海边的台湾味

统筹/李春晖 摄/David 出品餐厅/南京华泰万丽酒店

海边的台湾味

统筹/李春晖 摄/David 出品餐厅/南京华泰万丽酒店

台湾菜，口味清淡，菜品精致，是主料以海鲜为主，融会了闽菜、粤菜及客家菜的烹调手法，先后经过荷兰、日本的文化影响，再结合台湾的物产及当地食俗发展起来的一种菜肴。

岛内气候炎热，倾向自然原味，调味不求繁复，清、淡、鲜、醇便成了台湾菜烹调的重点，不论炖、炒、蒸或水煮，都趋于清淡，在大多以色重味浓取胜的其它地方菜中，台菜的清鲜美味反而独树一帜。

环海的台湾，海资源丰富，滋味本就鲜美的海中鲜，不需太多繁复的佐料及烹调法，就已是美味无比。所以台湾菜一向以烹煮海鲜闻名，再加上在日本料理的熏陶下，台湾菜更发展出了海味之冷食或生吃，颇为人们所喜爱。于是虾、蟹、鱼几乎攻占了台湾料理的所有席面，而成为台湾菜异于其它菜系之特色。台菜向有汤汤水水之称，台式料理中，可汤可菜的羹汤菜不在少数。羹汤菜发展于清朝时，当时初移民来台湾的，只限男性，对于忙于开垦又不善家务的他们来说，煮一锅汤汤水水是最方便，而后农耕生活辛劳，物质又不丰沛，只要一锅可为汤又可为菜的羹菜，即可全家饱食三餐，又营养俱全，更为方便，台式羹汤逐渐深入民间，并发展为更鲜美细致的美味。除羹汤菜外，台湾菜中属酸甜味形的菜肴亦不在少数，此一味型之产生，与炎热气候关系密切，炎炎夏日中酸酸甜甜的菜肴实在是既开胃又下饭。

台式料理中，另一特色，便是善用腌酱菜烹出美味菜肴来。腌菜、酱菜之所以入得菜肴，也与气候炎热有关，再加上昔时劳动量大，汗水流的多，而喜食咸味。为能长时间保存食物，便制作了各种腌制菜，如咸菜、黄豆酱等，尤其是台湾的客家人所制作的腌酱菜更是无出其右者，将这些腌制过的或酱制过的食物佐以其它食材，其风味之特殊，至今依然广受欢迎。而以中药材熬炖各种食材的药膳食补，是台菜的另一特色，虽然各地方菜系中亦可见中药入菜，还是不如台菜对药膳食补之热爱。

在南京华泰万丽酒店为期15天的台湾美食节中，特邀请台北W酒店的行政副主厨许政堂先生前来展示正宗台湾菜。

Q=《美食》杂志 A=台北W酒店行政副主厨 许政堂

Q:您认为台湾菜最大的特色是什么？在您看来，台湾菜的优势和未来需要注意的问题有哪些？

A:由于台湾特殊的地理位置的关系，在八大菜系的基础上受到一些其他外来菜系影响，比如日料，因此我对台湾菜有八个字的评价，就是雍容大度、海纳百川。台湾菜的优势就是台湾小吃的知名度很高，但是如何将这些小吃精致化、国际化，是我们需要思考的问题。

Q:烹饪手法和制作上和大陆菜系最大的区别是什么？您最欣赏哪种菜系？

A:台湾有很多外籍移民，比如越南、泰国、印尼、菲律宾等，受他们的影响，所以使得台湾菜更加的多元化，在制作过程中会加入一些外来菜的元素。但是真正从技巧上来说的话，其实和内地菜差别不是太大的。八大菜系中都各有所长，我比较喜欢淮扬菜中的一种制作方法，就是用上汤和火腿来煨煮干丝，干丝本来味道很淡，但是经过制作融入了鸡汤和火腿的味道就不一样了，让食材之间互相搭配，将无味的东西变得浓郁，这种融合的方式我很欣赏。

Q:您最推荐的一道菜是什么？为什么？

A:我最推荐的是东北角风味九孔，用台湾特有的九孔小鲍鱼配上特制酱料，非常的鲜美，肉质相比大鲍鱼更爽口松软一些。还有市街巷仔内牛菲力，这道菜的时间掌控非常重要，最好现炒现吃，用牛身上最嫩那一块肉，一头牛身上大概只有3公斤这种肉，吃起来更软嫩。