肉香弥漫的新疆味道

2017-09-29 06:15李敬阳
新疆人文地理 2017年9期
关键词:艾比烤制吐鲁番

李敬阳

金华带我去找帕它尔·吾甫尔的烤全羊时,进错了院子,院子里出来的是帕它尔·吾甫尔的弟弟,而帕它尔·吾甫尔则是斜对门的一家。

其实这也难怪,吐鲁番市高昌区的幸福路基本上成了烤全羊一条街。虽然这里被称之为“路”,但在我看来,更像是一条弯曲而狭窄的小巷,两侧的好几家房屋前都高立着巨大的烤全羊招牌,一家家的院门里也堆积着色彩鲜艳的烤全羊包装盒。在这条路上,除了帕它尔·吾甫尔和他两个弟弟都在经营着烤全羊店之外,还有帕它尔·吾甫尔的徒弟,都挤在这条窄小的路上,一同构成了这样一条肉香弥漫的“烤全羊之路”。

“除了我的两个弟弟跟我学了烤全羊,我还有100多个徒弟。”帕它尔·吾甫尔对我说:“间接的徒弟还有100多个。”

所谓“间接的徒弟”,我的理解就是再传弟子,也就是俗称的“徒孙”了。

如果说起吐鲁番的烤全羊,高昌区人通常都会有两个选项,一个就是帕它尔·吾甫尔的烤全羊,另一个,则是位于艾丁湖乡的艾湖烤全羊。

艾丁湖乡的艾湖烤全羊此前我曾经吃过,当时就听人介绍过这家店的烤全羊在吐鲁番非常有名。那家烤全羊店和一家名叫“艾丁湖沙塔尔”的拌面馆子开在一起,而这家沙塔尔拌面在高昌区的口碑似乎也很是不错,很有特色,吃起来颇为清爽。

所以很多人到艾丁湖乡,一顿标准而优质的午餐就是要去吃沙塔尔拌面配烤全羊——和很多人以为的不同,烤全羊主要的销售方式不是如影视片里所看到的那样,一上来就是一整只,那一般都是用于重大的宴请——更多情况下,烤全羊都是称公斤来卖,顾客可以根据自己的喜好挑选羊的部位。因此,在艾丁湖乡,称上一两公斤艾湖烤全羊,剁成大块就着拌面同吃,既耗费不多,又可大快朵颐,过足肉瘾。

那天吃完烤全羊,我和金华专门和艾湖烤全羊的老板,同时也是大师傅的艾尼·艾比布聊了聊。

艾尼·艾比布的烤全羊炉子就在店门口,紧挨着沙塔尔拌面馆,因此只要是进入沙塔尔拌面馆的人,一眼就能看到那些金灿灿的烤全羊,诱惑着人们的肠胃。

艾尼·艾比布身材敦实,方脸大耳,大部分时间都在围着烤炉忙活,说起他的烤全羊,艾尼·艾比布说:“除了吐鲁番人到这里来吃,乌鲁木齐、昌吉、五家渠这些地方的人,也都经常开车专门过来吃的。”

艾尼·艾比布是从2007年开始烤全羊的,对于自己的烤全羊手艺,艾尼·艾比布说全部来自不断的揣摩,也就是说,完全是自学成才。

“刚开始烤的时候不成功。”艾尼·艾比布说,“有的烤糊了,有的没烤熟,有的外面熟了,里面还是生的,结果人家买回去后又退了回来,话也说的很难听。”于是艾尼·艾比布就先从鸡开始烤,鸡烤成功了,就再用羊,半只半只的烤,逐步掌握了烤制的技巧。

“除了选材、配料之外,还有一个重要的就是烤炉,保温要好。”艾尼·艾比布说。

艾尼·艾比布所选的羊均为本地的山羊,而且必须是一岁以内的羊娃子。

“羊娃子”是新疆人对小羊的一种叫法,所以我们经常可以见到很多新疆饭馆会以“羊娃子肉”来招揽顾客,表明自己食材的鲜嫩,其中最为典型的一个宣传用语就是:来尝一尝没结过婚的羊娃子肉。

艾尼·艾比布的羊娃子之所以用山羊而不用绵羊,是因为相对于山羊,绵羊的脂肪较多,现在的人都不愿意吃太肥的。但一只烤全羊如果太瘦了,显然也烤不出肥美的滋味,烤出来会柴,这便尽失了烤全羊的精妙,因此太瘦的山羊艾尼·艾比布也不会选用。通常,艾尼·艾比布都是选择宰杀后净肉达到12公斤以内的山羊,羊大了也不行,因为肉质欠佳且难以入味。每天艾尼·艾比布都是早上七点(相当于内地五点)开始对羊肉进行腌制,腌制两三个小时后再在羊肉上抹上调配好的芡料。

烤全羊所使用的芡料,主要是用面粉将盐、黑白胡椒、姜黄等调料拌成糊状后,涂抹在羊的全身,各家烤全羊风味的不同,除了烤制的过程略有不同外,就是取决于各自的腌制调料和外层涂抹的芡料。

艾尼·艾比布的烤全羊都是上午十一点左右放入烤炉,大约一个小时即成,一般到中午两三点就卖光了。據艾尼·艾比布说,每天都能卖好几只,好的时候,一天能卖七八只。

与艾丁湖乡艾尼·艾比布的艾湖烤全羊相比,帕它尔·吾甫尔的烤全羊似乎更具有一些官方色彩,这不仅仅体现在他一大堆的获奖证书和各个机构授予的头衔,更在于他的烤全羊俨然就是吐鲁番的一张名片,成为每年的吐鲁番葡萄节上的一个保留节目。事实上,在葡萄节上烤全羊,更具有表演的性质和象征的意味——通过帕它尔·吾甫尔的烤全羊,彰显着浓郁而欢快的维吾尔族风情,从而营造出鲜明而热烈的节庆氛围,为葡萄节增加了一番厚重的滋味。

而在2004年的葡萄节上,帕它尔·吾甫尔则将这种表演推上了一个新的阶段。

“当时葡萄沟里达瓦孜景区的老板找到我,问我能不能烤个大的?要是能,他们就盘一个大号的馕坑来给我用。”帕它尔·吾甫尔对我说。

如今的达瓦孜景区,有着一个硕大的馕坑,而这个馕坑平常的主要作用是供游客拍照留念,2004年的时候,帕它尔·吾甫尔就是在这个馕坑里烤出来了一头全牛。endprint

其实,在此之前,帕它尔·吾甫尔也从未试过烤全牛。答应了烤全牛后,回到家就找来小舅子商量,两个人商量到最后,达成了共识:小的能烤,大的也能烤。

“那年的葡萄节我们烤了一头牛,特别成功。”帕它尔·吾甫尔说:“从那以后我的胆子一下子就大了。当时的记者采访我,说师傅你还想烤啥?我说我要烤全驼。结果第二年的葡萄节我就真的烤了个全驼,记者又问我明年还想烤啥?我说烤啥都行,如果不是保护动物,大象我都想烤。”帕它尔·吾甫尔认真的说。

我大笑。

虽然帕它尔·吾甫尔后来也没有去烤一头大象,但是自此以后,烤制的东西花样百出,有烤过用6只羊做成的巨型烤羊肉串,可供200人同吃;烤过一次两头牛的所谓“牛行天下”和一次两峰骆驼的“双驼吉祥”——我觉得这些名字大概也是那些记者们给起的,怎么看都有着“本报讯”的文风——2011年,帕它尔·吾甫尔又在葡萄节上烤了一次“百凤朝阳”,没错,这次是同时烤了100只鸡,只不过,烤的是吐鲁番本地的斗鸡。

“其实烤吐鲁番斗鸡,要比烤羊的用时还长些。” 帕它尔·吾甫尔说。

因为吐鲁番斗鸡肌肉紧密结实,要烤透自然要耗费更多的时间。

帕它尔·吾甫尔打开手机,给我看他在历年葡萄节上烧烤的照片和视频,后来我才注意到,网上很多烤全羊、烤全驼之类的照片,原来都是帕它尔·吾甫尔。照片上的帕它尔·吾甫尔和他的徒弟们基本上都是穿着明黄色的衣服——那大概相当于他的工装,十分的醒目。而在那些烤全驼、烤全牛的视频中,帕它尔·吾甫尔和他的徒弟们使用吊车将那些牛和骆驼放入馕坑,看起来颇为壮观。

“烤全牛大概要烤5个小时左右。而烤全驼就要烤6~7个小时。”帕它尔·吾甫尔说:“现在全新疆,烤全牛、全驼的,除了我再没有第二个。”帕它尔·吾甫尔自信的说,“也有人学着烤全牛,但是烤出来外面黑黑的,里面还是生的。”

如今,帕它尔·吾甫尔给自己的烤全羊注册了“皇味”商标。在自己的店里,帕它尔·吾甫尔一面给我展示了他各种的获奖证书、奖牌和头衔,一面给我介绍发这些证书奖章的都是些什么机构。这里面有些是针对帕它尔·吾甫尔个人的称号,比如“烧烤大师”“中华金厨”“新疆烹饪大师”等等,有些则是针对烤全羊或者某个菜品的,如“名小吃”“名菜”之类,还有一些则是在各种厨艺大赛中获得的荣誉。

不过帕它尔·吾甫尔最看重的,应该还是2013年和2014年其被国际烹饪协会和中国烹饪协会评为的“世界烧烤大师”和“国家级烧烤大师”。怕我不明白,帕它尔·吾甫尔给我认真介绍了半天这两个机构和头衔。

帕它尔·吾甫尔今天不仅仅在吐鲁番烤全羊,盛名之下,北疆的呼图壁、阜康、奇台等地都纷纷在各地美食节等节庆活动中请他前去烤全羊、烤全牛和烤全驼,甚至某年夏天,还有人想让他烤一匹马。

“夏天吃马肉季节不对,所以我没有答应。” 帕它尔·吾甫尔说。

帕它尔·吾甫尔的烤全羊最初是跟着自己的父亲学的,而他的父亲,则是在南疆学会的。

那时候人们能吃上土豆白菜就很不错了,自然没有多少人会奢求去吃烤全羊。因此对帕它尔·吾甫尔来说,从父亲那里,只是对烤全羊略知一二罢了。不过由于父亲的影响,帕它尔·吾甫尔倒是从小就对厨艺充满了兴趣。17岁的时候,帕它尔·吾甫尔进入到当时的吐鲁番地区一宾馆(现吐鲁番宾馆)餐厅学厨,之后又到了乌鲁木齐的八楼宾馆(昆仑宾馆)学厨,在八楼,帕它尔·吾甫尔专门跟着一位南疆的师傅学习烤全羊。

1985年,帕它尔·吾甫尔被调到专门负责接待贵宾的吐鲁番绿洲宾馆。他烤制的烤全羊也由此成为吐鲁番的代表,乃至新疆美食的菜品,基本上到过吐鲁番的国家领导人,都品尝过帕它尔·吾甫尔的烤全羊。

现在,帕它尔·吾甫尔平均每天都要烤四五十只全羊,在7、8、9三个月的旅游黄金期,他每天则要烤七八十只羊。不过最忙的还是春节和古尔邦节这样重大的节日,每天都需要烤300多只。帕它尔·吾甫尔如今还做起了电子商务。向全国销售真空包装的烤全羊和烤鸡。

“吐鲁番的羊用来烤全羊非常理想。” 帕它尔·吾甫尔说,“首先吐鲁番的羊吃的草都是鹽碱地上的草,其次艾丁湖生长的骆驼刺羊也爱吃,吃了这些草的羊,肉质粉嫩,烤出来肉的颜色白白的。”

有些地方制作烤全羊,会在羊被宰杀之前给羊喂盐水,为的是让羊肉入味。不过在吐鲁番,这个步骤基本会被省略,因为除了草料的原因之外,吐鲁番传统的养羊方式,是都会在喂羊的同时,给羊吃粗盐,这样的羊肉,自然就更无腥膻,鲜美的味道浑然天成。而帕它尔·吾甫尔对羊的选择,也与艾尼·艾比布一样,所选的羊要肥瘦适宜。

“现在的人不吃肥的,但是羊太瘦就没味道,好的烤全羊,要一层肥的,一层瘦的。” 帕它尔·吾甫尔说。

对于烤制,帕它尔·吾甫尔还是认为传统烤制的方式最为地道。

“比如煮肉。”帕它尔·吾甫尔说,“煤气煮的就不如煤炭煮的,而煤炭煮的不如柴禾煮的,柴禾里煮肉最好的,是桑树。烤肉也是,现在虽然有电烤箱,但是电烤箱烤出来的永远也比不上用柴禾烤的。直接用火烤出来的肉,才是外酥里嫩。”对此,帕它尔·吾甫尔态度坚定:“现在人们都说,用火直接烤的肉致癌呢,但是电烤的和火烤的两个肉放在一起,我还是吃火烤的,味道不一样。”

这一点,我记得香港的美食家蔡澜也说过类似的观点:现代人怕肥肉、怕胆固醇,怕这个怕那个,殊不知丧失了多少乐趣,而有些担忧,不过是杞人忧天罢了。

在帕它尔·吾甫尔的店里,所有的烤全羊都是在传统的馕坑里烤出来的。一只只小羊被穿在架子上,悬挂于馕坑之内焖烤,出炉的烤全羊,表皮上是鲜艳的橘色,油脂丰盈,浓香扑鼻。将烤好的全羊剁开,橘色的表皮之下是晶莹洁白的膏脂,附着在粉嫩的羊肉之上,层次分明。趁热一口下去,油脂四溢,表皮焦酥,吸足了油脂的精肉汁水充盈、入口即化,鲜香的滋味奔涌而出。

一只优秀的烤全羊,从秉性上讲是霸道的,那种鲜美浓烈的感受肆意而酣畅,粗暴而直接,占据了整个味蕾,充满了原始的力量。

其实无论是烤全羊还是烤全牛和烤全驼,所显现的,都是一种质朴的气质,就像新疆这片土地一样,厚重而奔放,浓郁而悠长。正因为如此,烤全羊才当仁不让地成为了新疆美食的顶级代表,完美诠释着新疆味道。endprint

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