鱼的两款经典吃法

陈勇钊

柿子鱼

原料：鲜青鱼或鲜鲑鱼一条（约1 000 g），鲜肉75 g，冬笋50 g，冬菇50 g，海米50 g，鸡肉50 g，火腿25 g，松仁25 g，鸡蛋4个，樱桃5枚，黑木耳、姜、葱、料酒、精盐、味精、熟猪油、淀粉、清汤各适量。

制法：将鱼打鳞去鳃、剖腹取出内脏，洗净沥干、去肚膛，铲去鱼皮，批大鱼片，用直径8 cm的圆模制出圆片，放在砧板上，撒点淀粉捶成12片厚薄均匀的圆片。将鲜肉、冬笋、冬菇、海米、鸡肉、火腿、松仁、樱桃分别切成绿豆大的丁，下锅略加煸炒，口味偏甜，勾芡后凉透成馅。把馅抿在魚片上包成柿子形，用黑木耳做柿蒂并粘上鱼茸、蛋清封口，将冬菇切成长条插入木耳中间做柿把，把蛋黄糊抹在柿皮上，最后将柿子鱼放在漏勺上，用六成热的油浇炸至起壳时即可。把炸好的12只柿子鱼放在腰形碟中，加姜、葱、料酒，上笼蒸10 min左右取出，滗出原汁，调好口勾芡，淋上明油，浇在柿子鱼上即成。

特点：造型美观，味美适口，营养丰富。

月季鱼

原料：青鱼1条（约1 500 g），冬笋丝25 g，青菜叶6片，淀粉100 g，糖150 g，白醋50 g，番茄酱100 g，熟猪油1 500 g（耗约125 g），盐30 g，姜、葱、料酒、味精、胡椒粉各适量。

制法：将鱼打鳞去鳃、除去内脏，洗净沥干水分，下头、尾待制，去掉龙骨、肚膛，保留鱼皮。将两块鱼肉切成6块，同时用刀切去四角，使鱼块成圆形。用刻刀将鱼肉由外向里雕成月季花瓣，刻好后在鱼皮面上划十字刀，12朵月季花刻好后，用调料腌渍10 min，再用干淀粉把每个花瓣分开，并用手把花瓣捏成圆形。炒锅上火，放熟猪油1 500 g，待油七成热时，将鱼花瓣向上放在漏勺里，下油锅炸至七成熟捞出，再将头尾下锅炸一下。炒锅留25 g油，放葱、姜、冬笋丝、再下番茄酱，用高汤150 g兑好糖醋口勾芡。油锅再上火，待油九成热时，将鱼花和头尾同时入油，炸至金黄色捞出，装入大鱼盘中排列整齐，头尾放在盘子两头，青菜叶点缀在周围，浇上糖醋汁即可。

特点：形似月季花，酸甜可口，为宴席佳肴。endprint