香飘大上海的猪耳朵

王明军

上海自1843年开埠以来，无论是物质极为匮乏时期，还是改革开放后富裕的人们追求小资生活的当下，街头飘香的猪耳朵始终伴随着这座城市。不变的是猪耳朵还是那样的猪耳朵，几百家上海山林熟食连锁店，每天热销。上海山林熟食的猪耳朵被老上海人誉为：红哈哈、凝刁刁、骨脆脆，是喝小老酒的绝佳吃食。

唐代，人们普遍接受医圣孙思邈吃啥补啥“以脏补器”医学理论，食材猪耳朵才登上大雅之堂，并与家畜下水被人们认识和食用。所以说，我国唐宋时期饮食文化之灿烂，其中有唐代孙思邈的医药学理论以及道教食疗养生的积极贡献。早于李时珍《本草纲目》140多年的汉族著作《滇南草本》中，就记载了猪耳朵的食疗功效：“响铃草30克，猪耳朵1对，加食盐炖服。主治气虚耳聋。”孙思邈在《千金方》一书中说：“猪头肉宜肾，补胃气虚竭。补虚乏气力，去惊痫，寒热，五癃。”清朝名医黄宫琇编著的《本草求真》中说：“猪头肉入脾、胃。滋阴，润燥。治热病伤津，消渴羸瘦，燥咳，便秘。”猪耳朵不但在药用和食疗上有作用，而且还在烹饪上有着超乎想象的表现。唐代烧尾宴第五十四道肴馔“缠花云梦肉（卷镇）”，就是用卤熟的猪耳朵卷云梦肉，然后用石压的方法，使其成型、薄切，得到非常漂亮的横切面。这种烹饪方法，古代称为“卷镇”，属于庖厨烹饪的一种方法和技巧。这道皇帝御用的珍馐，其技术含量就是利用猪耳朵的软骨来表现“缠花”的优美。而“缠花”一词属于唐代金银工匠打造金丝装饰工艺品的术语。从此，猪耳朵的身价陡然上升，这种烹饪方法也一直成为传统而被传承下来。小到街巷摊贩，大到五星级酒店，猪耳朵以其独特的魅力，展示着自己的价值。

回首往事，在上海物资匮乏的年代，熟食店品种很少，但猪耳朵始终属于主打，其做法与一千多年前的庖厨做法基本相似，以红曲染色，加味卤制。一般市民家中来客，条件稍好的家庭会花上二、三角人民币去熟食店买猪耳朵。通常，熟食店营业员为顾客称好，熟练地用牛皮纸包裹，然后红绳一扎，当你提溜在大街小巷里，也很招人眼热。

以唐代烧尾宴的“纏花云梦肉”为代表的“卷镇”菜演绎至今，用猪耳朵卷镇的牛、羊、驴等荤食花样肴馔不计其数，现已发展到鸡、鸭、海鲜、素食等食材。上海山林熟食的优质特色猪耳朵堪称上海市场价格最高的，但申城市民依旧热衷于选择这份曾经的记忆，咀嚼那份不愿离去的温馨。