葡萄酒的守护使者

杨静静

说起对于法国高端葡萄酒的印象，您脑海中可能会出现环境清幽、古朴瑰丽的城堡，蓝天下一望无垠的葡萄田，以及成排、高大的橡木酒桶。古时候，欧洲人不会制瓷，也没有玻璃酒瓶和软木塞，故用大木桶来储运葡萄酒。但到了现代，玻璃制瓶工艺已十分发达，储酒效果也很好，但做起来费时、搬起来费力的橡木桶依然未被完全取代，而且知名酒庄一定会使用法国橡木桶陈酿葡萄酒。本期酉年说酒，咱们就说说这其中的原由。

【平凡到华美的蜕变】

没有水果保鲜技术的年代，葡萄不易保存，一经收获必须尽快压榨葡萄汁酿酒。此外，由于交通不发达，葡萄酒经不起长距离海运，很可能没到终点就变质了。因此，就需要很多个足够大的密闭容器来盛装葡萄酒并完成储运。

经过一段时间，人们发现用橡木桶储存的葡萄酒或白兰地经历长时间海运之后不仅不会变质，还发生了令人欣喜的重大变化——原本粗糙刺激的口感变得柔美，无色的酒水变成了优雅的琥珀色。无心插柳柳成荫，为储运而生的橡木桶，悄然赋予了葡萄酒“第二次生命”，令酒商异常欣喜。因此，使用橡木桶陈酿成了法国葡萄酒酿酒工艺里必不可少的一部分。

【制作工艺】

选 材

最初，人们制桶一般就地取材，如棕榈木等。但棕榈木木质过硬，不易弯曲，制桶很困难，并富含油脂，酒的味道在长途运输之后会变坏，导致人们一度放弃使用木桶储酒。后来，人们发明了固定木桶用的铁箍，制桶工艺有了极大改进。古时罗马人横穿欧亚大陆，发现法国和意大利恰有大量橡树林，取材方便，且橡木又比其他材料更直、更柔韧，更易于加工，并可轻易搬动，于是开始采用橡木桶作为葡萄酒的主要储运工具。

可用来制桶的橡木主要有两种：一种是美国白橡木，另一种是欧洲棕色橡木。美国白橡木香气较浓、纹理较大、生长速度较快，价格较便宜。欧洲橡木的香气与单宁口感较为细致，纹理密，不过生长速度慢，价格相对较高。欧洲各国以法国橡木桶质量最好，深受酿酒师的喜爱，因此供不应求，价格不菲。

风 干

橡木必须裁成可以制桶的长度进行干燥，干燥方式有两种：一种是放在户外天然风干，另一种是人为加热烘干。高级的橡木大多采用天然风干，不过颇为耗时，需3～4年。在风干过程中，橡木会转化成黑灰色，木头里单宁苦涩的味道慢慢变得柔和，会给葡萄酒带来更上乘的口感。

火 烤

制桶工匠采用明火烘烤，令木板弯曲以方便制桶。烘烤过程会使橡木中的很多成分发生变化，产生多种芳香物质。制桶人的烘烤技术对橡木桶质量的影响很大，比如用微弱的火进行烘烤，橡木桶储酒会呈现浓郁的果香，但单宁味会比较重。中火烤后，橡木常会给储酒带来迷人的香草或咖啡香。大火烤过的橡木桶，大多会赋予葡萄酒浓厚的咖啡豆香、烤面包甚至烤肉等香气，不过味道稍重，会压过酒本身的味道。

【神奇魔法师】

葡萄酒在橡木桶中慢慢沉睡，任由这位神奇魔法师施展“浓缩、浸渍、稳定、酯化、氧化”等绝技，在不知不觉间发生脱胎换骨的改变。

浓 缩

橡木桶表面看起来平滑，其实内部结构疏松多孔，葡萄酒里的酒精和水能够通过这些小孔扩散到空气中。水和酒精缓慢挥发，其他有益成分则被留在桶里，也就是实现了“精华的浓缩”。橡木桶一般被储存在具有一定环境温度、湿度要求的酒窖里。酒窖的微观环境对酒品浓缩效果有很大影响。酒窖相对湿度大，则挥发掉的酒精多、水分少，葡萄酒显得淡一些；反之，则挥发的水分多、酒精少，酒的口感比较干、烈。通常，经过橡木桶陈酿的葡萄酒口感更加浓郁、醇厚。

浸 渍

浸渍能够改变葡萄酒的质地，这和我国“泡药酒”的原理有一点类似。酒中的物质会慢慢向橡木渗透，而橡木含有的物质也会同时溶到酒里。橡木桶可以溶入葡萄酒大约18种酚类物质，使之呈现出丰富多彩的香气，比如香草香、咖啡香、奶油香等，更可协调多种香气，获得柔和、平衡的口感。

稳 定

橡木中的“鞣花单宁”进入葡萄酒中之后，会与酒中一系列物质结合沉淀到底部，于是葡萄酒的外观开始变得澄清透亮，酒体日渐饱满、色素稳定、口感也变得更柔和。但其含量受橡木桶质量和使用次数影响。在使用前没做好“预处理”，或者橡木桶过于陈旧，都可能导致葡萄酒染上一些不好的气味，如木头味、苦味等。

酯 化

用橡木桶陈酿葡萄酒需要较长的时间，一般在9个月以上，而某些高级酒庄的陈酿则有可能达到24个月之久。在漫长的时间里，葡萄酒中的多种有机酸与酒内的醇类物质发生化学反应，可生成多种酯类物质，正是它们使葡萄酒的味道更加复杂、优雅、丰满、稳定。

氧 化

橡木里面的气孔会让葡萄酒接触到微量的空气，水和酒精可以从桶内逸出，外面的空气自然也可以通过多孔结构缓慢侵入。“微氧化”形成的物质会像绳子一样，将酒内的单宁和色素紧密结合到一起，使葡萄酒的颜色发生改变，从刚入桶的紫红色或深紅色变成浓郁的红宝石颜色或琥珀红色，口感更加柔顺、呈现出咖啡、无花果、榛子等多种香气。

法国橡木桶价格昂贵，平价酒使用新橡木桶成本很高，于是很多酒厂会在发酵前往葡萄汁中加入烤过的橡木片以增加风味。这样酿出的酒一开始口感也很好，但放置一段时间后味道会变苦。

如今，传统的橡木桶手工工匠年纪越来越大，人数越来越少，法国传统的制桶工艺恐怕会难以延续。即便经济条件允许，未来喝一口真正法国橡木桶陈酿的葡萄酒也可能是件稀罕事。我们应该珍视这一传统的酿酒容器，珍视它曾经在制酒工艺和交通运输不这么发达的时代，用大自然的力量对葡萄酒进行的精彩演绎。endprint