一种可免去酱油生产添加防腐剂的酱油酿造工艺

扈圆舒+符姜燕+梁亮+滑欢欢+田坡+陈穗

摘 要：该工艺以黄豆和面粉为主要原料，在传统广式高盐稀态酿造工艺的基础上，通过“初期低糖低盐，中期补糖补盐”的发酵工艺优化，使酱油在酿造工序中就能获得天然防腐能力，而免去在酱油的后续精制工序中添加防腐剂。

关键词：酱油；天然防腐能力；防腐剂；无添加

中图分类号 TS264.2 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2017）23-0109-2

近年来，人们越来越重视防腐剂的安全性和低毒性，酱油保鲜技术正在向天然、安全、营养、功能化的方向发展。在现有技术中，为了能够在酱油生产中不使用防腐剂，产品盐分不能太低，需要通过较高的盐分或添加食用酒精来保证其防腐能力。然而，一旦酱油生产时盐分高，则会导致生产的酱油出现风味偏酸偏涩，或含有酒精味道的问题，使得风味不如添加防腐剂类型的酱油。另外，为了使原油获得更高的氨基酸态氮以及提高酱油的口感和香气，企业发酵时一般都采用长周期发酵，有的甚至进行双重发酵，也会导致原油产生风味偏酸偏涩的问题[1]。

1 无防腐剂添加的酱油酿造工艺

1.1 无防腐剂添加的酱油酿造工艺 本项目运用现代生物工程技术与发酵控制技术，通过“初期低糖低盐，中期补糖补盐”技术，提升了生酱油中的物质浓度，降低水分活度，从而提升水黄防腐性能，但又不影响生酱油的风味，即可实现在后期精制时则无需添加防腐剂。该工艺的工艺流程如图1所示：

1.2 黄豆蒸煮 将浸泡后的黄豆进行蒸煮得到熟豆，蒸煮压力为0.1～0.12MPa、保压时间为5～15min，有利于获得蒸熟程度适中的熟豆，以便为后续保障发酵质量奠定良好的基础。

1.3 混料 将熟豆与面粉按照重量比为10.1～0.2进行混合，得到混合料。

1.4 接种 待混合料溫度降至28～35℃后接种米曲霉，接种量为混合料总重量的0.3%～0.7%。米曲霉接种量过少则制曲程度过低、接种量过高则浪费原材料。

1.5 制曲 将接种后的混合料进行培养直至成曲，制曲总时间为36～48h，每隔15h松曲一次。在培养前期，即第0～20h内，制曲温度为28～35℃；在培养后期，即第20h后制曲温度为25～27℃；成曲含水量为20～30%。

1.6 发酵前期 将成曲与盐水按照重量比为11.6～2.5进行混合，保证发酵前期酱醪的盐分为14.0～15.5g/100mL，自然状态下发酵。

1.7 发酵中期 在发酵60～80d后向酱醪加入面曲和食盐，调整总豆粉重量比至10.8～1.2，水黄盐分为17.0～19.0g/100mL；面曲的制备方法为：将面粉蒸熟后，冷却至40℃以下，接种米曲霉，接种量为面粉量0.35‰～0.4‰。将接种后的面粉送入通风酵池进行培养，品温控制在34～38℃，培养24～36h。此条件下的面曲较为合适用于酱油酿造。

1.8 发酵后期 在发酵中期后，继续发酵，总发酵时间为180d，发酵完成后通过自淋出油。

2 脱脂大豆酱油质量指标

2.1 无添加防腐剂酱油常规检测结果 无添加防腐剂酱油与传统广式酱油主要理化指标对比见表1。表1中，水分活度反映了食品与水的亲和能力程度，它表示食品中所含的水分作为微生物化学反应和微生物生长的可用价值，从而反映出食品的可保藏性，即防腐能力；其数值越低防腐性能越好。由表1可知，无添加防腐剂酱油的检测结果均符合《GB18186-2000酿造酱油》中高盐稀态发酵酱油的一级酱油标准，且可溶性固体物、氨基酸态氮达到了特级酱油的评价标准，同时其水分活度较低，具有较高的天然防腐性能。

2.2 无添加防腐剂酱油感官评价 对无添加防腐剂酱油及同一时期所产传统广式酱油进行感官评价，结果见表2。由表2可知，本酿造工艺在实现了较高的天然防腐能力的同时，确保了酱油的风味，无添加防腐剂酱油的色泽、香气、滋味、体态均符合《GB 18186-2000酿造酱油》中高盐稀态发酵酱油的一级酱油标准。

3 结论

本项目采用“初期低糖低盐，中期补糖补盐”技术，通过限制微生物的糖分营养摄入，充分分解黄豆原料的大分子成分来抑制发酵过程中耐盐性微生物的生长繁殖，同时提高生酱油中物质的浓度，进而降低生酱油的水分活度，即提高其防腐性能。使用此工艺酿造所得的天然油，已具备较高的防腐性能，无需在后期精制调配的过程中再添加化学类防腐剂，即可以为企业降低生产成本，其无毒、无副作用的优势亦符合天然、安全的发展方向，为消费者提供了一种更为绿色健康的新选择。

参考文献

[1]郭辉，李沛，李库.Umami型酵母抽提物对无添加酱油的品质提升作用[J].中国调味品，2015，40（11）：75-77.

（责编：张宏民）