从餐饮食品安全事件看餐饮食品安全风险防控要点

郑剑++周豪++巫丹

食品安全的问题关乎国民健康，也是人们日常生活中的一部分，然而近年来的众多食品安全的问题的爆出让人心慌慌，肯德基的苏丹红事件、雀巢碘含量超标事件、啤酒甲醛风波无一不让人们恐慌。中央一号文件的发布，再次强调了实施食品安全战略，习近平总书记、李克强总理强调食品安全工作要“以民为中心，坚持人民利益至上”，可见我国对食品安全工作的重视。

餐饮食品安全风险分析

食品交工的原料不合格。我们知道餐饮类的食品种类繁多，其加工的程序往往具有多道工序，工序也比较复杂且量一般是较大。食品的加工自然是离不开加工的原料的，有关调查显示，进行食品加工的大多数原料在选择上往往为了降低成本选择不合格的原料。例如2005年光明牛奶就曾经被爆出利用过期变质的牛奶进行加工，在全国掀起轩然大波。紧接着，媒体再次曝光了光明乳业乳品二厂存在“早产奶”的问题。再比如在蘑菇等菌类视频的选择上往往带有一定的毒性，例如，将苦芦子进行常规清炒加工，导致消费者食物中毒。这些问题都是属于人工可避免危害，由于原料的不合格或者是加工过程中不规范导致整个食品有毒，这也告诉我们员工的食品安全意识的不足，需要在后来的过程中加大力度培养。

在加工食品制作的过程中随意使用食品添加剂。食品添加剂在使用上是一把双刃剑，用的好的可以延长食品的保存时间提高食品质量，但过量的食品添加剂会给人体带来一定的危害，并且是一种潜伏的危害，短时间内不易察觉，长时间使用大量的食品添加剂会在后来的生活中体现其危害。就比如说2006年的 “苏丹红”鸭蛋，以及亚硝酸盐的添加，时间久了就形成亚硝酸盐中毒，这种疾病的发病比较急，严重时得不到及时的抢救很容易发生死亡现象。

控制餐饮食品安全的措施

加强原料的选择。首先要避免不合格原料的使用就要严格监管食品原料的供应商，对于供应商，我们首先要检查其是否有相关的食品检查报告、供应商资格，同时，对于接受原料供应的一方也应当有原料检查报告，进一步确定食品加工原料质量是否合格，要对不同时间段进入的食品加工原料进行分批的检查，避免食品因放置时间的不一导致部分食品变质引起全部食品变质的时间。同时，对于大批量的食品加工原料，应该每天分批抽样检查，及时剔除变质食品。要检查厂商原料堆放地区，不同的物品应该分区域放置，有隔离的放置。例如化工原料，有毒物质不进原料品库房，避免将梧桐油当作食用油，将亚硝酸盐当作食用盐等事件的发生。

按照规范操作加工餐饮食品。在食品的加工过程中一定要按照规范的要求来操作，对于一些需要煮熟煮透才能使用的材料必須要按要求完成工序才能上桌。在使用食品添加剂时，一定要按照标准严格控制添加剂的量，要规范实现每个环节的食品添加剂的添加，取材进行食品加工时，一定不能因之前检查合格就不检查原料，要严格的检查用料的合格与否。在使用时，不能求快的简单处理，比如说，蔬菜应在清水或是盐水中浸泡15分钟后才可投入使用，肉类、水产类的产品要做到分类放置，要有相应的标识。在制作凉菜时，也应该有专门的调配间，做到生熟分开，不同种类的食物分开，避免交叉感染，同时也要检测食品是否在保质期内，避免误食过期食物。同时，对于市场上的食品添加剂，相关部门要严重控制其数量，不免其在市场上泛滥，餐饮行业人员肆意乱用

食物是人们日常生活中的必需品，食品安全问题直接影响着国民的健康，在某种程度上也影响着一个国家的对外印象。同时，这是一个系统的过程，在严格控制原料的合格供应时，也要加强餐饮业员工的食品安全重要性的意识，严格检查食品加工产所、厨房、凉菜配制室等场所的卫生安全问题。另外，对于网上外卖得卖点也要做相关的检查，确定其食品安全的合格性，同时，应当利用网络，向群众提供反馈餐饮卫生情况得途径，并鼓励群众大力举报反应当地餐饮的卫生安全问题，做到民与政府共同协助管理食品安全问题。在人流量大的餐馆食堂，要不定点检查其卫生情况，有效保证食品安全问题的落实，让百姓吃得放心。endprint