食品安全中的食品快检技术

刘福磊++王晓晖++陈晓旭

随着经济的快速发展，百姓的生活水平逐渐提高，对于物质生活的需求也在不断加强，食品安全问题越来越成为一个全社会关注的问题，二恶英、疯牛病、苏丹红事件的发生，农药中毒、甲醇中毒、亚硝酸盐中毒等等，国家为保障人民群众的饮食安全，加大了对食品的监管力度，在日常监管中为了节约成本提升工作效率以及减轻食品检测部门对食品检测的压力，快速检测技术越来越受到重视。

食品快速检测的基本情况

快速检测得出的数据在法律上虽然不能作为法律依据，但是它能够快速的对常见食品中的一些有害添加剂进行定性或定量检测，有着快捷、高效、灵敏、经济的特点，对日常的食品监管起到了非常大的帮助。快速检测方法一般能在很短时间内够得出结果。

食品快速检测技术分类

根据检测场所分类。

（1）实验室快速检测，实验室快速检测着重于利用一切可以利用的仪器设备对检测样品进行快速定性和定量的分析，一般来说实验室快速检测整个检测过程在两个小时内完成，比常规检测要快的多。一般检测的涉及到食品中的黄曲霉素、农药残留、亚硝酸盐等项目检测。检测过程一般也都是严格按照国家的相关标准来执行的，现今对实验室快检设备的研发，以及对样品处理方法的改进能够有效的提高食品检测效率。

（2）现场快速检测，现场快速检测主要特点是实验准备简化、所需试剂量少；样品前处理简单、对操作人员要求较低；分析方法简单，容易鉴别，快速准确。现今我国按照一些发达国家的模式配备了一些快检专用车，起到了一定作用，但是无论是国内还是国外，一些特异性的试纸和试剂都是难以替代的。除了一些直接檢测的小型的手持的设备仪器外，主要根据物质的明显的颜色变化来对相关成分进行快速的定性或者范围定量的初筛，比如硝酸盐、二氧化硫、甲醛、有机磷、氨基甲酸脂等化学成分以及菌落总数、大肠菌群等微生物方面的检测。例如农残中有机磷含量大食用后可引起急性中毒，胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯水解为乙酸与靛粉，有机磷类农药对胆碱酯酶有抑制作用使催化、水解、变色过程发生改变，由此可判断样品中是否有高剂量的有机磷类农药存在。

（3）在线快速检测，主要是实时监测食品生产的整个过程，提高监测的速度和质量，主要是为企业提高效率，多用于食品生产企业中。

根据检测方法分类。

（1）化学比色法，目前常用的化学比色法包括各种检测试剂和试纸，主要有试纸色谱比色测定、试纸比色测定、试管比色测定、滴定比色测定等测定方法，目前市面上的快速检测仪、微生物测试片等大都是基于这些方法，比色原理主要依据元素不同价态的离子特定的颜色，在进行化学反应时元素价态的变化，产生颜色的变化，且颜色的深浅与元素物质的浓度有定量的线性关系。例如用比色法快速测定硝酸盐含量，硝酸盐、亚硝酸盐能够引起食物中毒，利用硝酸盐、亚硝酸盐与对氨基苯磺酸偶氮化后，在于N-1萘基乙二胺形成紫红色染料溶液颜色深浅，对照比色卡找出相同或者相近的色阶，经过稀释倍数的计算可以算出硝酸盐的含量。

（2）分子生物法，PCR是分子生物学广泛应用的一种方法，主要用于细菌的检测，目前免疫捕获PCR法、荧光定量PCR法、ATP生物发光法等分子生物学技术应用到食品检测中。

（3）免疫学技术，免疫学分析检测技术通过抗原与抗体的特异性结合反应，具有特异性高、灵敏度高的特点。用于食品安全检测的技术主要有免疫磁珠分离法、免疫力检测试剂条、免疫乳胶试剂、免疫深沉法等方法，且操作流程简单、快捷、经济成本低的特点有着较好的发展。

（4）纳米技术，在食品安全中纳米材料是非常敏感的化学和生物传感器，与生物学、电子材料相结合，可以制备成新型的传感器件。纳米金标记技术是主要用于食品安全中的技术，标记物在相应配体处大量聚集时，肉眼可见红色或粉红色斑点，因此可用于定性或半定量的快速检测中。

食品快检技术的展望

食品快检技术，可以及时控制、减轻食品突发事故及有害物质对人身体的潜在危害，降低食品安全风险，提高监管人员工作效率。食品检测未来的发展趋势主要有几方面，一是检测灵敏度高，检出限更低，结果更准确；二是检测速度快，实现在线检测；三是选择性更好，对于复杂的样品能更好的分离检测；四是检测设备简便化，成本更低。