吃隔夜菜=亚硝酸盐中毒？

陈佳祎

天气渐热，亚硝酸盐中毒又开始引起人们关注。轻者急性中毒，甚至还有慢性毒性，致癌性强……亚硝酸盐真的这么恐怕吗？是不是只有夏季才需要考虑亚硝酸盐？

离开剂量谈毒性“无异于耍流氓”

亚硝酸盐广泛存在于植物性食物中，特别是含有硝酸盐高和用氮肥高的作物中，但是剂量较低不会造成任何危害。像常见的绿叶类蔬菜，如菠菜、芹菜、大白菜、小白菜、韭菜、甜菜等含有硝酸盐，一般摄入量对人体无碍。

亚硝酸盐中毒指食用含硝酸盐及亚硝酸盐的蔬菜或误食亚硝酸盐后引起的一种高铁血红蛋白血症。引起亚硝酸盐中毒的原因有三个方面：

首先，亚硝酸盐与人们生活和事物的生产密切相关，在生活中无法全面杜绝。调查显示，误食亚硝酸盐而致食物中毒的情况在食物中毒当中位居首位，也就是说亚硝酸盐中毒多数是由于将其当做食盐使用，因为肉眼无法分辨亚硝酸盐和食盐的物理和化学性质，又因亚硝酸盐的中毒致死剂量很低，误食造成中毒甚至致死的可能性很大。

其次，亞硝酸盐作为食品添加剂在肉制品中被允许使用，但是在腌制肉或加工熟食卤味当中，由于小型加工的商户无法把握使用量、或搅拌不均，很容易造成添加过量或局部过量，造成对人体的不可逆伤害。

第三，腌制蔬菜时，在腌制初期2～4天时亚硝酸盐有所增加，并且在半个月的时间达到高峰，这时候食用腌菜就有中毒的风险。

吃隔夜菜与亚硝酸盐中毒无直接关系

夏季的食物中毒时间呈现季节性上升，有人认为是隔夜的剩饭剩菜中亚硝酸盐含量超标所致。其实，隔夜菜与亚硝酸盐中毒没有必然联系。

实验证明，隔夜菜在30℃以上的开放环境放置48小时，亚硝酸盐含量确实会有一定幅度上升，但最终数值都在安全范围之内；如果放置在冰箱中储存48小时，亚硝酸盐含量增长很少。剩饭剩菜是否安全，不在于是否隔夜，也不在于储存时间的长短，而在于食物在储存过程中是否产生有害物质或发生变质。

放置过夜的菜并不会一夜之间就产生中毒剂量的亚硝酸盐，只有放置不当，甚至腐烂的蔬菜才会导致中毒症状，这种情况蔬菜都已经腐败变质，看上去就不会引起食欲。

但是，与刚烹调的食物相比，特别在夏季，隔夜食物的安全风险确实更大一些。因此，我们还是建议当天的蔬菜当天吃，因为放置时间过长营养物质也流失了，过夜的菜也只剩下了膳食纤维和炒菜的油脂。

改变饮食习惯降低中毒几率

亚硝酸盐具有很强的毒性，摄入0.2～0.5克就可引起中毒，3克可导致死亡。中毒症状初期表现为：头疼、头晕、乏力、胸闷，严重会恶心呕吐、腹泻腹痛，甚至出现昏迷惊厥。如遇以上症状及时就医，防止严重的后果发生。另外，亚硝酸盐进入体内，接触胃肠道的酸性环境，会转化为亚硝胺，而亚硝胺具有较强的致癌作用。因此，我们应避免长时间大量吃腌制食品。

避免亚硝酸盐中毒，从下面三个方面入手：

首先，改变不良饮食习惯，不要将加工肉类作为长期的肉质食物，严防入口关，也就大大降低中毒风险。不吃外观过于鲜红的加工肉制品，不买小加工点售卖的熟食。

其次，不吃变味的剩饭剩菜，新鲜蔬菜新鲜吃，减少营养素损失的同时也降低了风险。

第三，增加维生素C的摄入，有利于阻断亚硝胺的形成。endprint