果蔬农残你洗干净了吗

钟凯

果蔬农残是大家很关心的话题，尤其在夏秋季，是我国农药残留水平较高的季节。如何去除农药，大家可谓想尽办法。但去除农药残留并不存在“一招鲜”的办法，因为农药的物理化学特性、使用方式、果蔬品种及食用部位的差异会有很多影响。网络上常见的果蔬清洗方式有很多种，不同方式各有特点，你如果不知道该怎么洗，可以参考以下内容。

清水★★★

清水浸泡、流水冲洗是最基本的果蔬清洗方式，它简单、廉价、适用性好。很多研究表明，长时间的浸泡对于去除农药并没有好处。一般认为10～15分钟的浸泡效果较好，这是因为浸泡时间过长，果蔬会重新將农药吸附进去。此外，多次浸泡和一次长时间浸泡区别不大，直接流水冲洗的效果也并不好。对于黄瓜、苹果等瓜果类，如果你不准备去皮，可以浸泡后在流水下搓洗、擦洗。

焯水★★-k★

焯水是比较健康的烹饪方式，也能减少植物油的使用。在热水中，农药的溶解性增强，因此去除农药的效率比冷水高。焯水的时候，蔬菜中水溶性的营养成分也会流失一部分，比如维生素C，所以焯水的时间不能太长。当然，你也不用担心时间短了农药去不掉。

研究显示焯水1～10分钟，去除农药的效果都不错，而且时间继续延长并不会更好。考虑到营养流失的因素，建议焯水时间1～2分钟为宜。比如清水漂洗“广东菜心”5～10分钟，可以去除甲胺磷残留30%左右，而焯水1分钟就可以去掉90%以上。焯水去除农残的效率很不错，但有不少蔬菜是不适合焯水的，更不用说水果了。

去皮★★★★

对那些表层有蜡质的果蔬来说，水溶性的农药难以穿透，而脂溶性的农药一般也会被固定在蜡质层中。因此，去皮是最可靠的去除农药的方式之一，大约可以去除90%以上的农药残留，不过绿叶菜不适用。

对于那些内吸性的农药，虽然削皮的农残去除效率会降低，但依然是有效的。清洗去皮或浸泡5～10分钟后再去皮，农残去除效果接近，因此，建议大家清洗后直接去皮，不用浸泡。

洗涤剂★★★★★

洗涤剂的主要功效成分是表面活性剂，比如烷基苯磺酸钠，它几乎是所有洗涤剂的灵魂。很多“果蔬专用洗涤剂”其实也是这个配方，也有些洗涤剂用“天然”的表面活性剂，比如皂角。洗涤剂的原理决定了它的安全性颇高，只要流水稍加冲洗就不会有残留的问题。

洗涤剂可以帮助你清洗渗透到果蔬蜡质层内的农药残留。虽然洗涤剂去除不同农药残留的效果有差异，但普遍比清水浸泡冲洗要好，尤其对偏碱性的有机磷农药效果明显。

盐水★

盐水可以通过改变果蔬表面的通透性，让它们把农药“吐”出来。研究显示，要产生明显的效果，它们的浓度至少需要2%，当盐水浓度低时，和清水洗的效果并无显著差异。这意味着一升水要加20克盐。

淘米水、面粉★★

淘米水和面粉水的pH值均为弱碱性，这可能与其中的淀粉和矿物质有关。在弱碱性环境下，有机磷农药的去除效率比清水略高一些。此外，面粉、淀粉可能还存在一定的吸附作用，有助于去除农药。

不过，无论果蔬专用洗涤剂还是普通厨房洗洁精，去除农药的效率都远远高于淘米水、面粉水，你又何必浪费粮食呢？顺便提一句，现在的大米绝大多数都是免淘米。

臭氧★★

臭氧降解农药的原理主要是氧化，它处理叶菜的效果最好。用臭氧处理20～30分钟，有机磷和菊酯类农药的残留量可以降低60%～70%，不过这和使用洗涤剂的效果相当。另外，农药被氧化后也可能产生毒性更大的物质。臭氧在室内空气中本身也是一个污染源，因此，不推荐家庭使用臭氧消毒的方式处理果蔬。

实际上在工业应用时，臭氧主要是杀菌，而不是去除农残。

超声波★★

超声波的主要优势是去污（比如尘土、腐殖质），它能够轻松应对各种坑洼不平的表面。但它去除农残的效率并不高，在经过优化的条件下，需要处理1～2个小时才能有好的效果。超声波短时间处理，去除农残的效率和清水浸泡差异并不大，5～10分钟后，农药残留反而上升。此外，超声波设备会产生较大的室内噪音。因此，不推荐家庭使用小型超声波设备处理果蔬的农药残留。

[重点]

果蔬浸泡10～15分钟为宜，如果加几滴洗涤剂可明显提高农残去除效率，之后流水冲洗即可。如需去皮，可直接清洗后去皮，不用浸泡。

焯水去除农残效率很高，1～2分钟为宜。

加盐、加碱与清水洗的效果相当，淘米水、面粉水的效果比清水略好，臭氧、超声波各有优缺点，但综合效果它们均不如焯水或加洗涤剂。

目前国内使用的农药多数是低毒低残留品种，农残超标率也比较低，你其实不用太担心。

编辑/赖瑞丹endprint