京师厨娘

陶慕宁

宋人洪巽的小說《旸谷漫录》中有一则《京师厨娘》，文前先有一段话，说京城（杭州）中下等的人家，不看重生男孩，生了女孩反而像捧着宝贝一样珍爱。稍微长大一些，就根据她们的资质教导技艺，准备伺候士大夫之家。她们有各种各样的名称，如：身边人、本事人、供过人、针线人、堂前人、杂剧人、拆洗人，还有琴童、棋童、厨子，等级分明。其中厨娘是最下等的，但不是极富贵人家也用不起。

而后，讲了一段很有趣的故事：一位出身寒素的读书人经过刻苦努力通过科举步入仕途，逐渐成为地方上的高级官员（太守）。有一次奉旨回到故乡祭祀祖先，宴请族亲，可身边没有像样的厨师。不由想起曾经在一位官员家里吃晚饭，有位京师厨娘做的菜极为可口，于是托人从京城物色一位厨娘来主厨，许诺高价酬劳。不久，收到回信，说已物色到一位，二十多岁，长得端正，手艺也好，能写能算。太守非常高兴，立刻回信聘请。

过了二十天左右，厨娘果然来了。到离家五里的码头，厨娘先派了个脚夫送来一封亲笔小楷的函件，文笔优雅，要求派轿子来接。该太守看了信，觉得一个厨娘这么大排场，实在可笑。等到她进了家门，一看果然长得端正，举止静雅，礼貌周到，太守觉得挺满意，于是与她商量明天宴会的菜品。太守开了个单子，第一道食物是羊头签（扒羊脸），第一道菜叫葱齑，其他的都比较容易做。厨娘用小楷写明需要羊头十个、葱齑五斤。太守觉得用料太多，但唯恐让她看出小气，就打算暗中监视她。

第二天早晨，家里的佣人们备齐了物料，厨娘开始操作，只见她打开行李，拿出一件件锅铫盂勺，都是白金所制，璀璨夺目。旁观者都啧啧称叹。再看她系上围裙，切抹批脔，真有运斤成风的气势。她处理羊头，只用刀片去脸上的两片肉，剩下的都扔掉。太守家的佣人问她：“为何整个羊头都不要了？”她回答：“这不是贵人该吃的东西。”她处理葱齑，把外边的皮都一层一层剥掉，只留最里面的一条像韭黄般的芯，其他全扔掉。等到宴席开始，她做的菜馨香脆美，好到没法形容，被来客抢食一空。

席散以后，厨娘拿出账单，开列十分清楚，无一毫作弊。但价格昂贵得让太守连连咋舌，心说：“我辈没那么厚的财力，这种宴席不能常办，这样的厨娘不宜常用。”