贵州名小吃

2017-09-03 09:39辑录胡蕊
藏天下 2017年7期
关键词:花溪豆花小吃

辑录/ 胡蕊

贵州名小吃

辑录/ 胡蕊

肠旺面

肠旺面是贵州贵阳的特色美食,始于晚清。据说在一百多年前,贵阳北门桥一带肉案林立,桥头有傅、颜两家面馆,他们用肉案上的猪肥肠和猪血旺做成肠旺面,以招徕前来买肉买菜的顾客。两家面馆互相竞争,这促使肠旺面的质量不断提高,最后在贵阳卖出了名气。

肠旺的“肠”,即猪大肠,“旺”则是猪血,加上面条,三者相得益彰。在贵州众多的小吃中,肠旺面以色、香、味“三绝”而著称,具有血嫩、面脆、辣香、汤鲜的风味,以及红而不辣、油而不腻、脆而不生的特点。“肠旺”是“常旺”的谐音,寓意吉祥。

丝娃娃

丝娃娃是贵州美食的代表。在贵州,丝娃娃是一种常见的地方传统小吃之一,只要在贵州各地走一圈,几乎都能看得见其踪影。

丝娃娃因形似包裹的娃娃而得名,其素菜脆嫩,酸辣爽口、开胃。 包裹的面皮用大米磨粉摊烙成饼,薄如蝉翼,有手掌那么大。包裹时,在面皮上卷入萝卜丝、海带丝、洋芋丝、折耳根、炸黄豆、脆哨、糊辣椒等,又名素春卷。菜丝切得极细,红、白、黄、黑等各种色彩相间,看着十分诱人。食用时,备好盛着酸辣辣的蘸水。丝娃娃之所以可口,一般的功劳归于蘸水,因此蘸水是丝娃娃的精髓。在贵州省会贵阳市,既有马里边的丝娃娃小食摊,也有丝娃娃品牌店。

◎遵义豆花面

遵义豆花面

遵义豆花面是遵义人的独创,面条上盖着一团雪白的豆花,面条浸在豆浆之中。豆花,有的地方叫水豆腐。豆腐用窖水点清,因此比一般的豆腐细嫩,又比豆腐脑紧扎。据说起源于清代光绪年间,开初是素面,是一行善人家专为来湘山寺烧香拜佛的人开的,因而取利微薄。到民国年间,发展成为正宗的遵义豆花面,生意兴隆。豆花面做法和吃法都很特殊:面条是上等面加适量土碱,用手工反复揉拉,做成薄而透的宽面条,下锅后容易煮熟,不软不硬,以豆浆为汤,上盖嫩豆花。另配蘸水一碗。蘸水很有讲究,有素、荤两种,素蘸水配有5种佐料,荤蘸水有瘦肉丁、鸡肉丁、花生米、豆腐皮、金钩等,吃时将面条夹紧蘸水里,和着蘸水碗里的东西吃,其味鲜美。

◎花溪牛肉粉

花溪牛肉粉

花溪牛肉粉的发源地是贵阳花溪,汤料独特,由多种名贵中草药精制而成,汤鲜味美,吃过后口留余香。

花溪牛肉粉选用上等黄牛肉和精制的米粉,用多髓牛骨熬汤。爽滑的蒸气米粉配以醇香的牛肉,再加上开胃的泡酸菜和特有的香炒辣椒面,可谓色香味俱全。人们喜欢吃花溪牛肉粉,更多的是冲着牛肉原汤而来。从古至今,贵阳人一直把它当做早餐、午餐、晚餐和夜宵食品,只要想吃,随时随地都可以买到。

烙 锅

烙锅是贵州的一种地方名小吃,曾荣获“中国西部名小吃”称号,其口感香辣爽口,味道奇香,油大不腻。比较出名的是水城烙锅。水城烙锅始于清代,至今有300多年历史。大概到了清末,起初使用的是不带边的凹状瓦片或瓷器土坛片,后来逐渐改成中间成凸状的黑砂烙锅。这种中高沿低的烙锅,可以让多余的油自动流向锅边,随时可用刷子将油往菜品上浇。最初烙食的原料基本上都野味野菜,后来发展到豆腐和臭豆腐,在后来可烙食鱼肉。吃的时候,需有配好佐料的蘸碟。

◎烙 锅

◎糕粑稀饭

恋爱豆腐果

品贵阳美食,恋爱豆腐果是绕不过去的。其名奇特,原因有多种版本:过去吃豆腐果的大多是情人、恋人,他们一边吃,一边说着悄悄话,这比压马路的谈情说爱别有一番情趣;另一种说法是,吃过这种豆腐果的人,就难以忘记它,总是想来吃,恋着它。

吃恋爱豆腐果时,将豆腐切成小块,放在擦有食油的铁网上,用炭火烘烤,待烤到外壳焦黄时,豆腐像吹进气一样膨胀起来,很想植物果实。剖开一个口,在其中放入用辣椒、食盐、食醋、麻油、葱花、蒜泥、姜末、折耳根等拌成的蘸水,一口一个,辣香嫩烫,咸鲜爽口。

糕粑稀饭

糕粑稀饭是贵阳青岩著名小吃,至今已有100多年历史。有圆形和方形两种,松泡似雪,糕馅精致,点缀玫瑰和芝麻等,甜美可口。糕粑稀饭的原料,是精挑细选的贵州本地好米,在辅以玫瑰花、花生、芝麻、葵花籽。蒸饭的器具是精巧的小木甄,小木甄放在水壶盖口的位置,甄内有鸡蛋大小的圆孔,将一小块糕粑放进小甄中,让水壶内的热气蒸熟。吃时,把糕粑放在碗里,再舀一勺藕粉放入晚中,浇红糖水调散,用滚水冲入,搅拌成稠糊状,加入芝麻、核桃仁、花生籽、葵花籽、玫瑰瑰酱等,拌匀,一碗糕粑稀饭就做好了。

责任编辑 陆青剑

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