饮品店常用设备及原材料的介绍

2017-09-30 19:06石昭
食品界 2017年9期
关键词:果酱饮品红茶

标准饮品店的基本设备

饮品店设备众多,根据设备空间大致分为以下两类,从业者根据需求选择合适的设备。

大型:冷冻柜、保鲜柜(立式or二合一式)、制冰机、碎冰机(大型,小型,微型)、搅拌机(有的店家买质量特别好的搅拌机,把冰块直接放进去。而我们咨询过生产厂家,建议无论多好的搅拌机,最好是先碎冰再搅拌),热水壶(烧水用)、煮茶桶(带盖)、电磁炉、奶茶桶(保温,装茶水)、港式奶茶专用茶壶、泡茶机、茶咖机、果糖定量仪、封口机(半自动0r全自动)、净水器、微波炉、消毒柜、氮气枪(奶油or苏打水,苏打水也有大型的苏打水机)

小型:勺子(珍珠、椰果、红豆等漏勺)、干粉勺(果粉、果酱)、刀、搅拌勺(长的、短的)、盎司杯、发泡器(打奶泡)、吸管桶、塑料盒(装果粉等原材料用)、计时器、温度计、电子称(精确到克)、过滤网(过滤杂质)、奶茶袋、雪克杯(500ml、700ml)、冷水壶、挤壶(果汁、酱汁用)、密封罐

饮品店常用原材料

供饮品店使用的原材料多达上千种,原材料搭配不同,可以做出完全不一样的味道,本文把这上千种的原材料归纳为以下七大类别。

茶:红茶、绿茶、乌龙茶、奶茶中红茶用的比较多,如港式的锡兰红茶,阿萨姆、大叶种都属于红茶。通常每家店面用来调制的奶茶是自己搭配的秘方,不会是单一的一种红茶,茶叶搭配不同,味道就会有区别。所以就会出现有些店面奶茶的茶味比较浓,有些茶味比较淡,主要原因就是各家用的茶不同,茶的比例不同。

市面上的饮品店用的茶品牌除了立顿这些茶以外,更注重的是茶叶的产地,比如说产自台湾、福建、广西的茶就是内地用的比较多的。绿茶也和红茶一样,注重的是茶叶产地和茶本身的品质,绿茶饮品除了茉香奶茶以外,一般是不加奶调制,但会加其他口味调制,如蜂蜜绿茶,柠檬绿茶,苹果绿茶等。 茶根据品质,有普通装和特级的。茶的形式也不一样,有茶包和散茶。在散茶中又茶粉和茶叶。做港式奶茶的锡兰红茶一般都是茶粉。茶粉和茶叶的区别在于,茶粉的味道更浓,所以采取泡的形式。茶包和散茶相比,散茶味道更浓,价钱更便宜,茶包质量更好,方便携带和操作。

糖:白砂糖、蜂蜜、焦糖、果糖、黑糖(红糖) ,饮品里用白砂糖和果糖的比较多。白砂糖一般不能直接使用,而是熬制成糖浆后再使用;蜂蜜多用来调制清茶类的饮品,常用的是龙眼蜂蜜,用于特殊饮品添加;果糖在水果和蔬菜里提炼出,使用非常方便,一般是调制咖啡或者特殊口味的饮品,太妃咖啡等;黑糖和焦糖口味较浓,比如焦糖奶茶,焦糖咖啡,黑糖奶茶等。

乳制品类:奶粉、淡奶、牛奶、奶精(植脂末),传统的台式奶茶都是用植脂末调制的,包括有些奶昔、咖啡、可可饮品都加了奶精,甚至酸奶里可能都有用到奶精。因为奶精除了价格便宜以外,奶味也是所有奶制品中最浓的,“十杯鲜奶的味道,也不如一勺奶精香浓”,而且据相关专家介绍,以雀巢的奶精来说,每天喝90杯以上的含奶精饮品才会对身体有害,而CoCo的饮品,每天喝50杯才会对身体有危害。所以如果你的店因为定位问题需要用奶精的话,也不用觉得有愧疚感,适量就可以了。

有的店家的饮品分为牛奶调制和一般饮品,牛奶调制的价格稍贵,这就说明鲜奶奶茶以外的其他奶茶不是用鲜奶做的,很可能用的奶精。奶粉用的不多,仙踪林有的饮品是用奶粉。主要是用在可可饮品,双皮奶、布丁、冰激凌等饮品或小食上,港式一般用三花淡奶,全脂和植脂的都有用,口味上有细微差别。牛奶比较多的是用来调制可可、咖啡等饮品。

乳制品品牌很多,大家可以在超市里见到的雀巢、蒙牛、伊利等或者一些国外的品牌,在我们的饮品制作中都有用到,比如玛丽珍有用过蒙牛、华西、光明、新西兰的黑白等,现在主要是用的雀巢。选择乳制品主要从口味差别、便利程度、价格三个角度来选择,例如同样是奶精,有突出奶味的,突出茶味的,在这两者之间的奶精,便利程度是说方面你购买或者方便进货的,当然,性价比高的是最好的。

固体粉类:固体粉类有很多,固体类如珍珠、西米、芋圆等,粉类如烧仙草粉、咖啡粉、可可粉、冰沙粉、双皮奶粉、布丁粉、果冻粉、果味粉(例如香芋粉)、奶昔粉等等。本文把固体类和粉类归为一个类别,因为他们使我们的操作变得简单,口味变得丰富。以双皮奶为例,传统的双皮奶做起来非常复杂,需要小心的结两次奶皮,但有了双皮奶粉,我们只需要用电磁炉把水烧开加粉就可以了,这样节约时间,也节约了成本。

固体粉类有很多品牌,每个品牌不同,配方不同,价格也有很大的差别,口味都会有区别,例如珍珠有几种规格,直径7mm、5mm、10mm的。

果酱类:果酱在专业上分为果茶和果酱,果茶是果肉含量比较多,一般有20%的果肉以上,多用来做水果茶等,成本较高;果酱果肉含量比较少,粘稠度高,适合用来做刨冰或者沙冰,价格要便宜些,但通常我们不会分果酱和果茶,统称为果酱。果酱口味非常多,一般有什么样的水果就有什么口味的果酱,比如草莓酱、芒果酱、蓝莓酱、柚子酱、玫瑰酱、花生酱、番茄酱等等。用途一般是用于水果冰沙,水果沙拉、鲜榨水果的辅料 ,同时还可以配合不同茶类可以做成不同饮品,比如玫瑰奶茶等等。

果汁果蜜类:浓缩果汁可以直接兑水就做成饮品,各个品牌比例会不同。常见的有薄荷汁、柠檬汁等等,香蜜是在糖里加了不同味道,可以直接添加在咖啡和奶茶里,做成特殊口味的饮品,如太妃奶茶、香草咖啡、榛果味等。7-11sun&Shine的果汁,看配方是浓缩果汁加水。

新鲜水果类:这个大家就很好理解了,常用的水果一般就是市面上方便购买的水果,因为这些水果通常也是一般人能够接受的水果,各种水果品种不同,口味自然也有差异。比如柠檬有绿色的青柠,黄色的叫水柠,皮薄水分多,酸性低香味浓,口感更好。芒果有鹰嘴芒,苹果芒等。新鲜水果可以鲜榨成水果汁,水果沙冰,做成水果沙拉,水果茶等,用途也很广泛。

总结

总结1:设备和原材料会时有更新,有可能大家会担心跟不上时代,没有关系,因为这些更新都是在原有基础上做出的,一般都是为了让我们的操作变得更方便,口味变得更好。即使品牌变了,样式变了,只要你去问专业人士,问供货商,多和大家交流,他们一讲你就知道是什么东西了,我们只要知道有这些变化,我们需不需要利用这些变化就可以了。

总结2:这么多原材料和设备,在吧台有限的面积里,我们如何摆放,摆放的原则有哪些?

原则一:便利性,主要是从操作角度考虑,吧台最大的用途就是操作,因此在設计吧台的时候一定要首先考虑便利性,常用的设备比如搅拌勺要放在随手可拿的地方,吸管勺子放在顾客可以拿到的地方等等。

原则二:节约性,节约资金,在选择设备和原材料的时候,考虑这些东西是不是我们真的需要,尽量选择性价比高的设备和原材料;节约空间,墙上的空间我们也要充分利用,搭隔板是个很好的选择。

原则三:美观性,在布置吧台的时候,展现给顾客的是美观,让顾客有赏心悦目的感觉,这就要求我们在吧台设计的时候充分考虑到美观。有些外包装不好看的东西换一个外包装,摆放物品时整齐。

作者简介:

石昭(1987.1-),女,侗族,湖南怀化人,硕士研究生,研究方向:旅游规划学。

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