德州羊肠子

刘世河

举凡地方美食，大致可分两种。一种是专门正襟危坐在雅间里享用的，就连杯碗盘碟都十分讲究，这多少有点阳春白雪的意味；另一种则是路边摊食，典型的小吃架势，食客们只需往小矮凳抑或马扎上一坐，埋头就吃，无关吃相。鲁北名小吃：德州羊肠子便属后者。

一提到鲁北的特色美食，人们立马就会想到大名鼎鼎的德州扒鸡，但德州扒鸡再怎么有名，也只能算是一种美食，却不能称其为小吃的。而且在我儿时的记忆里，人们只有在逢年过节或者家里来了很重要的贵客时，才能吃上一口德州扒鸡，绝对是一道硬菜。但羊肠子就不一样了，它属于极接地气的街头美食，只要你想，天天都可以吃。当然最关键的还是它那让你吃了这回想下回的独特味道，而且人人都能吃得起。

德州羊肠子不同于其他地方，其他地方的羊肠子一般就是羊小肠，而德州羊肠子你却根本看不见肠子的影儿，它是肠衣灌入羊血、淀粉及香料后的清血肠。有点类似于东北地区的猪血肠，但吃法却截然不同。猪血肠可以炖菜也可凉拌，德州羊肠子却只有一种吃法，就是做汤。先将灌好的羊肠子下锅煮熟备用，有食客点餐后再捞出，用快刀割入碗中，然后澆上羊骨高汤，再撒上切碎的葱花、香菜、胡椒粉等佐料食之。

一碗正宗的羊肠汤，能从中品出多种口感，肠衣咬嚼时爽口弹牙，有咬头；肠血香嫩细滑，不沾牙；汤汁更有一种特殊的鲜香，不仅全无羊肉的腥膻，而且香而不腻，只需一口，准保让你欲罢不能。有人曾这样描述在德州喝羊肠子的感觉：“第一次是闭着眼吃——怕膻；第二次眯着眼吃——品味；第三次是瞪着眼吃——解馋。”虽是调侃，却十分生动。

羊肠子有肥有瘦，食客可自由选择。所谓肥瘦就是指肠衣上脂肪的多寡，口味重者多选肥的，肥油是附在肠衣膜上的，爱吃瘦肉的人一看便会顿生怯意，而好这口的主儿却大呼过瘾。制作羊肠子最见功力的是血肠的配比，羊血、淀粉的比例直接决定口感。粉多了黏，血多了则散，只有配比适中才可以吃出多种口感。

羊肠子不但好吃，而且你在一边静静地看着摊主在那里熟练地摆弄，也是一种享受。在德州这座小城，尤其是在数九寒天的冬夜，经常会在市区的街头巷尾处看到各式各样的长箱推车停在路边，车身前立着两根竹竿，一副横幡悬挂当中，上面大大的写着“羊肠子”等字样。推车上嵌入一口半遮半盖的大锅，里面的老汤熬得滚滚开，一捆捆肥瘦相间的羊肠码在锅边，摊主将这些灌好的羊肠丢进锅中，片刻间，羊肠子的香味就从热气腾腾的锅里飘散出来，引得食客闻香而来。

真正懂吃的德州老餮，会在寒夜里晚饭过后，再邀上三五亲友，去街头巷尾找一家卖羊肠子的路边摊，待你小马扎上坐定，摊主便开始忙活起来。只见他左手取一个碗，右手一勺汤倒在碗里热热碗再倒回去，再舀上一勺汤。他放下勺子放下碗，左手在文火温着的锅里提起羊肠子，右手提着的月牙刀早早将羊肠子顺到了碗沿儿，只听见刀子蹭着碗沿儿刺啦刺啦的响声一过，羊肠子便被割成了一小段一小段的，漂浮在冒着热气的汤里，再顺手抓些香菜末、葱花撒上，煞是养眼。胡椒粉要多要少可着自己的口头来，汤也是随便添加。

所以，你要是第一次来德州，东道主设晚宴给你接风，席近尾声时，他若说：“最好不要吃的太饱，留点肚子，一会儿我领你再去街上尝尝更好吃的。”这时，你可千万别误会，他所说的那个更好吃的便是德州羊肠子。而对你说这话的人往往就是最可交的兄弟。