腐乳滋味长

◎青丝

腐乳滋味长

◎青丝

每天午睡起来，需要一段时间醒神，人如此，胃口也是如此。这时候，最适口的食物莫过于一碗白粥就一块豆腐乳。

用筷条在豆腐乳上戳戳点点，每次蘸上少许，令舌尖感受那种咸而绵软的香浓。不知不觉间，就能把一碗白粥吃完。豆腐乳的滋味与一个人独处时的淡泊家居生活尤为切合，恬淡而优雅，安闲而满足，是情境消费的典范。

过去的小孩大都有过拿一个小碗到国营杂货铺买豆腐乳的经历。在一些成员众多的家庭，每到月末青黄不接，豆腐乳就是斡旋清苦生活的口味秘密，可为寒碜的餐桌添上家的浓浓气氛。

人们把炼猪油剩下的油渣存起来，到了需要的时候，与豆腐乳一道放到饭里蒸，就是极佳的下饭菜。无需其他菜肴相佐，也能很欢畅地扒下两大碗饭。而且这是一种愉悦的滋养，令人几乎感受不到生活的苦楚，反而会把这种饮食美学推到情感记忆的最外缘。

也不只是市井人家才会借豆腐乳重塑生活的面容。康有为的女儿康同壁晚年处境困窘，每天早餐只能用馒头片蘸豆腐乳吃，但她仍然能将这样的生活作为小资趣味的日常展示。康同壁用六个装进口巧克力的铁盒子分别盛放不同产地的豆腐乳，并且用笔在盒盖上进行标注：王致和豆腐乳、广东豆腐乳、绍兴豆腐乳、玫瑰豆腐乳、虾子豆腐乳……就连去酱菜铺买豆腐乳，她都是盛装打扮，昂首挺胸。

广西的白腐乳颇负盛名，很多地方的乡村仍有自制豆腐乳作为常备菜食的传统。为了保证腐乳发酵成功，菌丝生长旺盛，还须善用天气的辅助，有着固定的制作时节。

每至秋风微凉，人们就取小块磨水豆腐，以白粗布吸去多余的水分，上灶略蒸，切成四方小块。另取收割水稻剩下的禾秆，洗净晾干，截去头尾，只留半米长的杆茎。禾秆上面带有天然的菌种，把豆腐块平铺到禾秆上，面上再覆盖一层禾秆，即可任其发酵长霉。

不数日，豆腐表面会长出白色的菌丝，意味着发酵成功了。反之，如果长出的是绿色的霉菌，说明发酵失败，豆腐已经腐败变质，须弃之。接下来把粗盐放到铁锅里炒干，把发酵好的豆腐块放到盐粒里滚一滚，即可收入瓦坛内。铺放一层豆腐块，再撒一层粗盐和辣椒粉，最后加入香辛佐料及适量烈酒，用泥灰封紧坛口，月余便可取食。

最典型的是湘菜中的秘制鲈鱼，是用豆腐乳搅碎成卤汁腌渍鲈鱼一天一夜，然后焖熟，令鱼肉彻底濡染豆腐乳的醇厚风味。其菜色朴实无华，甚至会令第一次接触的人感觉有些粗陋。但是一经尝试，就会发现豆腐乳恰到好处的咸香，更能衬托出鱼肉的鲜甜滑嫩，且有星星点点的辣味隐藏其间，非常刺激食欲，由此产生出摇撼人心的饮食魅力。

（摘自《深圳商报》）