酸牛乳分类与加工工艺研究

叶春苗

摘要：酸牛乳易于消化吸收，具有较高的营养价值与保健作用。概述酸牛乳的种类及该类产品的营养特点，详细说明各类酸牛乳产品的生产工艺及技术要点，并对生产过程中常见的质量问题进行归纳总结，以期为酸牛乳的进一步发展提供参考。

關键词：酸牛乳；种类；生产工艺；质量问题

中图分类号：TS252.54 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2017）06-0049-03

酸牛乳是近年来消费量较大的一类液态乳制品，其具有浓郁的天然发酵香气，质地细腻爽滑，口感酸甜适宜，越来越多地受到人们的喜爱。酸牛乳是钙的良好天然来源，每100 g凝固型酸牛乳中含钙约120 mg；同时含有丰富的B族维生素、胆碱等。酸牛乳与牛乳相比，营养成分更全面、更易于人体吸收，还具有调节肠道菌群、抗癌、抗肿瘤、提高免疫力等功效，是公认的具有保健功能的一类食品。随着人们生活水平的提高，单一品种的酸牛乳已经不能满足消费者的需求，因此，生产者通过改进工艺、添加食品配料等方法开发出一系列新产品，形成诸如果味酸奶、果汁型酸奶、酸乳饮料等产品。生产酸牛乳所用的原料乳要求酸度在18 °T以下、脂肪含量大于3.0%、非脂乳固体含量大于8.5%，且不得含有抗生素、防腐剂等添加剂，所以酸牛乳的生产原料更加安全。本研究分类介绍各种酸牛乳的加工工艺技术，以期为人们了解酸牛乳提供参考。

1 酸牛乳的种类

酸牛乳是牛乳的发酵产品。将新鲜的全乳或脱脂乳加糖或不加糖，经巴氏消毒法杀菌，冷却后加入一种或两种以上乳酸菌，放置于恒温箱内发酵，直至形成均匀的凝块，即得到酸牛乳。酸牛乳产品按照生产工艺通常可分为两类：一类是经乳酸菌发酵后制成的发酵型酸牛乳，另一类是配置型乳酸饮料。

1.1 发酵酸牛乳

发酵酸牛乳是以指牛乳为原料，添加适量砂糖，并加入纯乳酸菌培养物，经保温发酵制成的产品，其根据生产工艺又分为凝固型和搅拌型两种。发酵酸牛乳由于乳酸菌的作用将大部分乳糖转变为乳酸等物质，减少或消除了不易消化吸收的乳糖，降低了乳糖不耐症人群饮乳的不良反应；同时，对乳中的蛋白质、脂肪等养分进行了预分解，提高了利用率；此外，活乳酸菌属于肠道益生菌，进入人体内可抑制有害微生物的生长、繁殖，调理胃肠功能，对肠道细菌性疾病有一定的预防和治疗作用。

发酵酸牛乳需低温冷藏，保质期相对较短。购买时应选择放置于超市冷藏柜中的产品，并注意挑选新近日期生产的；购买后也需放入冰箱冷藏，并尽早在保质期内饮用完。

1.2 乳酸菌饮料

乳酸菌饮料是以牛乳和糖类为主要原料，添加一些辅料（如果汁、香料、增稠剂等），经乳酸菌发酵而成的产品。乳酸菌饮料虽口感丰富，但相对添加了较多添加剂，应注意选择大品牌、质量有保证的产品。

1.3 配置型乳酸饮料

配置型乳酸饮料是以牛乳加乳酸或柠檬酸、糖、香料、稳定剂等加工制成的产品。其未经发酵，不含乳酸菌，因此营养价值远不如发酵型酸牛乳。

2 酸牛乳的加工工艺

2.1 工艺流程

原料乳→标准化→过滤→预热→均质→消毒杀菌→降温接种→封装瓶口→入冷库后熟→抽样检查→入库销售。

2.2 操作步骤

2.2.1 原料乳的验收与处理 生产酸牛乳所需要的原料乳要求酸度低于18 °T、脂肪含量大于3.0%、非脂乳固体含量大于8.5%，不得含有抗生素、防腐剂等添加剂，并经过过滤。

2.2.2 添加蔗糖 蔗糖添加量一般为6%～8%，最多不超过10%。具体的操作方法为：取少量的原料乳，加入蔗糖，加热溶解后过滤，再倒入原料乳中搅拌均匀即可。

2.2.3 杀菌、冷却 将加糖的原料乳滤入铝锅中，置于90～95 ℃的环境中加热30 min进行杀菌，取出后使原料乳冷却至40～45 ℃。这一环节主要是为接种做准备，需要保持此温度进行接种，以免温度过高使乳酸菌死亡。

2.2.4 添加发酵剂 将事先制备好的生产发酵剂（保加利亚杆菌∶嗜热链球菌=2∶1或1∶1）表层2～3 cm去掉，用灭菌玻璃棒搅拌成稀奶油状，量取原料乳总量2%～3%的发酵剂，先用适量灭菌原料乳混匀，然后倒入冷却的原料乳中，充分搅拌。

2.2.5 装瓶 将接种后的原料乳装入经消毒的酸牛乳瓶中（不超过容积的4/5），封口，准备进行发酵。

2.2.6 发酵 于冷库或恒温箱中进行发酵，在40～45 ℃条件下保持4 h左右（具体时间视菌种活力而定），使发酵乳达到基本凝固状态。

2.2.7 冷藏 发酵完毕后，将发酵乳置于0～5 ℃的冰箱或冷库中冷藏，以促进芳香物质的产生，增加产品的粘稠度。

3 酸牛乳加工技术要点

3.1 选择发酵剂

在凝固型酸牛乳生产中，使用不同的发酵剂产酸及后酸差别较大。在相同的工艺条件下，改变发酵剂的种类，比较其凝乳时间、后酸能力、持水能力，同时结合感官评分，来选择合适的发酵剂。

3.2 均质

对原料乳进行均质的目的主要是使乳中脂肪球进行细化和乳化，使大的脂肪球变成小的脂肪球，并能均匀稳定地分散在乳体系中，防止产品在贮藏期间出现脂肪球上浮现象。均质常用的设备有高压均质机、超声波均质机、胶体磨等。

3.3 巴氏杀菌

巴斯德通过大量科学试验证明：如果原乳加工时温度超过85 ℃，则其中的营养物质和生物活性物质会被大量破坏；但如果低于85 ℃，则其中的营养物质和生物活性物质会被保留，并且有害菌大部分被杀灭，而有些有益菌却被存留。因此，将低于85 ℃的消毒法称作“巴氏杀菌法”，这是新鲜牛乳最科学、最适宜的加工工艺。采用巴氏杀菌法生产的鲜乳，其营养价值及保健功能与新鲜原乳基本相同。巴氏杀菌法具体操作为：1） 加热到61.1～65.6 ℃，保持30 min；2） 加热到71.7 ℃，至少保持15 s。

3.4 加工中的质量问题及解决方法

酸牛乳加工过程中容易出现一些质量问题，其产生的原因及解决方法见表1。

4 结语

研究发现，长寿人群都有饮用酸牛乳的习惯。酸牛乳具有促进营养物质吸收、补钙、调节肠道菌群平衡、抑制肿瘤细胞生长等功效，适合于不同年龄、不同收入水平人群。酸牛乳发展潜力较大，消费升级、城镇化、健康消费趋势、网购的崛起等条件均对酸牛乳市场快速成长起到促进作用。

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