中国古代十二大名厨之二易牙篇绝胜外形扬州包

中国古代十二大名厨之二易牙篇绝胜外形扬州包

渔家傲 易牙

春秋宠臣易牙君，知味辨味无相同。淄渑二水相混合，公饮后，定能说出西与东。

虽称古代第一厨，却是残忍无道翁。阿谀奉承无人及，竟挥刀，烹子作羹献桓公！

如果说，伊尹作为在政治上取得极高荣誉的中国第一代宰相厨师，那么，易牙则是靠精湛技艺取得了中国第一名厨的美誉。二者一正一邪，在中国古代历史上都留下了浓墨重彩的一笔。

伊尹以味说汤，为商王取得天下，并辅助商朝五代帝王。他虚心好学，广采博纳，治厨认真，从政勤勉，为后世留下了光辉的形象。而易牙凭借自己独特全面的烹饪技艺，同样赢得了春秋五霸齐王的赏识。但易牙残忍无道、淫奸狡诈，并参与发动政变，引得宫廷大乱，为后人所唾弃。

易牙，春秋时期的著名厨师，齐桓公的宠臣，中国著名菜系“鲁菜”的创始人。易牙虽有着中国第一名厨的美誉，但其人生的争议性很强，他有着非凡的烹调技艺，又有着为人不善的阴暗面，纵观易牙的一生，他有着正邪二面的双重特色。

在政治上，易牙深得齐桓公的信任。易牙善于谄媚逢迎、阿谀奉承，取得齐王欢心；背地里，勾结朋党，假传圣命，发动政变，实行内战，差点使齐国灭亡。

在人品上，易牙凶暴残忍，为了得到齐王的信任和重用，竟然将自己的亲生儿子杀死，烹其肉献于大王，让人所不齿。

在生活上，作风腐败，利用自己的绝技，勾引王妃，使得长卫姬经常在齐王那吹枕边风，使易牙一步一步取得宫中大权。

在厨艺上，他技艺精湛，有着极高的烹调水平。他精于煎、熬、燔、炙，善于调味。王充《论衡·谴告》说：“狄牙之调味也，酸则沃之以水，淡则加之以咸，水火相变易，故膳无咸淡之失也。”即易牙通过水、咸(盐)、火的调和使用，做出酸咸合宜，美味适口的饭菜来。易牙不但善于调味，而且在味道的鉴别上有着惊人的能力。传说在山东有淄水和渑水两条河，将两河之水混合起来，烹于一菜，易牙尝后，竟然能分辨出来。孔子当年也对易牙的这种敏感的味觉倍加推崇。《临淄县志·人物志》也记载：“易牙善调五味，渑淄之水尝而知之。”孟子曰：“口之于味，有同嗜者也：易牙先得我口之所以嗜者也……至于味，天下期于易牙，是天下之口相似也。”对易牙调和口味的能力，作了高度的评价。

胡好梦又名胡清源，著名饮食文化学者，中国食文化研究会专家委员，黄海美食烹饪协会会长，江苏省餐饮行业协会饮食文化研究会副主席。胡好梦美食之旅三部曲之《烹饪学三字经》、 《中华名肴千字文》，被列为中国饮食文化名著，并被多家权威刊物转载。

在文化上，易牙是第一个把中国的汉字文化运用到菜肴中的。 易牙将中国汉字的“鲜”，运用了烹饪原料的鱼和羊的有机的结合，创出了著名的菜肴“鱼腹藏羊”。北方以水产鲤鱼为最鲜，肉以羊肉为最美。易牙将羊肉精心处理后，斩成茸，塞入鱼腹中同烹，腥膻相克，鲜美异常。此菜鱼羊并用，互相搭配，外酥里嫩，色泽光润，香肥醇厚。

“鱼腹藏羊”这道菜的产生意义重大，它开创了中国饮食文化的先河，将烹饪与文化进行了有机的结合，为以后饮食文化的繁荣提供了条件。

在医学上，易牙悉心钻研，将烹饪和医疗相结合，创造了食物疗养菜肴，即今日所说的药膳。他最初用五味子与母鸡同炖的“五味鸡”，不但味美清醇，还治好了长卫姬的病，并以此受到齐桓公的赏识。易牙还发现，削山芋时，手会被山芋的皮刺激的奇痒难忍，他经过多次实验终于找到了一个解除发痒的办法，即在削山芋之前先咬一口，嚼一嚼，就不会再痒了。这在当时来说，确实是一件非常了不起的事。

可以说，易牙的医学研究和在烹饪中的运用，成为人类文明史上的一大创举。

在传承上，易牙奠定了中国著名的四大菜系之一的“鲁菜”，在后人撰写饮食文化著作时，也常常托名于易牙。

易牙是齐国人，齐国首府为今山东临淄，与当时的鲁国交界，同属齐鲁大地的山东境内。易牙对烹饪的贡献，直接促进了齐鲁饮食文化的发展，以至于整个黄河流域的饮食习惯深受其影响。经过数代人的努力，终于形成了享誉世界的著名菜系“鲁菜”。鲁菜选料考究，刀工精细，调味得当，功于火候，技法多样，风味以鲜咸味浓，淡爽脆嫩，汤醇味正，讲究原料为主要特色，同时调料因料而用，具有北方粗犷味厚的风格。

明代的食疗家韩奕，因推崇名厨易牙，写了一本食经之作《易牙遗意》，意思是易牙留下来的原意。这本书分为十二类，共记载了150多种调料、饮料、糕饼、面点、菜肴、蜜饯、食药的制作方法，全书分为脯、蔬菜、糕饵、汤饼等十二类，内容非常丰富。后明代周履靖又著《续易牙遗意》，也是托易牙之名的仿古食经之作，从而使易牙作为厨艺高超的化身，深深融入了中华民族源远流长的饮食文化中。

易牙宫廷内乱失败后，归隐彭城，开设餐馆，一心从事烹饪研究，直至归终。在此期间，易牙授徒教学，传技献艺，刻苦钻研，为后人留下了大量的珍贵史料和具有食疗作用的佳肴。

扬州包子好吃更好看是公认的。特别是外形有“鲫鱼嘴、荸荠鼓、三十二道褶纹”的俗称。现在扬州包子已经工业化生产，面团调制、馅心制作、包子成熟、速冻包装都是机械化操作，但唯独包子成形仍然是手工制作，据悉虽然已经有了包包子的机器，但外形仍不如手工包子美观。

我记得三十多年前曾经在富春、富春花园、江阳饭店实习过一段时间，看到过一批老面点师，如江阳饭店的袁德宽、富春的赵明兰、富春花园的李宝定、绿杨村的夏恩平等等，虽然他们已经作古，但他们包包子的姿态至今仍然存在于我的脑海。他们包包子双手捏制时摇头晃脑，有节奏的双手律动，沉浸在劳动的愉悦中，不一会一只只纹路清晰，包口细小一圈似鱼网的纲，褶纹似目向着圆心归于包口，纲目分明，圆润饱满，相当美观。据说扬州饮食行业中包包子是说捏包子，俗称“捏手”，各个人的“捏手”不同，才学徒的包包子的手法不正确，就说“捏手”不对。包包子的更形象的说法是甩包子，最高境界的扬州包子是甩出来的。

我曾总结扬州包子成形手法的六点注意，在烹饪教学中推广。

首先扬州包包子的面皮是拍出来的。天津的狗不理包子，北京的庆丰包子的面皮都是擀面杖擀出来的。扬州师傅将面剂两面沾上面醭，用右手的中间三个指头一压，再用掌跟稍揿就成了四周薄中间厚的圆面皮。其次随即将面皮转交左手心，右手执竹刮挑馅心于面皮中。左手掌要窝成一凹，这样馅心加得多，且不会改变面皮四周薄中间厚的形状，保证包子成形后馅心居中而不致使馅心成熟后底部穿透。右手捏褶纹是用右手的拇指和食指提住面皮的边缘，右手的中指头或指关节顶住面皮周边，这一点很重要，我观察过其他地区包包子的手法，都不注意这一点，没有中指顶住面皮周边，包子成形后没有脖颈，扬州师傅俗称说“和尚领”包子。第三，捏包子时不要把左手举得太高，左手臂前臂与上臂要成一个钝角。刚学包包子的徒弟往往将左手抬得很高，导致了左手臂膀不能灵活机动。在实践中扬州师傅左手放在上衣工作服从上到下第三、四颗纽扣间，这样做左手臂前臂与上臂就自然成一个大于90º的钝角。第四左手除拇指外的四指要能将面皮顺时针运转起来，这要发挥手腕运动的能力，左手腕不停向内弯曲运行，就能够使手腕带动手指转动面皮。第五右手的食指和拇指捏褶纹时处于左手的虎口处的空间。刚学包包子的徒弟往往将右手的食指和拇指捏褶纹时放在左手的四指顶头处，这样很难使包子成形，且妨碍了左手的窝起及运转。第六左手和右手的协调。包捏包子在掌握了以上几点外，就是练习左手和右手的协调。左手的晃动是让面皮转动，右手的提捏褶纹要让纹理清晰，且最后能使面皮包入馅心后成为一个统一体。包子的形状是衡量面点师傅技术水平高低的标志之一。包子成熟后要求形状饱满，包口细小圆润，褶纹清晰不歪歪斜斜，还须验证馅心是否包在面皮的正中。

陈忠明现为扬州大学旅游烹饪学院副教授，硕士生导师，中国烹饪大师，国家劳动社会保障部餐饮业评委，中式烹调高级技师。主要从事淮扬菜的教学研究。主讲江苏名菜、食品雕刻、冷拼工艺、饮食风俗、西餐工艺学等课程。曾于1995年5月在匈牙利首都布达佩斯接待过前中国国家主席江泽民。

我不厌其烦的文字表述包包子的手法，是想弥补一些甩包子相当漂亮的师傅由于受文化水平的限制，在表达捏包子的手法及关键时心知肚明，但语言表达不甚明了，为了表达对这些淮扬老厨师的尊敬，我总结一下。