主题餐厅 经营客群，能否“勇”立潮头

文/张颖 张致毓 编辑/宗莲籽

图片提供/北京宴•金宝店、麦当劳、京城小江南、辣荘

专题

主题餐厅 经营客群，能否“勇”立潮头

文/张颖 张致毓 编辑/宗莲籽

图片提供/北京宴•金宝店、麦当劳、京城小江南、辣荘

餐饮行业步入“全面升级”时代，企业从品牌、品类、品相中的任一角度深入挖掘，都将发现无数的成长机会。传统餐饮行业正在拥抱机遇与挑战，无论是产品创新还是模式创新，或是营销创新，时下餐饮品牌领域都呈现出了与以往不同的特点：“互联网+”、移动端的智能化、注重用户评价以及口碑、营销推广方式更潮流化和个性化等。“主题餐厅”应时代潮流而生。

主题餐厅是针对核心客群细分及需求所形成的具有鲜明主题和明确客群的体验式餐饮空间，是空间体验化升级结出的硕果，也是餐饮企业希望凭借其的社交属性与主题体验而创意设计“客流发动机”。在餐饮越来越细分的情况下，正在用空间创意书写无限商业可能。

主题餐厅在某种意义上来说是“经营客群”，聚集客户价值，精选资源，消费空间体验化各级。消费者享用的不仅仅一顿美食，更是在体验一种生活方式。

“北京宴•金宝店”时尚电影主题餐厅和“北京宴•华贸店”时尚京剧主题餐厅，重新构建了场景化的生活空间。“北京宴•金宝店”时尚电影主题餐厅是国内首家在室内营造户外异域风情的时尚电影主题餐厅。一出电梯门，铁艺的电梯围栏、马蹄石的路面，街边的红酒坊，中世纪的邮筒……把人带入欧洲某个街头小镇；北京宴•华贸店”时尚京剧主题餐厅装修尽显民国时尚风性和国粹京剧神韵。北京宴对公共空间所进行的情景渲染，使人们在这个开放的空间里休憩、社交、思考、享用美食，以闲适的心境体会餐饮与美学相结合的生活情景。值得一提的是，北京宴的优秀的中国服务，更为主题空间增光添彩。

创意来源于热门电影《神偷奶爸》的“麦当劳小黄人主题餐厅”，针对年轻时尚的族群。各种神态的小黄人，陪着你“用餐”。标准化的麦当劳不再“千店一面”，而是充满了文艺基因。麦当劳小黄人主题餐厅是一种可快速复制的商业创新。小黄人主题餐厅有效提高了麦当劳媒体品牌曝光量，加大了品牌的宣传力。

“京城小江南”是一个拥有民国情怀的餐厅。翻开菜单，就相当于打开了一部民国“餐饮文化史”，孟小冬炖雪梨、鲁迅醉鸡、三更美龄粥、胡蝶蟹粉虾仁饭等。餐厅创始人夏雨亮认为：“因为‘民国’这个主题在餐饮界还是空缺。”承载主题创意的核心落脚点，还是菜品的出品品质。所以，虽然京城小江南赢得良好的口碑，但是夏雨亮却认为“业绩不是王道”，他要让餐饮的速度慢下来，打好根基。

辣莊穿越文化老火锅已经十岁。辣莊不仅是主题餐厅的先行者，更是火锅行业的冲锋军。火锅作为餐饮业中率先完成市场细分、进入充分竞争阶段的品类。每一个新品牌的崛起，都意味着它是从海底捞、呷哺呷哺等火锅大佬兜里把钱掏出来的。辣莊在短短几年内就从哈尔滨一个地方品牌成长为在全国拥有268家门店的火锅文化主题餐饮企业，辣莊的崛起无疑是餐饮业主题餐厅难能可贵的教科书。

创新，是主题餐厅的精神灵魂。而今更多的主题餐厅在促动创新，构筑空间环境的情景化、消费圈层的共鸣度、业态跨界的想象力与商业美学的感染性等维度上继续探索，形成更多的目的地式消费吸引。打造主题餐厅，不能舍本逐末，过于注重内外装饰，只做一些门面上的功夫，而忽视了菜品、服务质量，最终导致经营举步维艰。主题餐厅应该全方位思考，锚定打造一个具有市场竞争力的成熟产品。

北京宴经典文化主题餐厅的“中国服务”之路

若你和我一样酷爱光影魅力，又着迷于国粹京剧，那么北京宴•金宝店与华贸店一定会让你不虚此行。北京宴•金宝店将时尚元素与电影艺术进行了混搭营造了一个穿越古今，徜徉中外的电影场景设计，是国内首家在室内营造出户外异域风情的时尚电影主题餐厅。北京宴•华贸店的装修则尽显民国时尚风情和国粹京剧神韵，是国内首家在室内营造出户外民国风情的时尚京剧主题餐厅。

北京宴区域运营总监 马保华

移步异景 宴在光影流连中

踱步餐厅，纷繁各异的电影场景交错呈现，可见金宝店在风格界定上下了一番苦功，1300平方米的空间、16间风格迥异的主题包厢、5处相得益彰的散座区，形神间营造出别具一格的光影魅力。而不论是扶梯直达处首见的玉石桥、百花亭还是直梯直达出的多功能戏厅区，北京宴•华贸店都无处不流淌着那个摩登岁月、花样年华的民国时尚，诉说着久远的梨园春色、唱念坐打的京剧神韵。包房外景有海派风格的租界名流别墅，也有中式风情的北平名人故居，而包房内景的家具摆放和陈设则有让人穿越回民国的错觉……

移步异景，赏景品菜，落座精巧别致空间，品味主厨烹五滋调六味的惊喜，北京宴坚持非精不选、非鲜不用的严苛标准。无论是鲜活鱼贝、精选肉菜，还是新鲜时蔬、食令瓜果，北京宴均在食材选择上秉承一贯的超高品质。在菜式的打造上更是结合当地特色，创造出以北京菜为基础，同时极具地方特色的融合菜。

打造主题餐厅深谙餐饮转型升级之道

在中央提出“八项规定”以来，高端餐饮遭遇寒冬，北京宴在挖掘自身特色、扩展平民市场的同时紧随餐饮市场潮流、秉承“中国服务”理念，实现了主题餐厅的餐饮品牌转型升级。而北京宴金宝店（电影主题）与华贸店（京剧主题）这两家主题文化餐厅在赢得同行赞誉与顾客口碑的同时，也找到了一片新的“蓝海”。

对话马保华《餐饮世界》：互联网的变革使整个商业秩序发生很大转换。当渠道越来越弱化，内容越来越强的时候，就一定要从渠道转型做平台，真正地把内容和客户连接起来。2015年“北京宴”接连出现两个主题餐厅，金宝街的电影主题餐厅和华贸中心的京剧主题餐厅，时隔两年，这两个主题的餐厅的运营状况如何？马保华：北京宴的这两家主题餐厅在运营之初就利用互联网思维，采用了众筹的模式，向社会募资，通过众筹平台连结起参与人与餐厅的联系，开拓潜在顾客市场，让参与众筹的投资人既是顾客又是老板。北京宴也因为这种投资模式模式吸引到了任泉、黄晓明、黄渤、李冰冰等演艺圈的明星入股，所以北京宴旗下的主题餐厅在经历头三个月起步阶段后就实现了基础的保底，在经营了半年之后就实现了盈利。

《餐饮世界》：北京宴主题餐厅与的普通餐厅相比，核心竞争力是什么？“主题”在餐厅的发展过程中都起到哪些作用?

马保华：普通餐厅经营的侧重点大多在“吃”和“服务”上，与普通餐厅相比，主题餐厅更加注重硬件、餐厅环境氛围、主题特色的营造，在为顾客提供舒适用餐体验的同时，从视觉、听觉、味觉、感觉、触觉全方位打造，给顾客带来更好个性化体验。另外，北京宴主打“中国服务”理念，比如说北京宴（华贸店）以国粹京剧为主题，餐厅整体围绕中国传统文化氛围，采用民国时期的建筑风格，并以中国戏曲为具体表现形式去设计。因此，北京宴的顾客可以在那家餐厅观看京剧，并与京剧演员合影，不仅如此，我们还为顾客提供私人定制的个性化服务，根据客人的宴会主题去设计个性化合影照片，将照片以富有京剧韵味的折扇、团扇等形式呈现出来。

《餐饮世界》：在您看来，主题餐厅与普通餐厅相比又存在哪些劣势呢？

马保华：因为北京宴的主题餐厅主打私人定制的个性化服务，所以餐厅的翻台率并不高。普通餐厅晚间时段的包房平均可以实现6点至8点、8点至9点两次翻台，散台更是可以实现平均每1小时翻1次台的高翻台率。虽然如此，但是餐厅牺牲掉高翻台率也是希望更好地为顾客从视觉、听觉、味觉、嗅觉、触觉五位一体全方位打造宴会主题服务。

《餐饮世界》：金宝店与华贸店这两家主题餐厅是否也举办了与餐厅主题相关的主题活动？

马保华：以北京宴华贸店为例，因为是京剧文化的主题餐厅，所以会有许多京剧票友前往华贸店登台演出过戏瘾，其间还有这样一件趣事：有一位在国外留学的顾客在华贸店观看餐厅内的京剧表演以后对京剧产生了浓厚的兴趣，为此特地利用暑假时间参加京剧培训班，专门学习《贵妃醉酒》这出戏，并在暑假结束将要求学之际，再次来到北京宴登台演出，圆了这个京剧梦。不仅如此，许多外国友人也会前往北京宴华贸店吃烤鸭、赏京剧，感受中国传统建筑风格的魅力。另外，在北京宴华贸店，北京京剧院会不定期来此为剧院的新曲目做宣传，或者举办新闻发布会。

《餐饮世界》：如何拉动一个主题餐厅的生命周期？

马保华：首先，在餐厅的市场拓展方面，北京宴采取以自我营销为主、与策展公司合作为辅的营销战略，餐厅以讲故事的方式营销，组织员工统一接受针对服务案例、菜品介绍话术等培训，培养员工的语言表达能力，进而分配到餐厅的每一间包房去为给顾客介绍菜品、宴会主题，以及以往服务的经典案例。其次，我们希望让顾客每次光临都能对餐厅产生全新的感觉，要让客人常换常新。这种“新”体现在主题方面，每个宴会主题都不同。从孩子出生的出生宴、满月宴、百天宴、生日宴到求学宴、升学宴、谢师宴、毕业宴、求婚宴、定婚宴、结婚宴以及各种结婚纪念日，比如银婚、金婚、钻石婚，人生有很多宴会主题，北京宴将每个人的宴会需求细节化，为各类宴会提供多种多样的具体形式，比如生日宴有9项活动，过寿有13项，结婚有36项。通过把人生的36个炫彩片断做成了36种宴会，并根据每种宴会都进行了深度的私人定制，让顾客每一次在北京宴的宴会都有不一样的感受。另外，北京宴的主题餐厅还创新推出了下午茶以及22点以后的酒吧时间，这样一来，除了家庭聚会、商务宴外，北京宴还可以为顾客提供与好友小聚的休闲服务。

《餐饮世界》：北京宴向来以“服务取胜”，那么北京宴主题餐厅的服务有什么与众不同的特色吗？

马保华：和海底捞以“赋权、平等、尊重”为核心构建而来的一整套服务管理体系不同，北京宴主打高端私人定制的特色服务。我们的董事长杨秀龙先生将其命名为“中国服务”。我们关注到每一个前往北京宴举行的宴会都有一个主题，在中国社会，国人都是因为某一个“点”而聚在一起，总是要为了庆祝某一件事情大家才会相聚在一起，在每一场宴会背后都有一个意义非凡的故事。因此，北京宴希望帮助顾客把聚会背后的故事挖掘出来，再通过餐厅内的物质载体将聚会故事的内核展现出来，比如餐厅的服务人员在准备宴会阶段，将会化身“宴专家”，具体针对顾客的聚会需求以及聚会的意义对主题餐厅的主题包房进行二次设计，在结合聚会主题后设计包房门牌，桌牌沙画，以及电视播放的图片、幻灯片制作等细节，通过视觉、听觉、味觉、触觉、感觉这五个方面为顾客打造5D版本的私人定制宴会服务。

《餐饮世界》：北京宴在引导行业时尚潮流的同时为自身带来了什么，又为整个餐饮行业带来什么？

马保华：对自身来说：在中央提出“八项规定”以来，高端餐饮遭遇寒冬，北京宴在积极转型升级，挖掘自身特色的同时，扩展平民市场，加强优质服务，北京宴金宝店与华贸店这两家主题文化餐厅在赢得同行赞誉与顾客口碑的同时，也让企业得以发展壮大。对行业来说，北京宴了解到几乎所有的餐饮企业都标榜要做好服务，但具体到怎么做、如何做，就又都没有实现，到头来依然仅停留在喊口号的阶段。许多人都觉得海底捞之类的餐饮企业所提供的参照西方标准的服务很好，认为服务标准化、规范化就是好，但其实这样的服务就仅限于员工的微笑很好、服务很规范，并未真正适合中国市场人情社会的特点。北京宴随着综合国力的发展，国人生活水平显著提高，北京宴在规范化、程序化的服务标准上，将个性化、亲情化补充进去，推出“中国服务”的理念，希望通过对“中国服务”理念的推广带动餐饮行业共同发展。

麦当劳贩卖“主题”提高传播力

作为全球大型跨国连锁快餐餐厅，麦当劳每隔一段时间就会推出“一个主题餐厅”来吸引消费者的注意力，比如“全职高手”主题餐厅、“梦幻西游”主题餐厅、“魔兽世界”主题餐厅等。2017年7月，麦当劳更是在中国打造了2400余家小黄人主题厅。麦当劳（中国）有限公司市场部副总裁、首席市场官须聪在接受本刊记者的采访时表示，主题餐厅的打造主要是为了提高传播力。

麦当劳（中国）有限公司市场部副总裁、首席市场官 须聪

对话须聪

《餐饮世界》：2015年6月麦当劳在广州推出首家小黄人主题餐厅，时隔两年，麦当劳再次发布“黄色高萌预警”，全国推出30余家小黄人主题餐厅。小黄人主题餐厅会打造成一个永久模式，还是只想伴随电影的上映掀起夏季的热潮？

须聪：麦当劳的小黄人主题餐厅是短期的，不是一个永久主题餐厅，只是配和夏季宣传活动。作为快餐连锁行业，像“主题餐厅”这样的消费者促销活动，基本上会持续四周左右。一个月左右就会翻一个档，宣传周期结束后，小黄人主题餐厅也就随之恢复原貌。

《餐饮世界》：对投资回报率是否有期许？

须聪：我们是连锁行业，打造“小黄人主题餐厅”，是我们的一个营销策略，麦当劳会选取合适的餐厅做主题餐厅，不一定把全部餐厅进行统一打造。所以，麦当劳会从整体的消费者的体验和传播力度等方面来思考问题。而不只是把关注点落在单店营销，检查它的投资回报率。

《餐饮世界》：小黄人主题餐厅在麦当劳的整体运营中，起什么做用？让年轻的消费者看到麦当劳与时俱进的创意，引发主力消费群体的共鸣与兴趣，还是其他？

须聪：首先，它充分利用了社交媒体的传播力。一个全新的主题餐厅能引发消费者的好奇感，消费者常常会在消费的同时，主动向朋友进行宣传和推荐。可以设想一下，你每天经过麦当劳时，它都长得一样，会不会有审美疲劳？偶尔变下身，会带给人新奇感，就会很吸引人的注意力。其次，就餐过程中的体验与主题活动的结合，是有加分的。小黄人主题餐厅围绕《神偷奶爸3》中的场景，麦当劳推出一系列主题包装及新品，包括全新爆浆芝士鸡排堡、那么大鸡翅芝士就酱、香蕉派、麦乐鸡新伴侣车达芝士风味蘸酱等。麦当劳也首次在特饮中加入新鲜柠檬片，用海盐柠檬苏打为消费者带来沁凉一夏。

《餐饮世界》：在您看来，主题餐厅与普通餐厅相比有哪些优势和劣势呢？

须聪：主题餐厅的氛围能让顾客在就餐过程中体验整体得到提升。当然这个提升除了功能性的，还有情感的方面。我们赞助了《神偷奶爸3》电影之后，麦当劳从菜单、到产品包装、店内的互动体验，以及餐厅的就餐环境等方面都做了改变。所以，各个元素整合起来看，才会有明显的效果。

无所不在的“小黄人”

《餐饮世界》：麦当劳小黄人主题餐厅强调互动，这个互动体现在哪些地方呢？有什么样的“深度互动“？服务有什么特色？

须聪：这次和QQ合作，麦当劳将美味新品变成了AR互动游戏，由腾讯提供技术支持。用户通过登录手机QQ客户端，进入“QQ AR扫一扫”功能，扫描全新爆浆芝士鸡排堡的堡顶（印有小黄人图案），便可在手机里实现与小黄人互动自拍。扫描餐垫纸、香蕉派派盒指定区域，还可看到独家小黄人动画彩蛋。这样的互动环节，可以说是锦上添花。

《餐饮世界》：如何选择与其他业态的结合，比如说两者的目标受众群体相同，抑或是其他？

须聪：有很多思考因素。首先，是它的目标受众群体和麦当劳的目标受众群体要有一定的重合度，这样我们营销才有介入的点；其次，在品牌的调性和内容等方面要有一定的匹配度；再次，它的想象空间要很大，要可以延展到全方位营销。

《餐饮世界》：麦当劳从什么时候开始有主题餐厅的概念？

须聪：麦当劳很早就有主题餐厅的实践。主题餐厅的概念也一直在发展中，早期的主题餐厅比较简单，侧重于环境布置。随着发展，各种元素注入用餐体验中。当用餐环境和食物、食品包装，以及其他各种元素相结合，消费者才会觉得大开眼界。麦当劳打造过“愤怒的小鸟”电影主题餐厅，也做过如“全职高手”等游戏主题餐厅，每个主题餐厅的设计都围绕着“主题IP”。

《餐饮世界》：那么做一个回顾，麦当劳做主题餐厅主要思考的因素是什么？须聪：选择合适的热点IP，问自己做主题餐厅对麦当劳的营销活动有个什么提升，有什么附加价值，有什么加分因素，它应该从什么角度介入，这个主题餐厅在麦当劳整体营销范畴里起什么角色等。我们不是为做一个主题餐厅而做主题餐厅，我们思考的逻辑是以消费者为原点，对客户来说，什么东西是我们做了，让他感觉更好的，是可以让他多一个原因到我们的餐厅来就餐的。

麦当劳擅于结合时下热点IP打造主题餐厅，从而提高传播力

京城小江南五感相融的“民国情怀”

如果想普及民国知识，那么就到京城小江南吧。一走进餐厅，时间就仿佛流转回民国，充满古意的竹灯笼高高挂起，穿着蓝色民国学生装的服务生在餐厅里忙碌着……餐厅一侧的戏台上，委婉清新，细腻动人的黄梅戏，让你领略江南的似水柔情——京城小江南餐厅细致入微、一丝不苟地打造了“民国文化”主题餐厅。

京城小江南创始人 夏雨亮

翻开菜单就是打开一部民国“餐饮文化史”

京城小江南餐厅的“民国主题”设计，不仅体现在用餐场景的打造上。翻开菜单，就可以看到文化的注入——京剧著名的女老生孟小冬最喜爱的汤品“孟小冬炖雪梨”，选用上等桂花和雪梨，经数小时小火炖制而成，香甜美味，清火润肺；喜欢美食的鲁迅，常常会在日记中写上“醉鸡”两个字。“鲁迅”醉鸡，浓郁的酒香芬芳浸入细嫩的鸡肉之中，吃上一口，人几乎有就了飘飘欲仙的醉意了；“杜式红烧肉”精选上等五花肉，烹饪过程中不放任何水，直接用五年的绍兴花雕酒小火慢炖三小时而成。红烧肉软糯甜鲜，肥而不腻，原汁原味。原来，杜月笙也爱吃红烧肉；民国期间宋美龄私厨煮制的山药豆汁粥，在高官名流贵妇之间广为流传。“三更美龄粥”煮制过程必须要在三更之夜进行，这样粥甜浓郁，余香不散；胡蝶是民国第一美女，中国早期最著名的影星，她生于上海，口味比较清淡，喜欢清中鲜，淡中美。“胡蝶蟹粉虾仁饭”将河蟹粉与河虾仁一起烹炒鲜到极致，配上香喷喷的米饭进行拌食，真是人间美味。

翻开菜单，就相当于打开了一部民国“餐饮文化史”，看完一部民国剧，掩卷一部《新月派诗歌选》，听罢一曲旧上海老歌之后，来到京城小江南，会让情绪在“入世”与“出世”间徘徊。

五感相融的民国情怀

创始人夏雨亮不仅出身于餐饮世家，更是跟随上海十大名厨之一李伯荣学习地道老上海民国菜。李伯荣出道于民国时期，拥有最传统的老上海手艺。他遍尝民国时期的美食，知道所谓的正宗究竟是什么味道，因此做出的东西很是地道，而夏雨亮得到了他的真传。擅长书法、研习汉文化的夏雨亮的心中更有一种挥之不去的民国情怀。

夏雨亮打造京城小江南，更是细致到消费者的“五感”体验。如果说，民国老味道是味蕾的碰撞出火花；那么复古的环境、文艺范儿的出品则是视觉享受；在触觉方面，不仅顾及人与食物的交流，还让食客亲身体会到取送消毒餐具的过程；菜香是勾引着嗅觉；婉转悠扬的黄梅腔则让人的听觉沉醉……

充满历史感的就餐场景，把食客的思绪带入民国往事。辛亥革命后，从农村草台走进上海的黄梅戏、民国文人的浪漫爱情……都成为茶余饭后的谈资。

对话夏雨亮 业绩不是王道

京城小江南，顾名思义就是“小”。京城小江南打造的精致主题餐厅，在短短一年时间里，就有六家自营店一家中央厨房。对于迅速扩张，创始人夏雨亮并不以此为傲，他反倒希望慢一点，慢一点才能保证服务和出品。

对话夏雨亮

《餐饮世界》：为什么会给餐厅定位成民国主题餐厅？并且起名叫“京城小江南”？

夏雨亮：我们最初想给餐厅注册个“小江南”的名字。但是，“小江南”已经被注册，于是就改名叫“京城小江南”。喻意为打造一个以北京胡同为起点，原汁原味的江南小馆。打造民国主题餐厅，是因为“民国”这个主题在餐饮界还是空缺，而我本人有民国情怀。我觉得民国是一个中西文化交融的时代，引用一句话：“从前的日色变得慢，车、马，邮件都慢，一生只够爱一个人”。这样的一个时代，在炮火硝烟中，人们仍旧不放弃对美食的热爱和对美好生活的想往。

胡适一品锅

蒋家一碗香

《餐饮世界》：您给民国菜的定义是什么？为什么想到做民国菜？

夏雨亮：想到民国，很多人想到战争。也许正是因为此，民国菜反而寄托了人们对自由的向往。民国菜没有条条框框，菜品可以自由发挥。厨师出身的我，更喜欢这种自由的感觉。

《餐饮世界》：其实很多细节，都让消费者感觉到新奇。比如，为什么餐盘会是自助拿取?这些小细节是基于怎样的想法设定的？

夏雨亮：在中餐里，餐具消毒的过程是别人看不见的。但是，我想让消费者看到“餐饮卫生”，在这也我们设计一些自助环节的原因。

《餐饮世界》：怎样的菜品最能体现江南的特色？客单价为什么定位在50-80元之间？

夏雨亮：客单价是根据餐饮市场的需求来定的。当然，现今市场上的文人菜价格都比较贵，但是我们想薄利多销，所以客单价定得比较亲民。

《餐饮世界》：餐饮业越来越细分了，你觉得主题餐厅的优势是什么？看到你发布的工作报表，业绩一路飙红。您曾说，“‘京城小江南’东四店，不到90平方米，业绩每天过万元。”

夏雨亮：京城小江南从小餐厅做起，第一家餐厅是北京胡同口的不到90平方米的小店。90平方米是包括后厨的，营业面积约40多平方米左右，餐位只有几个。但就是这样一个小店，每天翻台近10次，业绩日均万元以上。在北京，不到100平方米的小餐厅，能够有把文化和出品做到极致是一个很难得的事情。很多人认为，200平方米以下的餐厅都是小饭馆，不注意环境卫生和对外的宣传。但我认为，小饭馆也要精致，要有大餐厅的服务品质。消费不是很高，但是也要体验到星级餐厅的服务，吃到高品质的菜品。

《餐饮世界》：业绩这么好的原因是什么？

夏雨亮：我觉得应该有三个原因：首先，定位比较准确，文化底蕴浓厚；其次，消费不高，客单价大众都能接受；再次，出品比较有特色，以江浙菜为主，在北方市场比较少。再次，我们很重视口碑，我要求员工“零投诉”，客人可以认为菜品不好，但是不能感觉到服务差和出品有问题。就是可以不喜欢菜品，但是不能有投诉。

《餐饮世界》：你认为业绩就是王道吗？夏雨亮：我们今年的业绩向上涨了20%，主要是做了外卖。外卖是一个画龙点睛之笔。去年没有做外卖，单店日均营业额做到1万元，今年做到1.2万元，上涨20%。以我们现在的运营能力，必须控制营业额的涨幅。我希望的是营业额保持稳定，每年5%-10%的速度往上递增就可以。如果增加得太多，就会影响出品。

三更美玲粥

辣 莊当“穿越文化主题”遇上重庆火锅

人们在经历了从“吃饱”到“吃好”的阶段性转变后，“吃”正逐渐演变成一种文化消费，人们在品尝美味佳肴的时候，开始关注餐厅用餐环境的文化氛围与个性化。为求新求变，一种非常特别的餐厅形式——主题餐厅在国内的餐饮市场流行开来。火锅作为餐饮业中率先完成市场细分、进入充分竞争阶段的品类。每一个新品牌的崛起，都意味着它是从海底捞、呷哺呷哺等火锅大佬兜里把钱掏出来的。辣莊在短短几年内就从哈尔滨一个地方品牌成长为在全国拥有268家门店的火锅文化主题餐饮企业，辣莊的崛起无疑是餐饮业主题餐厅难能可贵的教科书。当穿越文化主题遇到重庆火锅会产生怎样的化学反应？辣莊创始人鲁小旭给出了这样的答案。

辣莊创始人 鲁小旭

对话鲁小旭

《餐饮世界》：辣莊“明星效应”的噱头就首先吸引了很多的顾客，而青年演员包贝尔又是您的发小兼合伙人，明星效应加穿越文化主题，这样的创意起点就非常高，当初是怎样想到这么好的创意呢？鲁小旭：我和包贝尔首先是发小，其次才是生意上的合作伙伴。之后他前往北京投身演艺事业，而我则留在黑龙江从事餐饮行业。在筹备辣莊时，古装穿越题材的影视剧大火，恰逢贝尔参演的电视剧《宫锁珠帘》在湖南卫视播出，深受年轻人的喜欢，所以我们便萌生了将传统的重庆火锅与时尚的穿越文化相结合，开一家以穿越文化为主题的主题火锅餐厅的想法。10年来我们经历了很多曲折，辣莊品牌干净、卫生、好玩儿的美食理念也逐渐得到了广大食客的认可，进而形成了自己的品牌特色。

《餐饮世界》：在您看来，主题餐厅与普通餐厅相比有哪些优势和劣势呢？

鲁小旭：首先，与普通餐厅相比，主题餐厅的优势在于它有一个主题环境，更容易吸引顾客的眼球，给顾客留下深刻的印象，进而在短时间内在市场上打响知名度；其次，与普通餐厅相比主题餐厅更容易借助互联网、自媒体进行社会化营销宣传，更容易获客。主题餐厅的劣势则是它来得快去得也快，人们往往会被主题餐厅的环境吸引反而忽略了它的出品，可能开始时顾客出于猎奇心理，餐厅会热闹上一段时间，但当新鲜感过后，生意便会转淡。因此，主题餐厅不能只注重环境，而要从出品和服务等方面作整体考虑，这样才能保持长兴不衰。辣莊的餐厅主题在与时尚的穿越文化元素相结合的同时以底蕴深厚的中国古代传统文化为基础，与其他主题餐厅相比具有更深的文化底蕴与中华民族的文化认同感。当然，辣莊一直在路上，未来还有很多探索、发展的空间。

包贝尔和鲁小旭合影

《餐饮世界》：辣莊火锅强调互动，这个互动体现在哪些地方？服务有什么特色？

鲁小旭：首先，辣莊的“互动”主要体现在餐厅员工与顾客之间的交流，虽然很多餐饮企业也有表演，但是他们的表演往往都是单方面的。辣莊是最早将舞蹈元素带入餐厅的互动型餐厅，从最初由餐厅服务人员给顾客跳舞到变脸等趣味节目，辣莊跟顾客互动是双方的，未来还有可能会有推出餐厅服务人员跟顾客划拳之类的游戏，营造出江湖的感觉；其次，餐厅的环境也是“互动”的重要方面，辣莊通过对餐厅进行逼真的主题环境的设计，让顾客有身临其境的体验，营造更好的餐饮氛围，进而提升顾客的就餐体验。

富有时尚气息的主题火锅

《餐饮世界》：辣莊火锅是怎样做到“美味”与“氛围”兼得的？

鲁小旭：在“美味”方面：辣莊火锅的锅底和蘸料均采用统一的标准化制作，锅底使用一次性油，餐厅的每一张桌子上都放置了一瓶墨汁，顾客可以在吃完后倒墨汁进去检验锅底用油，而且店里的所有食材都是当天采购当天用，鸭肠、毛肚、黄喉等特色菜品也都是空运而来，很多食材都是采用总部中央厨房配送，实现食材味道统一标准化。另外，我们还有专业的产品创意团队一直在研发顾客喜欢的菜品。在“氛围”方面：就用餐环境而言，辣莊辣莊聘请一流设计公司对餐厅的环境进行全方位的主题设计，为顾客营造身临其境的“穿越感”；而在就餐体验上，辣莊针对新入职的员工进行岗前培训，传授舞蹈、互动等服务技巧，让身着古装扮作辣莊皇阿玛、嫔妃、宫女、店小二的服务员群魔乱舞，为顾客营造愉快的用餐体验。其实，现在的年轻人都喜欢有差异化的东西，所以无论是装潢还是服务，辣莊都着力突出差异化特点，给年轻顾客留下深刻印象，产生“秀晒炫”的冲动，这才是辣莊的诉求。

《餐饮世界》：从前的主题餐厅大多都是农家乐等复古怀旧主题的，并不能引起“80后”、“90后”年轻主力消费群体的共鸣与兴趣，而现如今，辣莊、苏公公作为富有时尚气息的穿越主题火锅餐厅，则深受消费者的喜爱。那么在您看来，辣莊在引领餐饮行业时尚潮流的同时为自身带来了什么，又为整个餐饮行业带来什么？

鲁小旭：随着经济的发展，“80后”、“90后”成为餐饮业消费的主力人群，消费需求也呈现出个性化消费的特点。对我们企业自身来说，“穿越文化主题+辛辣的重庆火锅”这种主打差异化的经营策略非常符合年轻人的消费心理。不仅令前来就餐的顾客印象深刻，更让他们无意中成为“自来水”，自发的刷屏社交平台，为辣莊做宣传。从餐饮行业的角度来说，伴随着企业的发展壮大，辣莊在引领餐饮行业时尚潮流的同时，承担行业责任。辣莊在北京簋街店设有一个700平方米的可参观的标准消毒开放性厨房，我们希望通过打造餐饮行业标准厨房的标杆，呼吁整个餐饮行业认识到食品安全的重要性。另一方面，餐饮行业近年发展的整体趋势并不理想，所以我希望通过辣莊“穿越文化主题+辛辣的重庆火锅”这种创新模式的成功鼓励行业同仁，让中国的餐饮业迸发新的活力。

《餐饮世界》：辣莊立足东北，深受冰城食客的喜爱，如今又走出东北，走向全国。您是如何制定经营战略的？辣莊未来又将有怎样的发展空间？

鲁小旭：辣莊立足哈尔滨，结合当下流行的“穿越”文化与东北人的饮食习惯，推出了适合东北人吃的微辣的火锅，随着辣莊的发展壮大，辣莊的影响力越来越大，正在积极拓展全国各地的版图，下一步辣莊将在深圳启动南方的战略部点，在保证门店质量的前提下扩展门店。辣莊虽然是由于餐厅穿越文化的主题与贝尔的明星效应而深得顾客的青睐，但是在未来辣莊还是会不忘初心，主抓出品与互动式服务，多维度提升顾客用餐体验，让更多的顾客爱上我们的健康火锅，体验我们的穿越文化，把辣莊的文化做透，让顾客更加享受穿越文化体验用餐乐趣。