从油炸金蝉到阜宁大糕

2017-11-13 15:57运哲
中国青年 2017年4期
关键词:盐水鸭泗阳金蝉

文-运哲

从油炸金蝉到阜宁大糕

文-运哲

如今在老家足不出户,

也能品尝各地的美食了。

大年三十,一家人团聚,上楼给祖宗烧纸磕头,放鞭炮,就准备吃顿丰盛的年夜饭了。如今的年夜饭和从前的不同,从前都是地方各具特色,如今时代的进步冲破了地域的隔绝,四大菜系已经分得不是那么明显,在老家足不出户,也能品尝各地的美食了。

一家人按照辈分坐好位置,老的坐上席,小的坐下席,大桌上早已摆满了几盘冷碟。这里,我要说说盐水鸭、双黄蛋、油炸金蝉三种特色美食。

盐水鸭是南京的,又因桂花盛开季节制作的盐水鸭味道最佳,因此也称桂花鸭。南京盐水鸭既在南京本地著名,也普遍见诸苏北人家招待客人的凉菜碟里。

取半只盐水鸭,切成十几小块,摆放在冷碟中,看着不油腻,像在清水中泡过一样,洗去了繁华只留下本真,显得朴素精致。夹起一块放在嘴里,相对于烤鸭的脆皮下的肥腻,盐水鸭好像没有了油脂,肥而不腻,皮肉嫩,会忍不住再夹起一块。

高邮鸭蛋甲天下。年关很多人送礼首选高邮双黄蛋,因为双黄蛋好下酒,切成两半放在碟子里宴请客人,或者自己一个人一边眯着小酒,一边敲碎双黄蛋的蛋壳,用筷子掏吃,都有一番滋味。

高邮盛产麻鸭,鸭子多,当然也就盛产鸭蛋。高邮湖水清澈,水草茂盛,鸭子吃了经常下双黄蛋。桌子上的双黄蛋被切好放在碟子里,金黄色的蛋黄很大,将蛋白几乎挤没了,流出的油滴到蛋壳外,香气四溢。食客吃了没有不说好的,因此高邮人很为双黄蛋而自豪。

我记得汪曾祺也曾经写过一篇关于高邮鸭蛋的文章。汪老说,高邮的咸鸭蛋,确实是好,我走的地方不少,所食鸭蛋多矣,但和我家乡的完全不能相比!曾经沧海难为水,他乡咸鸭蛋,我实在瞧不上。

再说一碟,油炸金蝉。每次回家看到这盘菜都不知不觉地流口水。油炸金蝉说是徐州的特色美食,我有些不服,因为泗阳人也一直吃。不过徐州人口比泗阳人多,而且泗阳已经霸占了酒都(洋河大曲),姑且就算了吧。金蝉是蝉的幼虫,在徐州、宿迁等地被称为“知了猴”。很多地区的人都吃蝉。

在不吃蝉的人的眼里,油炸金蝉是道黑暗料理,看着害怕恶心;在吃蝉的人的眼里,油炸金蝉是道美味可口的上等佳肴,无需复杂的工序,只要把金蝉放进锅里煎炒,撒点盐,就是一道好菜。夹一个放嘴里,肉质鲜美,脆香许久。而且金蝉属于高蛋白食品,营养丰富。

每逢6月底到7月底夏天的傍晚,知了猴便开始从土里钻出来爬到树上蜕变。而早已等候多时的人们纷纷对其进行捕捉。小时候放暑假,和父亲每天傍晚在树林里找金蝉。那时候金蝉还是蛮多的,现在很少,估计是被大家吃得快要绝种了。我们把金蝉洗干净,放在冰箱里冷冻,如果一直不停电,就能留到春节,等有客人来的时候就抓点出来炒一盘。

金蝉价格昂贵,一个两元钱,炒一盘成本就一百元以上。春节能吃到的金蝉都是主人在夏天辛苦找寻舍不得吃,放在冰箱里攒下来的。

互敬了酒,脸微微泛红。吃完冷碟,接着就开始上小炒和红烧了。小炒有芹菜炒肉丝、青菜炒香菇、红烧鱼、红烧牛肉、软兜长鱼。

软兜长鱼乃淮安名菜,味道鲜美,入口滑腻醇嫩。你可以慢慢咀嚼,也可以像吃面条那样一口嗅到底。曾经在新街口一家广式餐厅吃饭,看菜谱看到了鳝鱼,红烧的,叫了一盘,味道很好吃,但相比于软兜长鱼差了点。做软兜长鱼讲究长鱼要新鲜,古时做法是先把长鱼洗净放进锅里,然后倒进调兑好的热汤将长鱼烫死,这样保持了最新鲜的长鱼肉。

大年初一的清早醒来,要吃一口糕。

吃糕有讲究,什么话都不要说,先把糕吃下肚才能说话,寓意高升。糕是精选的阜宁大糕。阜宁大糕产自中国散文之乡盐城市阜宁县,距今已经400多年历史。乾隆下江南,住宿淮安府,阜宁县令以糕点进贡,乾隆食之赞不绝口,赐名“玉带糕”。所以阜宁大糕也叫玉带糕。糕片雪白,摸起来细软,入口甜,老少皆宜。

阜宁大糕也可油炸。将大糕一页页地分开放进油锅里,待到黄,捞起来盛在碟子里,可上桌,入口脆甜。

吃完大糕,放鞭炮,就吃饺子啦。旧账不翻,好好过这一年。

责任编辑:董铁莹

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