可可桃酥的研制

桃酥是中国糕点中深受人们喜爱的食品之一。传统的桃酥以面粉为主料，配以食用油脂、鸡蛋和白糖等辅料，口感酥脆甘香。但随着人们营养保健意识的逐渐增强，如何在保持桃酥原有的风味和口感的同时，降低桃酥中脂肪和糖类的含量，并赋予桃酥新的营养价值，已成为桃酥发展的新课题。天然可可粉是从天然可可豆中提取、精制而成的棕褐色粉末，味甜，香味浓郁，富含丰富的营养物质，包括蛋白质、多种氨基酸、多酚、生物碱、类黄酮等，具有减肥、健胃、防癌、预防心血管疾病等功效。本试验将可可粉和传统桃酥有机的结合起来，开发出一种具有保健功效的桃酥产品。不仅突破了传统的制作工艺，增加了可可粉的利用率，还能指导人们的膳食结构，使其具有一定的营养、保健功效。

材料与方法

材料。低筋面粉、可可粉、白砂糖、鸡蛋、大豆油、小苏打和泡打粉均为市售。

设备及用具。电子天平、高级远红外线食品烤炉、打蛋机、双功能搅拌机等。

试验方法

（1）工艺流程：原料预处理→蛋、油、糖混合搅打→面团调制→分块→ 制坯成型→烘烤→冷却→成品

（2）操作要点：①原料预处理：白砂糖粉碎成糖粉，将称量好的面粉、可可粉、泡打粉、小苏打过100目筛备用。②混合搅打：将油、白糖、鸡蛋放入打蛋机充分搅拌，形成均匀乳浊液，备用。③面团调制：将称量好的面粉、可可粉、泡打粉、小苏打倒入乳化好的液体内，和面备用。④分块成型：将面团均匀分成生坯，每个生坯以18g～20g为宜，松弛20min，后成型。⑤烘烤：将面坯放入预热至面火180℃，底火160℃的烤箱中，烤约20min，烤至饼坯表面形成多瓣大小不一的自然裂纹，色泽深咖啡色时取出。⑥冷却：刚出炉的桃酥柔软易变形破碎，所以必须冷却。经过充分冷却才能表现出应有的特点。冷却后即成为成品。

（3）成品感官检验：以10名味觉正常、无偏爱的专业感官评定员组成鉴定小组，分别对其形态、色泽、气味、组织、口感进行综合评定，打分并求出平均值。评分标准如表1所示。

结果与分析

可可添加量对桃酥品质的影响。可可的添加量对桃酥的质量起关重要的作用，试验结果见表2。

由表2可知，在桃酥的制作过程中，可可的添加量对桃酥的颜色、香气及口感都有重要的影响。随着可可添加量的增加，桃酥的颜色逐渐加深，由浅棕色转至深黄色，最后由深黄色变为黑褐色；并且香气越发浓郁，但口味却由淡淡的可可粉味变为太重的苦涩味，失去了该品种应有的味道。所以可可粉的添加量过多，确定为10%时较好。

大豆油添加量对桃酥品质的影响。油的不同添加量对桃酥的酥脆性起着至关重要的作用。大豆油对桃酥的质量影响结果见表3。

由表3可知，大豆油的添加量与桃酥的质量密切相关，添加量少，桃酥酥性下降，口感较硬而不酥松；添加量过多，虽然桃酥很酥松但油味过重，影响桃酥的原有风味。通过试验对比，大豆油的用量为面粉含量的45%比较合适。

白砂糖添加量对桃酥品质的影响。白砂糖在桃酥中起到改变摊裂度和色泽的作用。白砂糖对桃酥质量的影响结果见表4。

由表4可知：白砂糖的添加量与桃酥的色泽、口感、断面结构有善存非常重要的影响，随着白砂糖添加量的增加，得分也提高。当白砂糖的用量达到40%后，桃酥白的口感开始发生变化，随着添加量的增加，桃酥的口感开始下降。所以确定白砂糖 的添加量为40%时，桃酥的甜味适度，色泽和摊裂度均好。

可可桃酥配方的优化。根据单因素试验结果，以可可粉、大豆油、白砂糖添加量为因素，以感官评分为指标，设计L9（34）正交试验，对产品的配方進行优化分析，筛选出最佳配方。试验结果见表5。

由表5可知，各因素影响可可桃酥感官质量及风味的效果依次为：A>B>C，即：影响可可桃酥品质的主要因素依次为：可可粉用量（A）>大豆油用量（B）>白砂糖用量（C）。可可桃酥最佳配方组合是A2B2C2。即可可粉10%，大豆油45%，白砂糖40%，在此条件下制作的可可桃酥感官评分为最佳。

本文在桃酥传统工艺 的基础上添加适量可可粉，研制出的可可桃酥不仅具有桃酥固有的风味和疏松的质构，而且具有可可特有的浓香，口感酥脆、甘苦。通过单因素和正交试验确定可可桃酥的最佳配方：低筋面粉100g，可可粉为面粉含量的10%，大豆油为面粉含量的45%，白砂糖为面粉含量的40%，小苏打为面粉含量的1.5%，泡打粉为面粉含量的0.8%，鸡蛋为面粉含量的10%。此条件下生产的产品摊裂均匀，酥松可口，口味甘苦。适合各种人群食用，可以向更广阔的市场推广。

作者简介：

刘育颖（1974-），女，副教授，研究方向为食品加工。endprint