五星级酒店大厨调饺子馅的秘方

孙燕冉

作为一名资深吃货，笔者今天要使大招了，教给大家伙我收藏多年的五星级酒店大厨调制饺子馅的秘方，最后还送秘制饺子蘸料秘方。

虾仁饺子馅

主料：虾仁500 g，草鱼肉150 g。

调料：少许盐，姜末。

操作方法：先将草鱼肉血挤出、去皮，放入姜末，做成鱼胶。如果家中有搅拌机，可直接放入搅拌机搅拌，同时有冰块加入更好，可以让鱼肉鲜嫩中有嚼头。虾仁去线，直接用刀面压住，一碾，虾泥就出来了，加入适量姜末。虾仁和鱼胶按3∶1的比例放入盆中，加一小匙盐，搅拌均匀。虾仁饺子包好后，水开锅后过1 min后就可以捞起，放入碗中撒上一点切好的香菜或时蔬。

注意事项：虾饺好吃，可是自己家的虾仁饺子口感怎么也赶不上酒店的，秘诀在哪里？许多家庭在做虾仁馅的水饺时，喜欢放入其他材料。但是虾仁非常易熟，而其他材料较虾仁难熟，如果等到其他材料煮熟，虾仁就不够嫩滑了。建议虾仁饺子不要放其他材料，也尽量少用辅料，因为虾本来就很鲜。如果一定要放，可以放鱼肉做的肉泥。鱼肉一定要放血，才能去除鱼腥味。另外，饺子皮一定要擀薄些。

莲菜大肉馅

主料：肥肉100 g，精肉200 g，莲菜500 g。

调料：大葱，姜，盐，酱油，花椒油，香油。

操作方法：把肥瘦肉分开处理，瘦肉剁蓉，肥肉切小粒，然后将两者倒入容器中，顺一个方向搅均匀。将莲菜切片，过开水焯熟后，切碎加入肉馅中。加入100 g葱姜水，放入切碎的葱、姜、莲菜，加适量盐、鸡精搅拌均匀。加入炸好的花椒油，再搅拌均匀就可以用了。

青瓜馅

主料：黄瓜1 000 g，鸡蛋5个，香菜、小葱适量（根据自己口味）。

调料：精盐，味精，鸡精，蚝油，香油，葱油，十三香（少许）。

操作方法：将黄瓜剁碎成绿豆大小的颗粒，然后用纱布脱水，脱出的黄瓜汁可兑水和面，也可用于女士美容。将鸡蛋炒熟剁碎，将香菜、小葱剁碎，然后将以上三种东西放进容器内搅拌，依次放入各种调料，搅拌均匀即可。

注意事项：由于黄瓜水分较大，饺子馅拌好后应放在密罩滤内继续控水，否则饺子馅水分较大，包饺子会很困难。煮饺子时，大火烧开，小火烹煮，加两次凉水即可，否则饺子容易煮破。

木耳饺子馅

主料：发开的黑木耳500 g，猪肉200 g。

调料：葱末，姜末，花椒粉，酱油，盐，油。

操作方法：将猪肉剁成馅，加2匙花椒粉、少许酱油、盐，加入葱末、姜末，最后倒入适当的熟油（以上可以根据自己的口味加）拌匀。将发开的木耳剁成末，加入肉馅中搅拌均匀即可。

注意事项：木耳最好不要用開水发，一是会影响木耳涨发的数量，二是用热水发的木耳，口感黏软。正确的泡发方法是，用凉水或温水发。泡发时，可以在凉水中加点盐。

大肉水饺馅

主料：精制五花肉馅750 g，鸡蛋1个，大葱，姜适量。

调料：姜末，精盐，味精，鸡精，十三香，胡椒粉（少许），香油，葱油，老抽，生抽。

操作方法：在五花肉馅中依次加入姜末、鸡蛋、生抽、老抽，进行搅拌。然后依次加入精盐、味精、鸡精、十三香、胡椒粉再次搅拌。此时加入一小碗左右的葱姜水（用葱、姜泡制而成），边加水边搅拌，使馅料松软。最后加入葱油、香油、大葱，搅拌均匀即可。

注意事项：搅拌时应始终顺着一个方向搅拌，这样有利于葱姜水浸入馅料，使馅料松软。肉馅调好后有些松软，可放入冰箱稍冻一下，包饺子时会较为容易。

酸菜水饺馅

主料：酸白菜500 g，五花肉200 g，大葱适量。

调料：酱油，葱末，姜末，鸡精，盐，香油，食用油。

操作方法：五花猪肉剁碎，加入酱油、葱姜末、鸡精、盐、香油、食用油，搅拌均匀（喜欢的话还可以放一点点五香粉或十三香）。

酸菜洗净，剁碎，挤水。锅里放油，油热加几颗花椒炸出香味，花椒捞出不要，将酸菜放锅里炒一下。酸菜放凉后，放进肉馅里搅匀就可以包啦！

注意事项：酸菜剁前要反复清洗，因为白菜腌制前难免有石沙，剁碎后可就不好挑出来了。

豆腐素饺馅

主料：白菜半棵，豆腐干200 g，粉条100 g，香菜若干。

调料：老抽，白糖，豆腐乳，香油。

操作方法：将白菜剁碎用纱布包裹后挤水，尽量将水挤干。在油锅内倒入花生油2匙，放七八颗花椒爆香后捞出不用，再将剁好的豆腐干、粉条放入锅中翻炒，加入几滴老抽和少许白糖，翻炒几下闻到香味就可以出锅。将白菜、豆腐干和粉条放入容器，加入豆腐乳和香油一起搅拌即可。

注意事项：这里最重要的是豆腐乳和香油，白菜、豆腐干和粉条味儿都非常淡，放入豆腐乳和香油，味道就出来了。

小窍门：如何防饺子粘连

做好的饺子端盘后容易粘连，怎么才能避免这种情况呢？这其中也有小技巧：和面的时候，在每500 g面粉中加1个鸡蛋，可使饺子皮更结实。煮的时候，在锅内放几段大葱，也可以在锅里加少量食盐，可以有效地减少饺子的粘连。出锅后在温开水中浸一下，饺子表面的面糊就会溶解，再装盘就不会粘连。

注意事项：肥瘦肉一定要分开处理，这样调出来的馅口感才好。另外，记得要加葱姜水，否则饺子馅太干。

秘制饺子蘸料

色香味俱全的无敌招牌蘸料

材料：陈醋、辣椒粉、大葱、蒜、生抽、香油、芝麻。

做法：1. 大蒜洗净捣成蒜泥;大葱洗净切碎备用。

2. 将蒜泥和葱碎放入碗中，加入适量辣椒粉和少许盐（这个根据个人口味，如果辣椒粉不辣，可多放些）。

3. 锅中放入适量油，小火炸香花椒捞出不要，将热油泼在辣椒粉上。

4. 将陈醋倒入锅中加热至沸腾，倒入碗中（加热醋的目的是让醋的口感更柔和）。

5. 依次添加适量生抽、鸡精、香油、熟芝麻、温开水即可。（喜欢醋多的，只加少许生抽调味，这个根据个人口味，也可以适当加入少许砂糖）

如果你没有充裕的时间，就做这个秘制饺子蘸料简易版。

1. 先将葱花和蒜泥拌匀。

2. 调入适量酱油和陈醋。

3. 最后加入红辣椒油拌匀即可。

实在想偷懒，买外面的蘸料不如做这个家常饺子蘸料。

1. 适量陈醋中加入少许糖。

2. 调入辣椒酱或者油泼辣椒搅拌均匀即可。