原来牛奶也可以炒

于芳芳

炒牛奶已有70多年历史，风行港、澳及华南各地，是中国烹饪技術中软炒法的典型菜例。其特点是光亮洁白、鲜嫩软滑、奶味浓郁、咸甜皆可，可佐酒，又可作点心送茶。

材料：鸡蛋6只、纯牛奶1升、基围虾4两、火腿半根、油 8汤匙、盐1/3汤匙、鸡粉1/4汤匙、生粉3汤匙。

制作方法：（1）将纯牛奶倒进玻璃大碗里，拌入3汤匙生粉、1/3汤匙盐和1/4汤匙鸡粉搅匀，火腿则切成小丁备用；（2）敲开鸡蛋，用蛋壳隔离出蛋黄，只留蛋清，持打蛋器顺一个方向快速搅打15分钟，直至其充分搅匀；（3）基围虾去壳洗净，切成丁状，放入另一大碗里，倒入一半打好的奶蛋液，将其搅拌均匀；（4）烧热油镬，注入5汤匙油烧热，倒入未掺虾仁的奶蛋液，转小火并快速翻炒，至其略微凝固，盛起待用；（5）锅内再添3汤匙油烧热，倒入有虾仁的奶蛋液，转小火快速翻炒；（6）待奶蛋液略为凝固，倒入切好的火腿丁和炒好的牛奶蛋白一起炒匀，便可熄火装盘。

小秘诀 要想将牛奶炒出美味，有以下3个小秘诀：（1）不能用普通的牛奶，要用质优脂重的水牛奶，而且不能掺水。因为水牛奶脂肪含量高，经高温热炒后，水分容易蒸发而凝固，炒好的牛奶香浓滑嫩，不会像普通牛奶因水分蒸发不完全而容易出水，使口感变差。（2）制作时要注意火候。炒牛奶前，要先热锅才倒油烧热，等倒入奶蛋液后，要调成小火快炒，避免牛奶蛋白因火候过大而变老。（3）要不停地用打蛋器搅匀混入生粉的奶蛋液，然后才能倒入锅炒，否则炒好的牛奶很容易结块。

营养功效 牛奶营养丰富，含有脂肪、蛋白质、维生素和矿物质，特别是含有较多的B族维生素，能使皮肤滋润光滑、柔软白嫩，是天然的护肤品。鸡蛋清含有丰富的蛋白质和少量醋酸，蛋白质可以润滑皮肤，醋酸可以保护皮肤的微酸环境，以防细菌感染。此外，鸡蛋清还具有清热解毒和增强免疫功能的作用。因此，炒牛奶深受广大爱美女性的喜爱。