天高气爽蒸食暖 “五谷丰登”庆太平

陈培毅

金秋九月，饭馆里最应景的菜，就要数用大盆大碗或是蒸笼作为盛具的“五谷丰登”了——将各种应季食材隔水蒸熟，配点白糖端上餐桌，满是热乎乎的甜香。

营养师之间常常开玩笑说，《西游记》里的妖精吃得最健康了。每次抓到唐僧，都一定要“蒸”来吃，原汁原味，有益身心。玩笑归玩笑，但蒸菜确实有很好的养生功效——烹饪温度始终保持在100℃以下，食物的分子结构破坏较少，能够最大程度地保留营养，也不产生有害成分。

“五谷丰登”里，无论是颜色鲜亮的红薯、玉米、南瓜，还是外表淳朴的山药、土豆与花生，都是这个季节收获的最新鲜的食材。古人说“不时不食”，蒸食这些应季食材，都有哪些好处呢？

玉米：一定要啃干净

小时候，啃个玉米棒子，要是啃不干净，肯定会被妈妈骂。所以我习惯了啃玉米就啃得干干净净，因此曾被人笑话“死抠门”。但恰恰玉米芯上的“小渣渣”，是玉米粒中营养价值最高的玉米胚芽，有丰富的维生素E、脂肪酸、蛋白质。精华都在胚芽里，你啃玉米会不会“抠门儿”呢？

糯玉米，其中的支链淀粉含量相对来说比较高，吃起来黏黏糯糯，比较容易被消化，但很容易升高血糖，高血糖人士不宜多吃。

甜玉米，因为水溶性糖的含量相对比较高，吃起来又甜又嫩，具有浓郁的玉米香味，且相对于糯玉米而言“不费牙”，是很多老人和孩子的最爱。但因其含糖量高达10%～15%，相当于普通玉米的2.5倍，所以应控制食用量。

彩色玉米，是糯玉米的一种，甜糯味美，可是很多人不敢吃，说是转基因玉米。这可得纠正一下。咱小时候干过农活的，读过自然科学读本的，应该都知道“嫁接”这个词，其实就是“杂交”。彩色玉米属于杂交品种，红色的是胡萝卜素，紫色的是花青素，营养价值比普通玉米高很多。

玉米笋，不是笋，是甜玉米细小幼嫩的果穗，去掉苞叶及发丝，再切掉穗梗，就是玉米笋了。我们吃甜玉米是只吃玉米粒，不吃玉米芯，但吃玉米笋则是照单全收。我小时候，只见过罐头装的玉米笋。外出到饭馆就餐，有的菜品里会作为配菜，给上那么一两根。家长自然是紧着我们这些娃娃来吃。玉米笋营养丰富，吃起来脆甜可口，是不可多得的营养蔬菜。

南瓜：好吃管饱

小时候看见的南瓜，都是那种圆圆的，长得像磨盘一样的大南瓜。连小人书上都画着这样的南瓜：为躲避敌人，在其中藏好鸡蛋，送给解放军叔叔。其实，南瓜的长相非常多样，长的、短的、圆的都有。虽然形状各异，但所含的营养价值却都差不多：南瓜富含蛋白质、维生素、矿物质，还含有钙质和纤维素、色氨酸-P等，可预防肥胖、糖尿病、高血压和高胆固醇血症。南瓜里碳水化合物的含量很低。糖尿病人可以用南瓜来代替一部分主食。怎么代替呢？250克南瓜代替50克馒头，就是说您这顿饭要是少吃50克馒头，能多吃250克南瓜。怎么样？您不会发愁挨饿了吧！

还有一种瓜，外形跟南瓜长得很像，只是个头比较小，吃起来也有点不同，蒸熟之后用筷子搅一搅，就能把瓜瓤分离成一根根2毫米粗细的金黄色的细丝——这种瓜叫做金瓜，也叫搅瓜。从属性分类看，更接近于西葫芦，它含有丰富的果胶，可以保护胃肠道粘膜，帮助食物在肠道蠕动，促进溃疡愈合。

南瓜籽也是好东西。虽然，目前尚没有临床数据支撑其对保护男性前列腺、提升精子活力的作用，但生南瓜子确实有驱虫的效果。每天吃30克生南瓜子，就能帮助驱除肠道寄生虫。

土豆：三高人群的好食材

土豆里面所含有的营养物质，可是不得了！首先，它含有丰富的钾。高血压患者都知道，钾对维持血压稳定起着至关重要的作用。缺钾会导致血糖升高，诱发糖尿病。每百克土豆中的钾含量是342毫克，而含钠量仅仅为2.7毫克。所以，土豆是三高人群最好的食材。

您可能会担心，土豆里的淀粉高，吃土豆会胖吧？事实上，米饭里的碳水化合物含量为26%，馒头里的碳水化合物是44%，而土豆，只有17%。要是把晚饭的馒头换成3倍其重量的土豆，并且采用低油的烹饪手法，不仅管饱还能减肥。重点是：不炒不炸，一定要蒸！

给您介绍个小口诀：蒸土豆，代主食，3倍重，能减肥。

当然，土豆里面还有丰富的维生素C。只要烹饪方法正确，土豆里的维生素C差不多都能够保留下来。土豆里含有大量的淀粉，淀粉的谷胱甘肽也能帮助维生素C免受部分高温的氧化。所以，蒸土豆的维生素C含量能保有80%左右。

山药：美容佳品

据说，宋美龄晚年一直坚持喝的美龄粥，主料用的就是山药。豆浆、山药、糯米、粳米、干百合、枸杞放在一起煮粥，粥煮好了放凉再加一勺蜂蜜。浓浓的豆浆、糯米的香滑、山药的软糯，营养丰富，确实是美容养生的佳品。

山药，味甘，性平，对脾、肺、肾经有益。医学研究发现：山药含有皂苷，有润滑、滋润的作用，还含有淀粉酶、多酚氧化酶等物質，有利于脾胃的吸收功能，是一味平补脾胃，药食两用的优秀食材。不论脾阳亏或胃阴虚，皆可食用。山药所含的能够分解淀粉的淀粉糖化酶，是萝卜中含量的3倍。我们常常说用萝卜能够行气，其实山药健脾的作用更好。胃胀时食用些山药，有促进消化的作用。

买山药的时候，我们往往会搞不清楚“怀山药”和“淮山药”的区别。淮山药，是指的江苏、安徽出产的山药。中药房里用的山药，叫做“怀山药”，要求产地是河南焦作温县。因为在古代，这里是怀庆府。怀庆府当年出产四大怀药：怀山药、怀牛膝、怀地黄、怀菊花。怀山药又分为沙土怀山药和垆土怀山药，沙土的土质比较松，所以山药长得就比较直；垆土的土质比较硬，山药就长得有点儿弯弯曲曲。怀山药很好熟，7分钟就可以完全蒸熟。但普通山药需要的烹饪时间要长一些，得二十来分钟才行。

除了以上这些食材，您要是想在家自己制作“五谷丰登”，还可以放些红枣、藜麦、胡萝卜、莲藕、茄子等等。endprint