山林里的蘑菇宴

卢海娟

东北有句老话，叫“姑爷领进门，小鸡吓掉魂”，就是说新婚的女儿携丈夫回门时，娘家基本都是以小鸡炖蘑菇招待。小鸡炖蘑菇排在东北四大炖菜之首，是招待尊贵客人和重要节日不可或缺的佳肴。

说是小鸡炖蘑菇，其实到了餐桌上，蘑菇往往成了主角。热腾腾一盘上了桌，大家抢着吃的总是蘑菇，鸡肉的口感变化不大，千变万化的是蘑菇，每一种蘑菇的加入都会改变这道看似普通的东北菜味道，因此，每一种小鸡炖蘑菇都有自己独特的风味。

比較名贵的家常蘑菇是松伞蘑，属于红蘑中的一个品种，也有人叫它“松树钉”。松伞蘑是不喜欢喧嚣的菌子，只有深山老林里才采得到，它们对环境的要求极为挑剔，即使有大片大片的青松，也未必会找得到它们的踪影。松伞蘑可以鲜吃，炖排骨、炒里脊都是不错的选择，晒干后味道不但不受影响，还会多了些嚼劲，因此用来炖鸡的松伞蘑大都是干品，要重新泡发后才能和鸡肉一同炖。炖好的松伞蘑呈紫檀色，口感极为“肉头”，让吃的人无法放下筷子。

然后就是榛蘑，这是长在低矮的榛树丛里的蘑菇，现采的榛蘑味道极其鲜美，用水焯一下，炖鸡也好，放一把翠绿的小白菜做成羹汤也好，都是最鲜美的时令佳肴。除了小鸡炖蘑菇，其它的蘑菇也纷纷上桌，为我们献上一场缤纷的蘑菇宴。落叶松林中最多的是黏团子、小黄蘑和小灰蘑；黏团子即牛肝菌，是林中常见的蘑菇，菌盖光滑湿润有黏性，肉肥厚，柄粗壮，用来炖土豆香滑可口，也可以炒辣椒或是做成蘑菇酱。

小黄蘑颜色鲜黄，外形小巧，可炖可炒，最好吃的是焯熟后加香菜、葱段、盐、糖、香油等作料拌成凉菜。小灰蘑学名棕灰口蘑，最大的特点就是嫩，可以做馅、凉拌、炒菜、煲汤、清炖……东北饭店里有一道食客们最爱的小菜叫做“森林小炒”，如今厨师们选用的食材多为香菇杏鲍菇之类，其实，最好吃的森林小炒来自于野生菌类，小灰蘑就是不可缺少的一分子。

趟子蘑最为调皮，它们好像是谁的脚印，总是成“趟”生长，发现一朵顺藤摸瓜，便会发现一个“排”，一排蘑菇采下来，恐怕一个小筐都装不下呢。趟子蘑长得肥肥大大的，灰白色，模样不好看，但味道鲜美，口感绵厚，嚼起来清脆可口，可以清炒，也可以与其他食材一起炖，还可以做菌汤。

鸡腿蘑长得亭亭玉立，伞盖上有好看的花纹，伞柄状如肥硕的鸡大腿，味道鲜美得难以形容，可是很多人不敢捡这种蘑菇，因为它和一种毒蘑菇“蹬腿蘑”很相似；扫帚蘑体形俊俏，色泽秀美，营养丰富，有个好听的名字叫珊瑚菌，但它长得小，又很娇气，藏在草丛里，很难捡得到。

猪嘴蘑是一种生长在柞树上的真菌，它的吃法只有一种，就是凉拌——把黄瓜拍碎，葱切成细条，加鲜猪嘴蘑用盐、味精、糖、醋、酱油混在一起拌匀，就可以吃了。猪嘴蘑的口感像木耳，但质地比木耳肥厚。清新，滑韧，爽润，很有咬头，令人爱不释口。不过猪嘴蘑表面含有一种有毒成分，如果洗不净的话，能让食用者嘴唇肿大如猪嘴，所以食用前要分别用碱、食盐把猪嘴蘑洗过无数遍，直到洗得水清澈、猪嘴蘑也在水里泡得膨胀饱满了为止。

有小鸡炖蘑菇、有小炒、有凉菜、有蘑菇肉酱、有好喝的菌汤……美味又营养的大餐就交给这野蘑菇好了。秋日里，最爱的就是这蘑菇宴。