向一道美食致敬

朝颜

对一个地方念念不忘的因由，有时候是因为一个人，有时候是因为一处景，但是对于贵州凯里这个地方，竟是被一道美食绊住，令我心心念念。

按说我本不属于吃货一枚，平日对于制作美食最懒得费心思了。如果可以一日三餐吃食堂以免除做饭之累，我宁愿一辈子就此胡乱对付过去。郑板桥的“白菜青盐糙米饭，瓦壶天水菊花茶”便甚合我意。与人拼团旅游，数我最是随遇而安，但凡吃的问题均不讲究，倒遂了许多人的愿，他们说怎样就怎样，没有争议，皆大欢喜。

几乎是循着一股浓郁的酸香味进入凯里的。这次是社会实践，他们都说来贵州不吃酸汤鱼，等于白来。中餐时分，与鲁院的一帮师生，就跟着导游来了。原木色的门面，一溜儿齐整的红灯笼高悬着，穿着民族服饰的男女工作人员里外穿梭，苗家风情一股脑地溢开来。穿过食物长廊的时候，我结结实实地被空气里恰到好处的酸香给绑架了。起初以为和醋有关，懂行的人却告诉我，这酸汤是由米汤发酵而成。那就新鲜了，不屑于研究柴米油盐的我，简直是闻所未闻。

据说凯里地区少数民族古以渔猎为生，他们深居苗岭大山，居处环境潮湿，又缺少制盐产业，因而养成了喜酸嗜辣的饮食习惯。要问他们爱酸爱到了什么地步，听听他们的名言就知道——“三天不吃酸，走路打捞蹿”。美食向来是吃货创造的，苏东坡爱吃肉，于是就有了“东坡肘子”“东坡肉”。苏大学士还作有《炖肉歌》留世：“慢着火、少着水，柴火罨焰烟不起，待它自熟莫催它，火候足时它自美。”完全是一副美食家的范儿。

想来喜欢吃酸的人，总能想出各种花样翻新的办法，把酸味之美发挥到极致。果然，凯里人就有这个本事，他们最初以酿酒后的尾酒调制酸汤，后来又不知谁脑袋瓜子灵光一现，发明了米汤酿造法。即以米汤自然发酵为汤底，配以木姜子、腌制西红柿酱、糟辣椒等多种作料熬煮，就成了香飘千古的酸汤。其工艺想必是复杂的，作为秘制，个中细节无法打探。不过说真的，即使把方子给我，想必我也不会认真照做。费那工夫，拎瓶醋回家得了。

小时候，家里也是做酸菜的。冬天里，母亲将白菜或风菜晒至半干，塞进陶制的瓮里，一层一层地撒上盐，再用大石块压平压实，最好放在温度略高些的厨房内。过不了几天，酸味就弥散出来了。酸汤也有，就是酸菜瓮里舀出来的汤水。通常是拌些薯粉放锅里搅，焖成稠稠的一团，遂成了一道风味独特的菜，下饭极好。江南也属鱼米之乡了，河鱼、黄泥塘鱼数量颇丰。可惜我们的祖先硬是想不到要把酸汤和鱼混到一起煮成酸汤鱼。我突然有些释然，心想大概鄙人懒于精制美食的习性是有基因的。

当然，这么说真有些长他人志气灭自己威风之嫌。想想啊，我们老家的红薯叶米果、艾叶米果、芭蕉米果、焙炉豆干……等等一系列美食，别处就拿不出来。去到一个地方，总有一些吃法是我们平常未曾谙熟的。比如重庆人吃豌豆苗，大捧大捧地涮进锅里。我一边大把地捞起朵颐，一边暗自嗟叹：“我们老家愣是不晓得吃，那么多豌豆苗铺在地里等着老去，白瞎了。”可是回到瑞金，在宾馆陪同客人吃饭，指着桌上的李德鸭、牛肉汤、半圆子……一一介绍过去，看到客人那连连点头称赞的新鲜劲儿，自豪感又油然而生。人无我有，人有我无，这或许本是自然规律。尘世浩渺，谁能占尽天下尤物？

做酸菜也有风险。要是石块压得不踏实，一不小心就露风了，露风的酸菜就是臭酸菜。好玩儿的是，乡村里居然有些人口味奇特，偏爱吃露风的酸菜，比如住在私厅里的國根爷。一碗酸菜端上桌，首先拿鼻子那么一嗅，臭不臭呢？不臭就不动筷。还好国根爷这样的奇葩像踏进平原的老虎一样，极其稀有，因此人们对于酸菜的评判标准还是相对一致的。麦菜岭的新媳妇一进门，首先就得考验你会不会做酸菜。谁家的酸菜做得色泽金黄、气味香醇，谁家的新媳妇在村里就有了受人待见的资格。

新买的陶瓮做酸菜，还得向别家讨一小勺酸水作引，没有人解释过为什么，似乎祖祖辈辈都是这样做的。究竟是为了保证味道的醇正还是作为一门技艺薪火相传必不可少的环节，我猜不透，总觉得这里面有那么一些玄妙。向谁讨呢，当然是向那些做得好的老把手们讨。因此，小时候来我家讨酸水的新媳妇似乎挺多的。讨酸水的同时，又把制作细节讨教了一遍。我们家为此少吃了许多回酸粉菜，母亲却颇为自豪。回想一下，盖因我母亲手艺好，对她人又不吝惜吧。

酸汤鱼还未上桌，一个穿对襟褂子的苗族男生手抚月琴，边弹边唱走了过来。同学赵峻是个一听到音乐就想跳舞的女生，抢先围了过去，跟着轻轻地哼。于是又引来一群女生，花痴一般拥上去与男生合影。当然，我也没能幸免。原来吃饭也是有仪式的，我着实要为苗族人的讲究竖大拇指了。十人一桌，走得近一些的同学很自然地团团围坐。徐庶把他那只军绿色的小提包放在一张凳子上，算是替我占了位置。我刚一冒头，他便招手：“这儿来。”于是就领了情坐在旁边，照例是徐祯霞坐在另一边。说真的，对于酸汤鱼我并未抱多么大的期望。反正哪儿都有特色美食，留下深刻印象的却几乎没有。

说话间一大钵酸汤鱼就端上了桌。汤色鲜艳橙红，果然携带了西红柿的光采。汤内一条鱼分割成花瓣状，首尾相连，弯成一个椭圆，面上撒一些绿色的香菜叶，红白绿交相辉映，光是形式便有些诱人了。大家走了一上午的路，皆是饥肠辘辘，十双筷子便齐齐地扎进了锅，各自取用圆弧中的一段。毕竟是爬山地、吃酸菜长大的人，我忽然发现自己的味觉与贵州人如此接近。就这么一块酸汤鱼，立马将我俘虏了。我竟吃出天界一般的感觉来，飘飘然而欲入仙境。没等我醒悟过来，鱼肉几乎吃完。我瞪大了眼睛看着大家，难不成来自天南地北的同学，也都与酸汤鱼对上了胃口？

那么，就剩下吃酸汤了。先是试着舀了一小勺，不承想其味之美完全盖过了鱼肉之鲜，我实在无法用语言形容，只好复舀一大碗鲸吞之。这种吃法委实有些危险，肠胃不是很好，但凡外出尤其需要注意饮食，照这么任性下去，十之八九要出问题，可我还是忍不住又吃了一碗。下午，我等着肚子向我提出抗议，以惩罚我对美食的贪婪。晚上，我仍旧在等酸汤们前来造反。可是，它们都乖顺极了，一点儿也没有要聚众闹事的意思。是美食还可放心饕餮，这就极大地出乎我的意料了。endprint

美国有部爱情片《美食、祈祷和恋爱》，女主角说了一句话：“唯美食与爱不可辜负。”在没有对某一道美食着迷之前，我向来不以为然。但是遇上了酸汤鱼，我只好缴械投降，只好和他人的经验合并同类项。哗啦啦一下子，三十多年的饮食经验就被酸汤鱼篡改了。就像爱情，没遇上之前，你总是对别人那副魂不守舍、傻冒到顶的无可救药之态心生鄙夷：“不就是一个男人吗，至于吗？”当自己爱上某个具体的人、明知犯傻却仍旧飞蛾扑火的时候，就只剩下内心里的一声叹息了：“俗人啊俗人，概莫能外啊概莫能外。”

忽然忆及念初中住校的时光，从星期一至星期五，陪伴我的就是一玻璃罐酸菜。尽管清苦，却能下饭，且不至于像大鱼大肉那般让人生腻。它们以酸涩喂哺我，在我最需要营养的青春时期。我至今保留着瘦弱的体型以及对大肉的不耐受。当然，还有骨子里的那股韧劲，像酸菜一样，不容易发馊变质。直到今天，每当胃部感觉肥腻吃不下饭时，唯有酸菜可解其困。

家鄉的酸菜与凯里的酸汤虽然同为酸类族群，但长相与形味却完全不在同一个频道上。家乡的酸菜颜色暗浓，没有可供观赏的鲜丽姿态，更像一个瘦弱的小女生，不引人注目。你爱或者不爱，她自有长久的忍耐。凯里的酸汤鱼却是丰姿绰约的美妇人，一出场就惊艳了众生，多少人想一下子将她据为己有。好了，这下我将她据为己腹了，忽然从心里冒出一个有些好玩儿的念头：若为情人，我愿意为她摒弃人性中的喜新厌旧，生生死死地爱着她。

我深信这世间除贵州当地人外，知道酸汤鱼的人并不太多，否则世人趋之若鹜、蜂拥而上，酸汤鱼就肯定不是酸汤鱼了。可贵的是她竟然没有被强加上一个美艳的名字，诸如“西施舌”“贵妃鱼”之类。而酸汤鱼还叫酸汤鱼，那么简单，那么直白，是那种一听到名字就想流口水的直白。说真的，我对于名字太过香艳的菜品，反而是不大敢尝试的，生怕失望。

就这么带着对酸汤鱼的不舍，从贵州返回了北京。鲁院食堂的菜是北方口味，连汤也加了淀粉勾芡，一切都带着糊状的样子，让我对每日入肚的东西只是一片模糊而寻不着根底，留不下记忆。许是北方人不喜食酸的缘故，顶多就是在桌上摆瓶醋用来蘸饺子，至于那种自然发酵的酸菜酸味儿，几乎一回也没有遇着。我于是日日思念起贵州的酸汤鱼来。专程去一趟贵州显然是不现实的，只好暂且吞下馋虫。某次偶然的交谈，听作家杨献平提到鲁院附近嘉华大厦有家正宗凯里酸汤鱼店，便再也按捺不住。想想，让一个对于吃食素向来抱无所谓态度的人即刻长出馋虫来，除了酸汤鱼，还有谁可担此重任？

一日与同学吴文奇、徐庶共同前往西城区太平桥大街拜望了几个老师，返程时已是晚饭时分，我极力建议同去朝阳区嘉华大厦品尝酸汤鱼。两位男同学或者出于谦让，或者对贵州之味仍保有好感，于是一拍即合。门面上打着正宗凯里酸汤鱼字样，让我不禁充满了期待。反复询问是否正宗，服务员肯定地答复：“放心，我们的原料和厨师都是从贵州凯里来的。”只是酸汤鱼上桌之后，我却没有吃出凯里的味道来。我望了望那些穿着苗族服饰的姑娘，心中暗想，其中有几个是来自贵州的呢？是“南生橘北生枳”的缘故，还是那个掌勺的人再没有慢悠悠酿一锅酸汤的耐心？

当然，据说品尝一道美食，和谁吃，在什么地方什么情境下吃，吃出来的结果都是大相径庭的。凯里当地有一个美丽的传说足以佐证：相传在远古时候，苗岭山上有一位叫阿娜的姑娘，长相貌美，能歌善舞，还擅长酿制美酒。该酒清如山泉，有幽兰之香，声名传遍方圆几百里，引得一拨又一拨的小伙子前来求爱。对于求爱者，姑娘无一例外地斟上一碗自己酿造的美酒。奇怪的是，不被中意者吃了这碗酒，只觉其味甚酸、心里透凉。只有那中意的人，喝到嘴里甘甜清洌。姑娘用婉转的歌声道出了真相：“三月槟榔不结果，九月兰草无芳香，有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤……”

没有在对的地方遇上对的酸汤鱼，只能说是缘分使然。或者，真正的美食只合想念，就像真正的爱情。她酸溜溜地躲在味蕾的某些个细胞粒中，一不小心，就牵动了大脑神经，就触动了唾液腺，就有口水悄悄地滋生出来。得不着，最是百爪挠心时，也正是爱得最情真意切时。

从那以后，我再不费心地四处奔波，去寻找一家正宗凯里酸汤鱼店。我愿意用漫长如怀念的光阴，在心里向一道美食致敬。

朝 颜：江西瑞金人。鲁迅文学院第二十九届中青年作家高级研讨班学员，参加第16届全国散文诗笔会。作品见于《人民文学》《诗刊》《散文》《青年文学》《文艺报》等刊，发表作品近百万字。获《民族文学》年度散文奖、《人民文学》《诗刊》《星星诗刊》全国征文奖、全国“山哈杯”文学创作大赛佳作奖等多种奖项，作品多次被《散文选刊》选载，有作品入选《中国诗歌排行榜》《2016年中国随笔精选》《当代新现实主义诗歌年选》《中国散文诗人》《中国校园文学年度佳作》《散文江西》等多种选本。出版有散文集《天空下的麦菜岭》。endprint