花生酱中有黄曲霉毒素,还能吃吗

2017-12-18 08:40钟凯
食品与生活 2017年11期
关键词:花生酱花生油黄曲霉

钟凯

花生酱是先将花生去壳,再经过烘焙、去红衣、碾磨等工序加工制得的。花生酱的用途很广,如制作饼干、糕点、糖果的夹心,日常生活中也可以佐餐。有一种传言说,花生酱里有黄曲霉毒素,生产企业在加工花生酱的过程中无法去除,吃了会得癌症。真的是这样吗?

检出多,超标少

黄曲霉在自然界十分常见,花生是它最喜欢的食物之一,因此花生制品或多或少受到污染是很正常的,包括花生油、花生酱等。如2007年,浙江省疾控中心在当地市场采集了10个花生酱样品,全部检出黄曲霉毒素B1,但最高含量不到4ppb(ppb,十亿分之一),而国家标准是不得超过20ppb。我国台湾消费者基金会在2014年从台北和新北等地采集了20个花生酱样品,其中半数检出黄曲霉素,主要来自印度、新加坡、英国等地,最高含量为9.1ppb。

2011~2015年,北京海淀区产品质量监督检验所共检测了来自全国近80个花生酱样品,除2011和2012年有个别不合格的情况,其余几年均为100%合格。

小摊小店要小心

对于生产企业来说,花生酱有两个最重要的安全性指标,一个是黄曲霉毒素,一个是沙门氏菌。大规模生产企业对毒素污染控制得较好,主要的控制方式是严把原料关,而不是在生产过程中去除毒素。当然,去除毒素也是有办法的。

质量意识不强的小企业或小作坊生产的花生酱风险就大得多,比如福建省南平市的调查人员采集了当地小吃店使用的花生酱共40份,结果65%检出黄曲霉毒素B1,且超标率高达25%。不过,这个超标率和散装花生油还是没法比,散装花生油黄曲霉毒素的超标率能达到50%左右。可见,选择品牌和购买渠道才是最重要的。

適量食用即可

黄曲霉毒素B1是世界上最强的致癌物之一,从健康的角度来说,肯定是摄入量越少越好,但实际上不可能做到食物中完全不含。好在只要符合国家标准的要求,黄曲霉毒素带来的健康风险是可以忽略不计的。而且花生酱作为一种调味品,摄入量也比较低,因此不用太过担心。

花生酱富含蛋白质、矿物质和维生素,但其中约50%是脂肪,确实不宜多吃。另外,对花生过敏的人应注意,有些芝麻酱中也含有花生酱成分,一定要认真阅读食品标签。endprint

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