你喝的茶有多脏

文正

作为绿色保健饮料，茶叶成为继水之后，世界最流行饮品。

而茶叶的农藥残留问题也一直是饮茶人的肉中刺，那些从瓶瓶罐罐里拿出来的干燥植物，喝起来到底健康吗？

肮脏的茶叶

中国自古就有神农发现茶叶的传说，公元前2世纪《神农本草经》记载“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。

从此，中国人开始培养出喝茶的习惯。唐宋年间，茶叶开始大范围的在中国流行，陆羽为此专著一部《茶经》，探讨茶的学问。

但在茶叶制取过程中，有不少有害物质被茶叶所吸收，再被用作饮品饮用。另一个比较极端的例子是普洱茶。

作为黑茶的一种，普洱在制作过程中除了需要绿茶的制备工序外，还不可避免的要经历“渥堆”工序，如此便有着更多机会沾染上杂质。

渥堆就是在毛茶（普洱茶原料）上洒水，促进茶叶的酵素作用，期间也有微生物参与发酵，待茶叶转化到一定程度再摊开来晾干。但渥堆的过程其实并没有手段可以对微生物严格控制，一些杂菌便会产生有害的代谢产物。

比如黑曲霉菌是普洱茶发酵过程中的一个优势菌种，一般被认为是安全的微生物，但近几年的研究发现黑曲霉的某些菌株可能产生赭曲霉毒素和伏马菌素，威胁人体健康。

而传统的饮茶方式，让中国人更容易饮“脏茶”。面对现实，中国人的饮茶方式却未能同世界茶叶产业“与时俱进”。

红茶就是最明显的例子，中国人最钟爱的饮茶方式就是用功夫茶道来品红茶。但功夫茶讲究沏泡、品饮的过程，这就要求茶叶应保持原叶，不切碎为最好；而英国人则酷爱用茶包便捷冲泡伯爵红茶，由红茶茶叶和嫩芽制成，搭配佛手柑橘等包装成茶包。

可见同样一类茶，前者因为看上去更接近自然原叶，而备受中国人欢迎，后者虽更容易经过现代化和标准化的加工，在安全性上更胜一筹，但因不符合“传统”而不被接受。

另外，中国人更习惯于喝散茶，不仅农药残留无法监测，茶叶中夹杂的杂质也会被一并吞入体内。

绿叶上的农药

除了真菌，现代人喝的茶里更让人担忧的是农药。为了让人人都能享受茶饮，98%的茶叶栽种过程难免使用农药。

茶树的树种多都喜阴湿的热带、亚热带气候，生长期需较高湿度。而这种环境恰恰最适宜各种昆虫和虫生真菌生存。

即使绿茶这样产量最大的茶类，一棵茶树在有虫吃嫩芽、线虫吃根的情况下，能够采摘的嫩芽、嫩叶也十分有限。而传统上，茶叶就是要以嫩叶嫩芽制成才最有经济价值。所以，为抗真菌和除虫，大部分茶叶在栽培过程中难免要用农药。

2016年，绿色和平组织对中国15家著名茶叶品牌的26种在售茶进行了农药残留的检测，发现26种茶中，只有9个没有检验出任何农药残留，剩下的17种茶农药残留超出欧洲标准，其中的12种茶叶上检测出了国家禁止在茶叶上使用的农药，9种茶叶检测出了被世界卫生组织列为“高毒”级别的农药。

即使被世人誉为“最干净的茶叶”、获得世界上第一个“ISO茶叶技术奖”的斯里兰卡茶叶，也是2002年开始才逐渐减少喷洒农药，改用种植有附加价值的经济作物来减少茶树上的杂虫，但改良后的部分茶叶亦需要使用化学药物，只是用量和加工工艺，使其能够通过有关农药残留的评估。

茶叶的需求和产量的矛盾导致必须农药和化肥的使用。据南加州大学中美学院的调查，中国人均每年喝400杯茶，仅2010年中国消费的茶叶就可相当于26艘泰坦尼克号的重量。

在巨大的需求面前，各国制定的茶叶农药残留标准也多为只标明“最大限量”，而不是“禁止检出”。例如对灭多威等禁用农药的规定，中国和欧盟并未规定不得在茶叶中检出，而是标明最大限量。

而且在农药标准问题上，各国也不统一。在欧盟，因其不宜产茶，茶叶全靠进口供应，其标准最严苛；在日本，作为2009年世界第八大产茶国，其标准相对宽松；在中国，作为世界最大产茶国和茶叶出口国，标准更为放松。

洗茶：是洗茶，还是洗心？

很多人，将泡茶时的第一道茶汤倒掉。这个动作通常被叫做“洗茶”，也有叫“醒茶”或是“温润泡”。不论怎样叫，反正第一道茶绝不喝。倒掉第一冲所得茶水，接下来续泡的茶汤似乎才够洁净。

所谓“洗茶”，很多人是想祛除农残。但假如茶叶中真的含有农残，“洗茶”这个动作的力度，足够将农残祛除吗？

茶圣陆羽在《茶经》中，并没有提到过洗茶的问题。倒是明代茶书中，找到了一条关于洗茶的记载。许次纾《茶疏》中说：

必先盥手令洁，次用半沸水，扇扬稍和，洗之。水不沸，则水气不尽，反能败茶，毋得过劳以损其力。沙土既去，急于手中挤令极干，另以深口瓷合贮之，抖散待用。洗必躬亲，非可摄代。

按记载来看，要用“半沸水”冲洗茶叶，然后再用手将茶中水分挤干。显而易见，这种洗茶绝不是在泡茶器中停止。细想想，倒真有点像今天的洗绿叶蔬菜了。至于许次纾为什么要洗茶，他的理由是：

岕茶摘自山麓，山多浮沙，随雨辄下，即着于叶中。烹时不洗去沙土，最能败茶。

在古代卫生条件不好，茶中难免带有泥沙。所以古人，有时才会有洗茶环节。往常，状况大不相同。正轨牢靠的茶厂，一定是现代化、标准化管理。像明代许次纾遇到的搅扰，往常曾经处理。

其实古人中，大多数状况下也并不洗茶。清代大美食家袁枚《随园食单》里，记载了他一次喝茶的场景：

然丙午秋，余游武夷到曼亭峰、天游寺诸处。僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两。上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，冉冉咀嚼而体恤之。果真清芬扑鼻，舌有余甘，一杯之后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性。

显然，袁枚并没有洗茶，而是连饮三杯。后来他本人还说：“且能够瀹至三次，而其味犹未尽”。可见，这三道茶能够说杯杯精彩，而且还大有意犹未尽的架势。要是真将第一道茶当做“洗茶”之水倒掉，估量美食家袁枚也得心疼了。

很多人，将“龌龊”定为了茶叶的原罪。似乎只要经过“洗茶”，才干得以救赎。茶，自身并不是龌龊的东西。真正的茶树，大都生长在远离城市或工业区的山中，有些还是海拔相当高的地域。空气清爽，绝无雾霾。这种环境下种出来的茶是洁净的。

十分奇异，关于其他饮品我们仿佛倒都非常“宽容”。听说好的葡萄酒要用脚踩葡萄，而绝非机器压。可是普通观念以为，用脚处置入口的东西总是不太适宜的。依照“洗茶”的逻辑，红酒岂不是也要洗洗？

咖啡豆的制法不论是“日晒”还是“水洗”，都是也要经过很多道制造工序。磨好的咖啡粉直接拿去泡或是煮。也没见谁在研磨前，先要冲洗一遍咖啡豆。或是将第一杯冲出来的咖啡倒掉，从第二杯咖啡喝起。

日本茶道中，无论是煎茶还是抹茶，都不设“洗茶”环节。英国茶风俗中，红茶也是直接参加热水冲泡即可。

“洗茶”，或许也只是一种徒劳的心理抚慰。假如茶叶平安卫生，我们又有什么必要去清洗呢？endprint