去安达卢西亚，探寻黑猪火腿的秘密

去安达卢西亚，探寻黑猪火腿的秘密

在西班牙享用美食，一定不会错过如此精彩的一幕：店家手持一把钢刀，熟练地在一条油光发亮的伊比利亚黑猪火腿间游弋。那游刃有余的架式与抑扬顿挫的节奏，让人联想到乐手在优雅地拉大提琴。思绪飘乎间，一份生火腿切片已大功告成。取一片薄如蝉翼的生火腿细细观瞧，色泽红润，雪花纹理呈现出大理石般滑润的质感与晶莹剔透的光芒。放入口中，细嫩润滑，肥而不腻。风干的火候拿捏得恰到好处，腌制的咸味多一分则重，少一分则寡。特别是浓郁的果木香气，令口腔产生难以抗拒的贪恋。

我对黑猪火腿的美味如此痴迷，于是前往西班牙南部的安达卢西亚地区，黑猪火腿的著名产地Jabugo小镇，去散养纯种黑猪的橡树林牧场探寻究竟。也许是肉香不怕巷子深，Jabugo小镇并未对外做过多宣传。我们是查阅了众多资料，并在自驾途中数次迷路才找到了村子口。停下车，系紧鞋带，背上沉重的相机，我们向密林深处走去。午后热辣的阳光透过橡树的枝桠洒在身上，崎岖蜿蜒的羊肠小道沙松路滑，没走多远我已口干舌燥。终于，就在疲惫不堪的我们几近放弃之时，突然发现一只体型娇小的黑猪正在树荫下踱步！大喜过望的我一声惊叫，没想到黑猪瞬间消失得无影无踪，这倒让我对黑猪极佳的运动能力刮目相看。正是因为每天持续的运动，黑猪们拥有健壮的后腿与薄而窄的黑蹄，脂肪均匀地浸入肌肉，形成火腿肉质特有的雪花纹理。此外，这些挑嘴的猪宝贝们以橡树籽为饲料，是其肉味醇香的秘密。

之后，我们来到距离Jabugo镇20分钟车程的Aracena镇，在“火腿博物馆”我终于找到了西班牙黑猪火腿享誉世界的原因。西班牙语Jamon特指用猪后腿制成的火腿，而用猪前腿制作的火腿另有其名Paleta（或Paletia）。制作火腿的食材—猪，是决定Jamon品质的灵魂要素，通常以不同猪种和饲养方式分级。放养在伊比利亚半岛广袤森林里的纯种小黑猪，在每年十一月至翌年三月的橡树籽成熟期，一天能吃掉7公斤橡树籽，但每吃18公斤橡树籽，其才能增肥1公斤。此外，为保证黑猪的自由活动空间，平均每头黑猪还拥有半公顷的橡树林领地。如此精雕细琢孕育出的Jamon Iberico de bellota火腿等级，当然是极品；次之的Jamon Iberico de recebo，是在田间放养的黑猪，食用橡树籽与混合饲料；再次之的Jamon Iberico de cebo，是以谷物为饲料，在养猪场养殖。相对于Jamon Iberico（伊比利亚黑猪火腿），还有一种西班牙火腿称为Jamon Serrano（赛拉诺火腿），原材料是白猪或其他混血猪种。

腌制过程亦是造就西班牙黑猪火腿上乘美味的不二要素。先将新鲜的猪后腿用高级粗海盐腌制十余天，再将火腿悬挂到树林中风干3至6个月，在火腿充分吸收了森林中的负氧离子气息与地中海海风的味道后，用蜡封裹，放入地窖贮藏18个月至3年，好似橡木桶内经年累月的葡萄酒，散发出岁月悠长的余香……富养的小黑猪、产自地中海的海盐、伊比利亚半岛的空气，还有漫长的等待，终于成就了独步天下的伊利比亚黑猪火腿。如同地中海饮食的精髓代表西班牙橄榄油，伊比利亚橡树籽亦富含不饱和脂肪酸，由此食物链产生的黑猪火腿，以其丰富的营养与美妙的口感，被誉为“行走的橄榄树”。