路655号的华联商厦内。周边商业区和住宅区大概各占一半，人流量密集。

此次，Riso系食融合了新零售概念，充分应用新技术，为客户带来便利，客户可以通过手机APP下单实现电子支付。客户也可以线上下单，3公里内由公司自建物流负责60分钟内配送。Riso的目标用户是25-45岁中上收入、追求个人乐趣和舒适的人群，主要竞争对手包括华润万家的Ole以及盒马鲜生（路程10分钟左右）。

（一）基本布局

Riso系食经营面积约4500平方米，占据华联商厦的一楼与二楼，整个商厦将近二分之一的面积。门店的布局以及业态围绕“以人为本”的理念，实现空间与场景的融合，轻食与品质的融合，线上与线下的全渠道融合，超市和餐饮、书籍、音乐业态的多业态融合。百联Riso超市一楼和二楼各两个收银台。

餐饮共有8个档口，2个饮料档口、1个披萨档口、1个沙拉档口、1个烧烤档口、1个烘焙档口，2个主食档口（亚洲菜和西餐）。

一楼大多都是生鲜类产品，摆放整齐，卖相好看。散落在四周有烧烤档口、烘焙档口、沙拉档口，中心有一个饮料档口。收银台附近还有一个外面入驻的花店，规模较小。

2楼有书籍区，阅读体验是Riso主打之一，希望通过读书来吸引客流量，但因为书店太小，不起眼，书籍价格按原价卖，卖的书也都不是畅销书，吸引客流的效果较为有限。

2楼生鲜加工档口（兼卖亚洲菜）到了晚餐的时候生意较为红火，加工费也挺高，平均一份25元。

（二）盈利测算

1.调研结果

客单价、客流量通过不同时段抽样统计，同时超市和餐饮不同档口分开统计。

现场工作人员中，百联自有员工27人、合作品牌推广员16人，保安5人，客服中心售后5人，员工按两班倒计算，算上不在现场的管理和采购人员，则全部员工数为110人，自有员工数74人。

2.基本假设

超市一天营业时间为12小时。

超市区空闲时间7小时（上午，下午），繁忙时间3小时（中午，晚饭点），高峰时间2小时（晚上，主要19：00-21：00）

主食餐饮区繁忙时间4小时，空闲时间3小时，空闲时间单量为繁忙一半

线上单量工作人员声称“很少很少”，取其为线下超市收入的1/10

周末客流量和营业收入为工作日的3倍

3.利润计算

工作日日营业收入=63767（超市）+27675（餐饮）=91442元

年收入=5029万元

坪效=50293100/4500=1.12万元/平米

人效（全部员工）=45.72万/人

人效（自有员工）=67.96万/人

（三）总结

Riso是百联集团首家新零售体验店，融合了餐饮和零售，同时在超市区域布置了座位供客户用餐。但综合从测算结果来看，百联Riso的坪效和人效跟永辉2016年平均水平相当，没有体现其处于上海八佰伴黄金位置应有的效能，也因此就测算来看可能不一定赚钱。

根据我们的分析来看这一新型商业业态值得推广。

可借鉴点：

1.生鲜面积占比很高，而且食品和生鲜定位都相对较高，与一般超市和菜市场拉开差距，也符合其所在商区的定位。

2.餐饮可以现购现做现食，具有很高的吸引力，现场海鲜加工的餐饮档口生意火爆。

不足之处：

1.除海鲜加工以外的其他档口，包括烧烤、饮料、沙拉等对消费者吸引力不强，生意相对冷清，有一定的资源浪费。

2.餐饮档口比较分散，为迎合用户就餐所以在各个地区都有座位，在大多数时间这些座位得不到充分的利用，对面积资源有一定的浪费。

3.超市有5个出口、3个出口有收银台，尤其二楼通往三楼（外部餐饮）的通道人流量非常小，可以进行简化处理，对人流进行一定的集中，便于超市的动线处理和营销等。

4.目前线上业务基本还没发展起来占比很低，配送团队也未形成体系，未来这部分可以提供增量收入，进一步提升人效和坪效。

三 飞牛优鲜

飞牛优鲜是大润发最近推出的O2O新项目。为了配合新上线的飞牛优鲜专属APP，大潤发改造了上海杨浦店。但你很难立即把这家筹备了半年之久的门店跟普通的大润发超市区别开来。店内仍然像普通超市一样被划分为熟食区、果蔬区、海产区等，付款方面，顾客既可以在店内直接购买，也可以通过飞牛优鲜APP下单。

（一）基本情况

1.区位布局

地处内环边界，靠近五角场，设有班车且公交车较多（班车和公交车大多通往杨浦和虹口），缺点是附近没有地铁，因此大润发的顾客主要是杨浦和虹口两区的居民。

2.客户构成

顾客大多为中老年，也有爷爷奶奶带着孙子孙女前来购物，很少发现同龄人，在飞牛优鲜的APP普及之后，这个趋势将更加明显。

（三）商品分析

1.商品种类

飞牛优鲜主要以生鲜食品为主，经营品类涵盖生鲜、进口食品、日用百货、快消等分类，包含水果蔬菜、肉禽蛋品、海鲜水产、现制烘焙、现制熟食面点、寿司、冷藏冷冻速食、低温饮料乳品、粮油干货、酒水饮料、休闲食品、以及部分日用品及个人护理用品，共5000个SKU。在商品选择上，飞牛优鲜均选择满足家庭日常生活需要的品类，对部分品类进行了选品升级，引进了更多进口、中高端品类，为消费者提供安全、健康、优质的商品。

产品结构方面：超市的各种品类，研究下来消费者购买蔬果、生鲜、熟食、饮料、日用品居多，很少有人选择在大润发购买3C产品、服装、图书、儿童玩具等物品。

2.商品价格

价位：大多数商品（基本上都是价格不低的品牌生鲜或进口蔬果）线上线下同价，但有的国产蔬果由于价格低廉，线上价格大于线下。

四 便利蜂

便利蜂2016年12月21日成立。创始人团队为前7-11和邻家的管理人王紫及其管理层团队并获得斑马资本A轮的数亿元融资。2017年初，便利蜂于北京中关村陆续开设了5家便利店，目前在北京拥有8家门店。

便利蜂意在结合新零售的概念，改革传统便利店业态。主要特色为线上线下销售结合，顾客可以通过手机APP获取各种服务，如自助APP内扫码结账，减少排队时间；事先预定商品，店员准备好后顾客到店即提即走；线上订外卖，并可得到便利蜂自营外送团队进行配送的服务。主要目标人群为周边的白领上班一族，主要竞争对手为传统的便利店品牌如7-11，罗森。

（一）基本情况

1.区位布局

本次调研的门店位于海淀区苏州街银科大厦临街铺位，周围有众多写字楼和不少住宅小区，主要针对周边写字楼的白领阶层。

一层与普通的便利店差别不大，甚至可以说商品品类没有7-11多，最大的特色是增加了餐饮，售卖早餐和中餐的窗口占地面积较大（可能跟该店主营外卖配送有关）。

二层整体空间很宽敞，四周摆放货架，中间有两张排桌子供顾客饮食，但没有椅子。二楼售卖商品为饮料、冰镇饮料、水果，干果类小零食，预先做好的熟食和现做的面条，娃娃机。有7个保温箱，4个装热菜。同时二楼也是配送外卖的地方，在二楼打包好商品后，快递员再向外配送。便利店包括门店和仓储、后厨的面积大概在300平左右。

2.人员配置

普通销售店员约4人+制作食物店员4人+外卖配送人员10-15人左右，管理人员2人。员工中有小时工。总人数大约20-25人。观测感受：总体感觉员工很充裕，一楼员工比顾客还要多。

（二）商品分析

1.商品种类

食品：包括面包，糖果，饼干，膨化食品和小吃等零食，还有方便面。面包的包装个性化、年轻化，不是合作品牌，是找单独找厂家合作新开的品类。

饮品：常见的饮料，酸奶，果汁，不少是相对中高端的或者是进口的产品，比如说10多元到20元一瓶的果汁。

日用品：卫生巾，牙膏，洗发水，沐浴露、文具&其它杂货。

熟食：有早餐的包子，豆浆，肉夹馍等；也有自选菜品的便当，菜品有土豆肉丝，宫保鸡丁等常见菜；有现场制作的面条；暖箱中有预先制作好的炸藕盒，土豆牛肉等熟食。现阶段在做推广活动，有很多优惠，现在正在进行买两个菜送一个菜的优惠活动。

2.商品价格

价格与市面上同类相差不大，一位管理员表示商品都是市场价格。据产品抽样统计，部分产品价格比普通零售价稍高，幅度在1元之内，但与其它便利店相比是持平或者稍微便宜一点。总体来说，便利蜂所售的品类主要是面向白领阶层的中高端国内和进口商品。与相似的便利店如7-11相比，除熟食外品类相差不大，最主要区别在于便利蜂的熟食产品更加丰富，增加了正餐的熟食，还在二楼预留了较大的空间方便顾客饮食，这也是为什么便利蜂的熟食外卖业务占比高的原因。

（三）营业状况

全北京线上一天接近4000单，通过三家门店（包括本次调研门店）向外配送，单店营业额上班时期为15000元，周末为5000元。据估测，周末单日营业额为10520。7-11便利店单日营业额且销售较好时为2万左右，便利蜂的效益已经能和日系便利店相当。

（四）总结

便利蜂主要创新点在于在便利店中增加了熟食品类和开展了外卖外送业务，线上外卖营收占比较高。

自助结账没有做到即付即取，自取功能使用频率较低，互联网方面的新业态停留在线上支付的层面上。总体还处在探索阶段，店面摆设、员工管理还需要加强。

新零售的角度来看，便利蜂的新零售并没有给人眼前一亮的沖击，与亚马逊的AMAZON GO 还是有差距的。零售店承载的功能也需要重新定义，具体模式还需探索。

调查分析

这些零售新物种归纳起来看大多具备两大特征，这也是新零售未来的两大发展方向：

1）高生鲜品类占比，并通过“生鲜+餐饮”进一步吸引客户。生鲜属于典型的非标品类，且物流损耗率高，不适合在线上售卖，是线下零售一道坚实的壁垒。通过生鲜加工的餐饮业务，一方面能对产品品质起到很好的宣传作用，另一方面能给消费者更多的选择，进一步吸引客流。未来生鲜品类会成为超市业态发展的重点。

2）通过线上业务提升门店效率。盒马之前对外宣称线上业务占比达到60%，线上业务提供的增量收入能明显提升门店的人效和坪效，同时产生的大数据资源也有助于市场分析和精准营销。未来零售的线上线下融合也是必然趋势，线上线下对接的物流配送团队建设也将成为一个重点。

零售新物种风起云涌，巨头开始逐步从创新性探索转向切实的寻求盈利，零售新业态能否对传统业态体现出明显优势？未来发展仍待时间来检验。