现代学徒制培育复合型烘焙技术技能人才路径与实践

李苹苹 张冬梅 黄丛聪 樊镇棣 赵强

[摘 要] 根据烘焙行业的全产业链分析，对应烘焙企业的岗位需求，探索并逐步建立起政府引导，行业（中国烘焙食品糖制品工业协会）、学校（山东商务职业学院）、企业（丹香集团）一体化育人的“行校企融合，工学结合”现代学徒制培养体系，使学校教育与岗位训练有机结合，培养出真正懂技术、擅经营、会管理的复合型烘焙技术技能人才。

[关 键 词] 现代学徒制；复合型烘焙技术技能人才；培养；实践

[中图分类号] G718 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2017）22-0072-02

随着人们生活节奏的加快、生活水平的提高和消费观念的转变，各种花样繁多、口味丰富、营养美味的烘焙产品逐渐成为人们早餐、休闲、餐后甜点等饮食中必备的一部分，众多品牌的烘焙生产、销售和经营企业也应运而生。高职院校如何培养出烘焙技术强、技能广度宽、发展潜力大、综合素质高的“懂技术、擅经营、会管理”的复合型人才，满足烘焙产业发展需要，服务区域经济发展，成为一个热点课题。

一、烘焙行业对技术技能人才的需求

根据烘焙行业的全产业链分析，对应烘焙企业的岗位需求，烘焙方向高职学生的发展前景和职业规划可分为两条路径：一是技术路线，即见习工—初级工—中级工—高级工—技师（技术主管）—高级技师（技术总监）；二是管理路线，即见习工—初级工—中级工—高级工—行政主管（经理）—行政高级主管（副总经理）。由此可见，学生需具备两种能力储备：一为硬实力，即掌握各种基础产品的烘焙技术、熟悉生日蛋糕等即时产品的制作、了解烘焙店面的不同工种的工作要求；二为软实力，即创新能力、团队合作能力、统筹管理能力及自学能力等。

学校教育的优势在于对硬实力的培养，即利用烘焙实验实训室，开展烘焙工艺等课程的一体化教学，使学生熟悉烘焙基础理论，掌握烘焙基本技能；而软实力的培养则更适合于在烘焙企业的具体岗位上，采用以师代徒的形式，通过实岗训练来固化学校所学，培养综合能力。

二、构建政府引导、行校企多方共同参与的现代学徒制培养体系

为满足烘焙产业发展对高素质技术技能人才的需求，根据烘焙行业特点，探索以现代学徒制开展烘焙方向专业人才培育。学徒制，顾名思义，是由师傅带着徒弟，在实际工作中，将各项技能面对面、手把手地传授。学徒制由来已久，在各项技艺的传承中发挥了举足轻重的作用，至今在杂技、魔术等许多领域仍在沿用。现代学徒制最先见于英国，不同于传统学徒制，现代学徒制把学校教育因素添加进来，通过学校教师与企业师傅的双重引领教授，批量地培养技术技能人才。澳大利亚、英国、德国等国家都创新性地形成了具有各自特色的现代学徒制模式，并在技术技能人才培养中发挥了重要作用[1]。

我国高度重视现代学徒制人才培养，先后出台了多项相关政策，不断加强制度环境建设，引导现代学徒制的实施和培育[2]。教育部在2014年明确提出了加快现代职业教育体系建设的要求，其中一个重要内容就是全面推进现代学徒制的试点工作。在中国烘焙制品糖制品協会的指导下，我校与青岛丹香食品有限公司（以下簡称“丹香”）共同申报山东省现代学徒制试点并已获批。我校与丹香双主体育人，学校教师和企业师傅双导师，学徒则具有双重身份：一方面是享有教育权利的学生，一方面是享有企业各种津贴待遇的学徒。行校企共建的现代学徒制培养体系，以高职学生为载体，行校企三方联动，构建行业特色明显的课程体系，培养烘焙行业“懂技术、能经营、会管理”的技术技能型人才。

三、现代学徒制人才培养的实施与管理

目前，各高职院校试行现代学徒制人才培养体系，主要的问题集中在以下几个方面：（1）学校层面：受制于人力、物力和时间等因素，高职院校普遍缺乏与企业高频有效的沟通，特别是面对面的沟通和顶层协调，校内教师知识技能更新滞后于生产实际，校内教学与企业教学不能有序对接等。（2）企业层面：受制于培训成本较高、担心学生就业后流失等因素，对接企业学徒培养的教学体系不完善、师傅积极性不高、指导随意等。（3）学生层面：转为学徒阶段后，满足于单纯完成生产任务，出现学习岗位较为单一、学习不深入、培训不主动、人际交流不顺畅等问题。如何解决上述问题？有效实施学校教师和企业师傅的双导师教授，真正实现职院学生和企业员工的双身份学习，实现校企共育、合作共赢，是现代学徒制人才培养模式亟待解决的瓶颈问题。

我校与丹香合作6年，在订单班人才培养、实验室共建、技能大赛、师资培养等方面的合作卓有成效。丹香是中国烘焙行业改革创新的领军品牌，拥有200家连锁店，是山东省最大的饼类连锁企业。2007年为青岛国际帆船赛食品指定供应商，2014年为青岛世界园艺博览会指定烘焙食品供应商。根据现代学徒制人才培养的目标和重点、难点问题，我校与丹香等企业成立专业建设委员会，以服务发展为宗旨，以促进就业为导向，深化体制机制改革，系统设计现代学徒制人才培养方案和课程体系，开展教学管理、教学团队培育、资源共享、考核评价、学生教育管理及招生招工等工作。统筹发挥好政府和市场的作用，在关键环节和重点领域做出创新性探索。

根据高素质技术技能型人才成长规律和烘焙行业工作岗位的实际需要，逐步建立起政府引导，行业（中国烘焙食品糖制品工业协会）、学校（山东商务职业学院）、企业（丹香集团）一体化育人的“行校企融合，工学结合”现代学徒制培养体系，理论学习与实训实习有机结合，形成与之相适应的教学运行与质量监控机制，共同加强过程管理，培养出真正懂技术、擅经营、会管理的复合型烘焙技术技能人才。

依据烘焙行业所需职业素质，在行业协会的宏观指导下，由学校推荐学生参训，企业组织实施，合理设计学习课程，科学制订培训计划，使学校教育与岗位训练有机结合。学校教育期间，以学校为主，学生主要接受公共基础课程和专业知识、专业基本技能的学习；岗位训练期间，以企业为主，加强岗位训练的过程管理，每位学徒指定一名代训师傅和班主任，通过十二岗位（训练、开店、收货、理货、现烤、装饰、设备、导购、打包、收银、清洁、打烊）和特定工艺生产线（QEC训练体系即面包、蛋糕、西点、裱花、后勤管理）所有岗位测评，成为懂技术、擅经营、会管理、能训练的复合型技术技能人才。学徒享受学习计划制定、执行与跟进，工作指导与建议，思想沟通与辅导，生活关心与协助，个人职业成长设定与实施，日短信、周分享、月辅导、季度汇报制度，选派参加省赛、国赛，选派到国外参观、学习与培训，实施成长激励体系等。

为更好地开展专业基本技能学习，丹香捐赠发酵柜、电烤箱等设备，在学校粮油食品实训楼校企共建烘焙生产研发中，聘请企业的优秀骨干人员作为师傅，对学生进行烘焙系列课程的实践教学。颁发兼职教师资格证书，给予相应的报酬，对师傅的实践教学工作业绩进行有效评价。行业参与，校企双方共同设计“课岗证一体化”课程体系，制定课程标准，调整与更新课程内容，开发特色实训教材，并且定期进行修订和补充。

依托每年一次的院级“丹香杯”烘焙技能大赛和全国职业院校在校生西点创意大赛，以赛促教、以赛促学、以赛促训、以赛促改，不断提升学生技能水平。院级“丹香杯”烘焙技能大赛采取学生自愿报名和任课老师推荐制度，所选参赛选手由学校专业教师和企业师傅在校企共建烘焙研发中心和企业店面以学徒制进行培训，并最终推优参加全国职业院校创意西点大赛。参赛六年来，累计荣获银牌五枚，铜牌四枚，在上百所参赛院校中名列前茅。

学徒制人才培养体系的构建，培育了一批留得下的复合型烘料技术技能人才，探索行业、企业、学校一起参与人才培养的过程，实现课程内容与职业标准对接，教学过程与生产过程对接，毕业证书与职业资格证书对接，提高人才培养的质量，从而实现学生、学校和企业的多方共赢。

对学生而言，通过学习实训，职业能力得以大幅提高，职业素质得以真正养成，加快了自身的职业发展速度，增强了在创业、就业过程中的竞争力，提升了自身的综合素质，实现了毕业即就业；对学校而言，有效解决了学校实训场地有限、实训设备更新较慢、办学经费有限、教师技能素质较低等问题，实现行校企资源的优势互补，切实提高了人才培养质量，使人才培养更加符合社会需求，以期打造优质高职校；对企业而言，真正参与到职业教育过程之中，增加了培訓的针对性和有效性，降低了人才招聘的過程成本，提高了招贤招工的效率，人力资源储备更加科学合理。

四、问题与不足

当前，现代学徒制处于探索实施时期。“行校企融合，工学结合”现代学徒制培养体系实施以来，取得了一定的成效，但对应社会需求和后期反馈，仍存在着不少的问题，如师傅的积极性未得到充分激发；受限于时间、地域和理念，工学的结合未实现无缝对接；学生的稳定性有待进一步提高，发展潜力有待深入挖掘等。随着现代学徒制的不断推进，在政府引导下，在政策激励下，不断完善其人才培养过程，切实提高人才培养的质量，以期更好地服务于经济发展。

参考文献：

[1]聂进.高职院校实施现代学徒制的困境及对策分析[J].职业技术，2017，16（1）：47-48.

[2]高芬.高职院校实施现代学徒制存在的问题与解决对策[J].河南科技学院学报，2014（6）：5-9.