认真拆蟹粉

家居专栏作家，策展人，出版过《中国风尚》《新中式艺术》《ART DECO 在上海》等多部作品。

江南的孩子就这么一个秋一个秋地吃着蟹粉长大，总有一天会自己剥一个整蟹，喝点黄酒，怡然自得。再后来，免不了是会拆蟹粉，熬蟹油，反正做了妈，自然是样样能学会。

不管在什么时候，大闸蟹都没有便宜过。《红楼梦》里史湘云开诗社，薛宝钗赞助大闸蟹，这真是慷慨的金主，席面上不求任何露出，还全程高度配合。湘云只提了一句“是宝姐姐帮我预备的”，引来贾母一顿夸奖。好了，一切足矣。看看，这才是品牌植入的最佳打开模式。不生硬，不强求，一切水到渠成，甲乙方形成良好互动。

据刘姥姥后面的补充说明，这些螃蟹值二十两银子，够当时庄稼人一年的生活費。想当初她第一次进贾府打秋风的时候，琏二奶奶也就给了她二十两银子，已经能解了急，开始过上家有余粮和瓜菜的日子了。

可见在这么久这么久以前，吃螃蟹总是要有代价的。螃蟹贵，这拆出来的蟹粉更贵。且不说一只螃蟹剔不出多少肉来，仅是费的时间和功夫就很了得，怎么能不贵？所以搭上了蟹粉的菜自然身价也就上去了，一盒豆腐卖不上价格，蟹粉豆腐就不一样了，以及蟹粉狮子头、蟹粉小笼，蟹粉搭配各种七七八八，统统能摇身一变颇富贵相。当然餐厅的套路，自家厨房不用理会，但面对好食材，还是要认真对待的。好好做，好好吃，日子才能有滋味。

我在家也拆蟹粉，有顺便为之，也有心心念念弄一次的时候。比如，螃蟹蒸多了，放到明天又不灵，那就顺便拆成蟹粉，好烧小菜。再比如就想念吃吃纯蟹粉的味道，那么就去挑些个头小点的螃蟹，雌雄各半，专门用来拆蟹粉，熬蟹油。

吃螃蟹的时候蟹八件可用可不用，但拆蟹粉时得正儿八经地拿出来，不用八件，两件就好。一把剪刀，一根签，然后就是小凳子搬好，头发扎扎好，定定心心开工。拆蟹粉要先把螃蟹蒸熟，否则那肉粘在壳上怎么也弄不下来。有次烧面拖蟹的时候，有只越狱，等烧完了才抓住逃窜犯，一时懒惰就切开想直接剔肉。没想到这生物解剖难度太大，怎么也弄不干净，看来庖丁也不是什么都能解的。拆蟹粉的过程宛如就是吃了一只大闸蟹，掀开蟹盖，剔了蟹黄蟹膏，然后再分解蟹身蟹脚。拆蟹脚最容易，两头关节一剪开，签子一捅肉就出来了，不过要记得把里面的一片软骨去掉，否则影响吃口。最麻烦的是拆蟹身，要顺着骨骼一点一点剥，还得当心不要把骨头剥进去，一丝丝一缕缕的，真的要有点耐心。

半日下来，蟹粉也不过一小盅。然后上锅用热猪油拌一下，冷凉了冰箱里放几天没什么问题。其实哪用几天，这点量也就只够做一顿饭的。舀一勺出来烧豆腐，吃的时候淋点米醋，多少借点蟹味。舀两勺出来炒个粉丝，粉丝要炒得干一些，旺火快炒，然后裹着蟹粉，内有锦绣。如果是拌面，那就得一碗舀一勺了，葱油拌面上放一勺蟹粉，色香味什么的样样占全。

除了这几样之外，两三年前，我这拆蟹粉的顺序提到了自己吃螃蟹之前了。家中囡囡5岁开始，突然喜欢上吃大闸蟹。先是要吃蟹脚，站在桌子边踮着脚，剥好一根吃一个，速度来得快。然后开始爱吃蟹黄，蟹盖剥开，挑一块蟹黄先尝一口鲜，然后再继续等蟹脚。再然后，那就要吃全只，蟹黄和肉在一起，自己舀点醋，拌个饭呀什么的，自得其乐。

江南的孩子就这么一个秋一个秋地吃着蟹粉长大，总有一天会自己剥一个整蟹，喝点黄酒，怡然自得。再后来，免不了是会拆蟹粉，熬蟹油，反正做了妈，自然是样样能学会。比如，如今的我。endprint