食品安全检验技术应用分析

张东东

食品安全检验的重要性

随着我国社会经济的发展，人们生活质量水平得到显著提高。其中饮食是人们生活的重要组成部分，健康的食品供应是生活质量的基础保障。随着食品和餐饮行业激烈竞争的加剧，一些商家为了获取暴利，生产和出售一些劣质食品，不仅扰乱食品供应市场，也损害人们的健康。对食品的安全检验是食品安全的重要保障，一方面不仅可以保证国民饮食的健康，另一方面也可以保障我國食品贸易健康有序的发展，具有重要意义。

食品安全检验技术主要分类

食品安全检验是一个系统的庞大工程，涉及了病菌、药物、化学添加剂、霉菌等多个方面，涉及的检验内容和方法也各不相同，本文就食品安全检验中涉及的主要检验内容和技术进行了如下分类介绍。

食品甲醛检验技术。甲醛是一种具有刺激性气味的无色气体，融于水中形成甲醛水。甲醛对人体健康危害很大，被禁止用于食品中。由于一些不法商贩在食品中添加甲醛，对甲醛的检测是食品安全检测的重要内容之一。甲醛的检测方法是使用，其检测精度高，通过传感器可以迅速检测到食物中甲醛含量，超出上限限定值则会发出报警。主要的检测对象是水产品、水发物及豆制品。主要原理是利用甲醛和AHMT相结合会发生缩合，氧化之后会产生一种化合物，该化合物呈现紫红色，甲醛含量越高，化合物的紫红程度就会越深，以此判定甲醛含量。

病原菌检验技术。对病原菌的检验方法主要可要分为免疫酶技术和荧光抗体检测技术。免疫酶技术是通过利用酶标记抗体，根据标记来检验对应的抗体。ELISA是当前应用最为广泛的免疫酶技术，主要操作步骤：首先提取抗体，让后加入酶标记抗体，并加入底物。酶与底物会发生有色反应，通过有色产物的颜色进行定量测定。荧光抗体检测技术（简称为FAT），主要操作步骤：首先利用荧光素对抗体进行标记，然后将标记的抗体与食物中的抗体相结合，最后通过荧光显微镜进行观察。FAT又可以分为直接法和间接法两种，直接法是直接将标记物加入待检验食品中，然后进行洗涤观察。间接法是先将细菌特异抗体加入待检验食品，待其发生反应后再加入荧光标记物。

生物传感检验技术。食品添加剂的检验可以利用生物传感检验技术，该技术主要通过生物传感器，由识别元器件、转换器、信号放大器等部分组成，当检测到生物物质时，灵敏元件会将生物信号转换为电信号，通过对电信号的放大和采样，获得检验值。生物传感检验具有体型小、方便便捷、自动化程度和精度高等优点，可以用于现场检验，主要可以对食品添加剂、激素、有害病菌及毒素进行检验，特别是对亚硝酸盐的检验。亚硝酸盐具有致敏性和致癌性，在食品安全检验中需要进行重点检验。

农药残留检测技术。农药是农作物生长中使用的包括杀菌剂、杀虫剂、除草剂等药物的统称，其在防止农作物病虫害的同时，也会造成在农产品中的一定量的残留。农药在农产品中的残留及其代谢物会对人体健康产生一些危害，我国对食品的农药残留量具有严格限制要求。然而国内对农药残留量的检测方法研究起步较晚，缺乏相应的快速检验方法。通过借鉴外国检验方法，乙酸胆碱醋酶是农药残留快速检验的关键试剂。目前国内常用的检验方法及仪器包括：蔬菜农药残留快速检测仪、TU-1800系列紫外可见分光光度计、CL-B残留农药检测仪、一次性农药残留侦毒器、酶抑制率法快速检测等。

兽药残留检测技术。随着畜牧业的发展，为促进牲畜生产，提高饲料利用率和减少牲畜生病，抗生素、磺胺药、激素等兽药被普遍使用。兽药的普遍使用在增产的同时也带来了药物残留问题。肉类食品中兽药残留引起的中毒病例增加，引起了人们对兽药残留的关注。我国对克伦特罗（瘦肉精）的检测方法主要是通过高效液相色谱筛选和气质联机验证的饲料测定方法。对氯霉素的检测方法，可采用CHARM方法筛选，在利用LCMS方法进行确认。核酸探针技术和多聚酶链反应是近年刚刚兴起的两种新型生物检验技术，可以对食品中常见的大肠杆菌、沙门氏菌等病原菌进行检验。该技术的基本原理是在体外对指定的双链DNA片段进行高效的扩增，又被称作基因体外扩增法。

本文介绍了食品安全检验方面的几种主要检验方法，另外还包括有机污染物、天然毒素、生物性污染、转基因方面的检验，这里不再做介绍。食品安全是关乎国民健康的重要问题，保障食品安全即有利于国民的健康饮食，也有利于社会的稳定发展。要求国家相关部门需要加大在食品安全问题的监管力度，采用先进的检验技术，提高食品检验水平，以提升我国食品安全的监管能力。