多样的品茗文化

陈慈玉

中国唐代之时（7—10世纪），茶叶就已经成为重要的国内商品，而从中国的国内商品进一步成为国际性的商品，是在近世各国东印度公司从事与亚洲间的贸易，使饮茶的习惯逐渐在欧洲人之间（特别是英国人）流行以后的事。

早在16世纪，产于东方的茶叶即曾经出现在西方人的游记中，他们到中国、日本、印度、东南亚旅行时，发现中国人有饮茶的习惯，就是在空腹时喝一两杯茶能够治疗热病、头痛、胃痛等病痛。而到中国的上流家庭去访问时，所接受的款待是喝茶，换言之，欧洲人与东方茶“最初接触”时的印象是：茶是一种药，是体现待客之道的饮料。这其实也是中国人对其本地所产的茶叶的最初印象。随着时间的流转，在西方和东方却出现不同的品茗文化。

红茶文化

18世纪初期的英国贵妇开始齐聚在茶几品茗，到了19世纪，茶已经成为英国国民的饮料，并且逐渐形成英国特有的“红茶文化”，此红茶文化相异于东方的绿茶文化。今日世界茶叶中约有80%是红茶，其余的20%为绿茶、乌龙茶和包种茶，大多只在日本、中国饮用而已。世界上有一半的红茶是由英国人所消费的，红茶成为他们日常生活的一部分，而且是极为重要的部分，早上一睁开眼，就在床上喝一杯茶以提神，然后才开始一天的生活。早餐时必喝茶，11点钟再喝茶，午餐时亦饮用，到了下午4点，是所谓的“下午茶时间”，晚餐时和晚餐后亦非喝不可。这种习惯即使在工作场所也一样维持，亦即每天上午11点和下午4点是“tea break”，所有的人都暂时放下手中的工作，在谈笑风生中享受着红茶的美味。招待客人亦大多以喝下午茶的方式来进行，一壶红茶，加入牛奶和砂糖，配上蛋糕或饼干、三明治，表现出主人的诚意。

英国人可以说是现在世界上最爱好红茶的民族，其品茗方法中蕴藏着英国资产阶级的高贵气息，可以总称为“红茶文化”，这是在18世纪开始酝酿，而于19世纪的维多利亚时代所形成的。

英国的红茶文化是资本主义的产物，从18世纪初期围着茶几的贵妇人的饮茶开始，到19世纪中叶时，已扩展到劳工阶级和下层中产阶级的生活之中，成为民众的生活必需品。那么，红茶文化的特征是什么呢？就如同饮用红茶时加入牛奶和砂糖所象征的那样，意味着物质的奢侈，或者说从这种品茗方式中可以显示出物质文化导向。为什么呢？因为英国人所发明的这种饮茶方式是始自17世纪中叶查理二世（1630—1685）的皇后凯瑟琳（1638—1705），当时不但茶叶价格高昂，而且依赖进口的砂糖的价格亦可与银块相匹敌，也不是王侯贵族所能负担的。后来，由于茶叶的普及，砂糖的消费量亦随着增大，砂糖是资本主义国家在西印度群岛上利用非洲奴隶从事热带大栽培业的产物，砂糖进口量的增加和价格的下降，使英国贫民亦能和富人一样地喝茶。因为茶和砂糖都依靠海外的供给，所以就某种意义而言，它们刺激了当时资本主义国家的对外经济活动。换言之，所谓的“红茶文化”不但使18世纪成为重商主义时代，并且逐渐成为重商主义时代的典型文化，带有一种以控制殖民地为导向的性格，富有攻击性及侵略性。因此红茶文化逐渐发展成红茶帝国主义，而支撑此红茶帝国主义的支柱有二：一为确保西印度群岛的砂糖殖民地，一为掌握中国茶的来源或确保在殖民地（印度、锡兰等地）的茶树栽培及其生产，如此，红茶帝国主义如大鸟般地展开双翼飞翔，一飞向西印度群岛，一向东方。

那么，当时另一种饮料——

咖啡的命运如何呢？咖啡大概在17世纪中叶开始（与茶叶同时）以珍贵的舶来饮料的姿态流入英国，当时的供给地是阿拉伯半岛的摩卡，从事这方面贸易的是荷兰东印度公司和英国东印度公司，而且输入到英国的咖啡数量一直比茶叶多，换言之，18世纪初期以前的英国人比较喜欢咖啡。

18世纪初期，世界的咖啡产业发生变化。首先，荷兰人于17世纪末先后在爪哇、锡兰移入咖啡种子试种，1713年开始输入爪哇咖啡到欧洲，而且到18世纪30年代，爪哇咖啡的价格远低于摩卡咖啡，在欧洲大受欢迎。由于荷兰成功地在爪哇发展咖啡的栽培业并以低价供给欧洲，故英国东印度公司所进口的摩卡咖啡销路不佳，不得不把亚洲贸易的主力商品自咖啡转移到中国茶。随着输入渐多，价格也相对地下降，例如18世纪初期每磅茶叶值17先令半，至18世纪50年代下跌到8先令左右，到18世纪末又跌落到2先令10便士。相形之下，虽然英国在牙买加发展咖啡的热带大栽培业，并输入咖啡到英国，但到18世纪末，在该国咖啡仍为奢侈品，普及程度远不如来自东方的茶叶。

至于可可，虽然也是同时期流入英国的，但其价格是咖啡的两倍，只有追求时髦的上流人士可以享用，无法扩大顾客群到中间阶层以下的民众。

绿茶文化

如果我们认为红茶文化是象征着西方追求物质享受的文化，那么，绿茶文化可以说是象征着东方追求精神宁静的文化。绿茶在中国原本亦当作药用，后来才逐渐成为一种饮料，到8世纪，转变为文人隐士所钟爱的一种高雅的生活情趣，并且跨入了唐代诗歌的领域。15世纪时日本人更将茗茶提升为一种审美的宗教，進而发展成“茶道”（Sadou）。茶道是把“喝茶”此一日常生活中的行为虚构为一种饮茶的礼仪和宗教的仪节，它崇拜的对象是一些具有美感的东西，这些事物并非存在于浩瀚的天地宇宙间，而是存在于日常生活之中，例如茶器、画轴、插花等。它教导人们，在纯粹中追求调和，在神秘中寻得互爱，在浪漫中追求秩序。到18世纪初期，茶道甚至发展成强调儒家的伦理道德、引导庶民的“世教”，因此茶道在日本既进入了达官贵人的优雅庭院，也走入了平民百姓的蜗居寒舍。农夫学会了插花，卑微的劳工埋首于泉石山水之乐。茶汤显然拥有双面性格，一面是游乐性，一面是求道性。故绿茶文化象征着人类追求精神生活的最高层次。

但是，日本讲究仪礼与调和之美的茶道并不等于是绿茶文化的全部。在中国，自从8世纪陆羽（733—804）的《茶经》出版后，饮茶由纯物质而成为中国精神文化的一环，唐宋时代以来的文人雅士不但把品茗艺术融会贯通进诗、词、歌、赋内，谱出不少佳作，而且更刊行无数的茶书，提倡饮茶艺术，强调茗茶、茶器、泉水和汤候，引起社会人士对茶艺知识的普遍关注。这些文人大多生长于江南一带，此地区自唐代中叶以来经济发展的速度最快，人民生活水准最高，物质生活最丰裕，教育程度在全国最高，促使他们在讲求口腹之余，亦追求精神生活的充实与提升，于是有关茶的采购、烘焙、收藏，器之质料、大小，水的选取和泡茶时的量和火候，都有一定的原则和知识。甚至对于饮茶场所和同伴的选择，也都越来越注重。他们游山玩水，足迹遍布名山大刹，结交出家人。僧人本来就在寺院中的空地种植茶树，烘焙茶叶后出售来补贴僧众日常生活的开支，在日积月累的品茗经验中，养成高深的茶艺。例如在明代，很多享誉当代的名茶，多由僧家精焙出来，如松萝茶是苏州虎丘山僧大方云游到安徽松萝山时，采摘附近茶叶烘焙而成的，名震明清二代。甚至福建也曾礼聘黄山僧以松萝法来制武夷茶。文人与僧家交游，能够品论茶艺、论学讲道、谈佛学禅，更增加对人生的认识和茶艺的了解。易言之，中国传统的饮茶文化是一种崇尚自然、幽趣和精神内涵的极致，既迥异于西方的红茶文化，也与日本的茶道各具风格。

日本的茶道源于中国，从现今日本的“茶室”或许仍可看出端倪。大致说来，唐代茶室崇尚简朴，不多摆饰；但到了宋代，摆设渐多，和其他艺术品融为一体，如焚香炉、画轴和插花。不但文人雅室如此，甚至连酒楼茶室、僧房道观也是如此。明代茶室则更缛丽繁华，有的与书斋合为一体，既有长方形书桌，桌上放置小巧精致的文具、熏炉等，又有一张小石几，专门摆置茗瓯、茶具，角落上还要放一张小榻，可供坐卧。壁龛上不一定要挂画，却可设置小佛像、古玩或奇石，这可以说是把饮茶之道融会进文人的心灵天地，使饮茶成为他们日常生活中不可缺少的一部分，使他们因而能创作出不朽的诗词佳作。或有时以文会友、以茶会友，激发出智慧的火花。

日本的茶室或许受到文人雅室的影响，却又呈现出不同的风貌。茶室外观非常小，室内最多只能容纳五人，茶室本身之外则大致包括三部分：水屋（在此清洗茶具以备茶事之用）、接待室（客人在此等候被请入茶室）和园间小道（连接接待室和茶室之间的路径）。在材料选取和园林设计方面都颇费心思，虽然外表朴素无华，但实际费工费时，直径二至三英尺，高度三四十英尺的巨大木柱，以一个错综复杂的网状托架为支柱，上面顶着一根巨大横桁，桁上承载着满覆瓦方，看似即将倾倒的屋顶。室内装饰单纯，一枝花，一个香炉，一道茶具，却避免颜色、设计上有重复之处，例如茶盅是黑釉碗，就不能再与黑漆的茶罐相配合。这方圆四席半榻榻米的空间是模仿禅院而来的，日本的茶师大多是禅宗门徒，他们有意将禅宗精神引进日常生活中，因此茶室和其他茶道备件，反映了不少禅宗教理。

中国人把饮茶视为是生活艺术，并非生活礼仪规范，更无宗教伦理在其中，所以饮茶艺术中没有宗派之分。日本则不然，自千利休（1522—1591）于16世纪规划完成茶道以后，逐渐形成不少流派，代代相传，出现所谓“家元制度”，例如表千家、里千家、武者小路千家、薮内流、远州流等等。茶道不独为贵族武士专利，连商贩致富的市贾也附庸风雅，影响所及，庶民亦设法学习，现今茶道乃和花道、剑道一样，成为日本文化的精髓。

至于中国，由于饮茶是生活的一部分，在传统士农工商的社会中，因身份地位的差异，反映在飲茶一事上的作为自然也不同。前述文人饮茶的习俗大抵出现在物质生活富裕、知识较普及的江南地区，而占有中国人口90%以上的农民，因为没有受教育的机会，从而看不懂“茶书”，又无能力购买好茶，也没有太多的闲暇去煮茶品茗，饮茶一事对他们而言，只是解渴罢了！哪能奢谈“茶道”呢？即使是文人讲究的饮茶艺术，虽然自唐宋延续到元明，但到了明代末年（17世纪），由于中国社会政治动荡不安，沿海经济发达，茶叶逐渐成为外销的产品，东南地区文化渐次发生变化，于是中国的饮茶艺术逐渐式微了。到了清代乃至今天，对大多数人来说，恐怕只保留了对茶叶本身高下的品味而已。但这也可以说饮茶从文人的文化转变为庶民文化。

红茶文化与绿茶文化的出现，也意味着西方与东方的接触。

（选自《生津解渴：中国茶叶的全球化》，商务印书馆。有删节）