连锁餐饮企业预算管理的困境及对策探讨

莫立娥

【摘 要】随着淘宝等电商队伍的日益壮大，各大城市商圈百货零售的实体店呈日益减少的趋势，餐饮成为商业综合体名副其实的“主打牌”。餐饮企业竞争日趋白热化，各大连锁餐饮企业要想在如此严峻的行业环境中生存并发展，必须积极的加强内部管理，开源节流，加强品牌建设，从各方面提升顾客的服务满意度。加强企业内部管理非常重要的一项任务是加强预算的管理和执行，本文从连锁餐饮企业预算管理的困境着手，探讨解决对策，希望能有助于餐饮连锁业经营管理水平的提高。

【关键词】餐饮连锁；预算管理；预算执行；激励

一、连锁餐饮企业预算管理的意义

1.预算管理的含义

预算管理简单来说就是一种管理活动，它是以企业战略目标为导向，通过对未来一段时间的生产经营活动进行全面计划和预测，科学、合理地配置各项人力、财力、物力等资源，并对执行过程进行控制和分析，评价和反馈执行结果，对生产经营活动提出改进意见，从而保障企业最大程度的实现战略目标的管理活动。

2.连锁餐饮企业预算管理的主要内容

连锁餐饮企业预算管理的主要内容包括经营预算、财务预算和专门预算。经营预算是对企业常规的业务的预算，主要有营业收入预算、成本预算、费用预算、采购预算、生产预算等；专门预算是对非常规的、特定专门事项的预算，需要对此专门决策而编制的预算，包括开店计划预算、品牌收购（合作）预算、融资决策预算、专项投资预算等；财务预算主要是对各项财务指标的预算，也就是對经营成果、资金状况、财务状况有关的预算，主要包括预计利润表、预计资产负债表、预计现金流表。

3.连锁餐饮企业预算管理的意义

（1）预算管理的对企业的意义

“凡事预则立，不预则废”。没有预算就没有目标，没有可考核的标准，也就没有检查、比对、改进。全面预算管理从企业制定战略目标出发，以企业现有全部业务作为基础，明确各项业务内容和实施对策，从而制定相应预算，并对预算的执行过程进行全程跟踪检查、反馈和评价、调整改进，促进企业战略目标的实现。实行全面有效的预算管理是企业总体战略目标实现的有力保障。全面预算管理，要把企业的经营目标从时间和空间上分解，时间上可以把年度目标分到各季、月、周、日，空间上分解到各分子公司、各区域、各品牌、各部门、各班组，使企业总体战略目标的实现有了可靠的保障。事前对经济业务全面分析预测，事中对执行过程监督监控，发现偏差及时反馈调整，事后对整体结果进行考评，可以降低企业的经营风险和财务风险，保证企业总体战略目标的实现。

（2）连锁餐饮企业微利经营的现状必需有清晰的全面预算管理来指导经营

连锁餐饮企业处在餐饮业白热化竞争的时代，品牌的定位，人均的设定决定着菜品的定价水平，菜品销售价格不能随便提高，要想收入增加不容易。人们生活水平提高一方面对舌尖上的体验提出了更高要求；另一方面人们对健康生活的期许对食品安全更为关注，企业要给顾客良好的用餐体验，食材质量不能降，成本降低不容易；连锁餐饮企业需要规范经营，营业执照、食品卫生许可证、食品流通许可证……该有的证照一个都不能少，环评、消防必须验收合格，店铺需要专业设计和装修，员工工资有上涨的刚性需求，店铺租金面对日渐上涨的压力，费用减不下来；这一切导致连锁餐饮企业只能微利经营，经营稍有不慎就面临亏损关门的境地。所以，连锁餐饮企业要想生存和发展，必需实现全面预算管理，让预算对企业的行为有一个明确的方向和指导，并在执行过程中不断优化调整，促进企业的经营和战略目标的实现。

二、连锁餐饮企业预算管理的困境

1.预算管理没有全员参与，编制业务不全面

目前，多数连锁餐饮企业预算管理没有全员参与，预算编制业务不全面，主要因为领导对预算管理的重视程度不高，预算理念没有全员参与，预算管理的编制仅分配给财务部门，其他部门参与程度很低或者不参与，以为预算只是财务预算，也就只是财务部门的事。因为没有全员参与，所以预算编制也不全面，业务范围没有全面覆盖，而且由于连锁餐饮企业行业特点，门店基层员工文化水平普遍不高，无法充分领会上级意图和反馈自主意见。

2.预算编制方法选取过于简单

连锁餐饮企业的门店数量多，明细核算项目多，导致预算工作量很大，多数企业的预算选取增量预算方式，也就是在上期数据的基础上，根据预计的业务情况按一定比率的增减调整，不分析历史数据是否合理，费用是否必要，直接按历史数据为基数按比率调整，很少有选用零基预算的。预算方法选取过于简单，造成预算编制数据质量不高。

3.预算执行不到位

餐饮企业大多为民营企业，民营企业的老板往往对预算不够重视，预算不能严格执行，或者执行不到位也是这类餐饮企业预算执行中的通病，忽视预算执行的过程，对于月度、季度、半年度的实际执行结果没有相应的分析，对于预算中没有列入的支出不加控制，不管有没有预算，主要由老板说了算，老板同意的直接支付，缺少对后续的预算控制和调整。

4.预算执行结果考评机制不健全，激励措施不完善

多数餐饮企业预算管理缺乏对结果的考核，考评机制不健全，激励措施不完善，没有很好地把预算考评结果与企业管理者及各级员工的薪酬挂钩，考评力度不够，或者存在随意调整考评指标的情况，不能按既定指标给予奖惩，降低了预算考核的激励作用。2017年前公司对各分公司的绩效评价都只停留在单一的对收入的考核，2018年起对各分公司的评价增加了对利润指标的考核，考评稍有进步，但考评机制还有很多需要完善、健全的。

三、加强连锁餐饮企业预算管理的对策探讨

1.开启全员行动的全面预算管理

企业实行全面预算管理是是战略目标实现的有力保障。实行全面预算管理首要是编制全面预算，从优化资源配置出发，对企业的人力资源、资金、供应链和客户资源、等各项资源、信息进行全面整合，以战略目标为导向，企业上下全员行动，编制全面的、完整的预算。企业管理层要重视并牵头建立全面预算管理的制度，除了财务部门，其他部门同样要积极参与，建立全员参与的管理形式。建立简明易懂的预算管理目标，让预算考核指标贴近员工，调动基层员工参与的积极性。拓宽预算管理范围，做好各项业务预算、专门决策预算、财务预算。

2.预算编制方法要多样化

预算管理所涉及面广，预算方法也多，有弹性预算和固定预算、零基预算和增量预算、定期预算和滚动预算等，增量预算是使用频次最多的一种方法，但增量预算有其自身的局限，我们要注意综合运用各种预算方法，从而制作出一个高质量的预算结果。在这里，我想特别地说一下，零基预算是一种非常好的方法，需要注意加以有效运用。顾名思义，零基预算就是从零开始，不考虑以前发生的费用项目和其他金额，从实际需要出发，从预算期内各项费用项目及支出标准是否合理出发，在综合平衡各个方面的基础上编制的预算。零基预算使不合理的因素不能继续保留下去，从而使预算更加切合实际，提高了企业的经营管理水平。

3.预算严格执行，根据情况变化及时做相应调整

预算需要严格执行，以保障企业战略目标的实现，不严格执行的预算，形同虚设。传统的预算管理只强调预算的编制，而对预算的执行不重视。实际上，编制的预算只是一个预计情况，并不是资源的实际投入和使用，只有企业在将资源真正投入使用时，资源才真正发挥作用。资源投入到实现目标有一个过程，这个过程是否与预先设定的一致，是否能够实现企業战略目标，取决于预算是否合理，执行是否得当。如果只编制了预算，而对执行过程缺少控制，就难以实现预算的目标。法国管理学者亨利·法约尔说：“在一个企业，控制就是核实所发生的每一件事是否符合规定的计划、所发布的指示及所确定的原则。其目的就是要指出计划执行过程中的缺点和错误，以便加以纠正和防止重犯。控制在每件事、每个人、每个行动上都起作用。”控制预算在执行过程中，总会有一些突发情况，或者未预料到的各种变化，比如：新开的门店没有达到预期的目标，分析原因为选址出现错误，经研究决定需要关停歇业来止损；国家税收政策发生变化，全面营改增的实行对企业的成本费用造成很大的变动，增值税税率从13%调整到11%到再到10%的调整如果采购物品的含税价格不能下调造成成本费用的增加；自办中央厨房仓配成本超过业务外包的费用，企业改自配送的业务操作方式为外包给第三方配送等行为，这些都需要按照实际情况来调整相应的预算，同时调整预算考核指标。预算执行过程中需要对实际经营活动进行监控，对比结果，分析差异，调查原因，反馈到预算，然后考虑如何改变行动。按月度、季度、半年度、年度充分收集有关业务、市场、财务、政策等各方面的信息，采用各种分析方法，分析预算执行与编制预算的差异，查找原因，及时发现执行过程中的问题和风险，采用刚性与柔性控制相结合，权衡后决策。对于外部环境与内部环境的重大变化或突发重大事件导致与预算编制时基本条件发生重大变化的，及时调整预算。

4.建立健全预算考核机制，完善激励措施

预算目标制定以后，要建立健全预算的考核机制和完善的激励措施。一切的制度如果没有奖惩，都是空话。预算的考核是通过对预算执行部门完成的结果进行检查与考评，为企业实施各项奖惩和激励提供依据，同时为改进管理提供建议和意见。具体说来，预算考核的作用在于：明确战略导向，强化激励机制，改善业绩评价，提高管理水平。实践表明，成功的预算考核需要建立科学的指标体系，按照公开、公平、公正的原则组织实施考核，预算考核与激励体系相结合，可以更好地维护预算的严肃性，实现预算管理的目的，实现企业的战略目标。

考核到员工的指标设置必须是对员工来说是可控的指标，如果对该岗位员工来说是他不可控的指标就不能用来考核到他。

四、结语

连锁餐饮企业在现在和未来的一段时间将是餐饮业的主力，餐饮业是个竞争非常激烈的行业，竞争还在加剧中，餐饮人拼服务、拼技术、拼速度，拼创意。民以食为天，连锁餐饮业预算管理的好坏关乎着企业的兴衰，餐饮业的水平也关系着大众的生活水平，提高全面预算管理的编制的质量，加强预算执行过程的控制，健全预算考核机制，完善预算激励措施，对连锁餐饮企业的发展和社会的发展，有着重要的积极意义。

参考文献：

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