好的蛋糕像魔方，会有甜蜜的陷阱等待你

好的蛋糕口感和口味应该都是平衡的，层次丰富得像是人生，没准儿会有什么陷阱或惊喜。

2017年12月5日 晴

今天有人问我蛋糕好吃的秘籍，现在想想应该是平衡吧。如果一块好的蛋糕，除非是风格特别强烈，我不会做得特别甜或者特别酸——口味一定是酸里带甜，香浓里面带一些清爽，一定是在口感和口味上达到一个平衡。

我还记得让我特别震惊的，第一次吃到茉莉马卡龙时的情景，没有真的想到自己以后会成为一名甜点师啦，但真的是萌生了这个念头，我也想学这个！因为味道太惊艳，完全颠覆了我对甜点的认知！那是2008年4月，我刚到法国不久，以前对甜点的概念还是稻香村什么的。那个味道我至今记得，马卡龙当然是很甜的，但是Pierre Hermé的马卡龙外壳脆弱而柔软，茉莉口味很明显，清爽不油腻，和外壳一起咬下去满嘴茉莉香。

法餐也是一样的道理，平衡特别重要，不会一味的咸或者一味的香。比如说品尝一刻梨子蛋糕，第一口吃是梨子味的，吃第二口的时候，会体味到柠檬的酸和姜的辣，会出乎人的预料的。

就像很多甜品大师一样，我们不会做纯粹香酥或者纯粹柔软的蛋糕，在蛋糕的层次中，如果有酥脆的成分，会做一些松软的搭配。很多法式甜品是搭配咖啡或者茶来吃的，这本身也是一种平衡，那会产生一种奇妙的碰撞。”

每一个甜品师的习惯和喜好是不一样的，所以每一个甜品师平衡他的甜品的方式也是不一样的，总之就像是魔方一样，人们会在不同的组合里找到无数新的感觉。

Q = 《北京青年》周刊A = 国宏

Q：你怎么看蛋糕的审美？一枚蛋糕的美丽的源泉是？

A：法式甜点不同于翻糖或者美式的cupcake，对外形的追求更倾向于用模具或者层次叠加等造型方式，用巧克力等材质做装饰提高美丽程度，也就是说，它是更侧重几何审美的甜点艺术。很多大师都与工厂合作自己制作模具。一枚美丽的法式蛋糕，口味层次口感搭配只是基本，颜色、造型、配饰缺一不可。

Q：在法国，你常光顾的蛋糕店是哪一个，它是什么样的？你梦想中的蛋糕店是怎样的？“私人做法”是否接近了你的梦想呢？

A：虽然很爱Pierre Hermé ，但其实我在巴黎最爱的店是CAFE POUCHEKINE，是一家帶着俄罗斯东欧风格的甜点店，甜点是纯正的法式做法，但风格很古典唯美。我梦想的蛋糕店要比她更接地气一点，现在的“私人做法”从装修来讲还有很大的上升空间，甜点本身是接近了的。

Q：你在法国可遇到哪些真正把甜品做成艺术的人？

A：很多啊，最早的偶像是Pierre Hermé ，后来又和很多chef合作过，基本都是吹毛求疵的完美主义者，会跟自己发脾气。

Q：巴黎学习甜品的经验给你带来哪些？

A：最重要的就是这种不妥协的坚持内心感受和做法的执拗劲儿吧，从商业的角度来讲可能是个缺点的，但是并不准备改。

Q：在你的作品中，你最独特的食材又是什么？

A：最常用的当然是黄油奶油巧克力啦，我有的时候经常用一些别的甜点师不太注意到的食材，比如说零陵香豆啊，姜啊，甚至毛豆啊，很难说哪个最独特，都有自己的味道。

Q：你创作甜品的想象力来自于哪里？

A：很多时候来自于旅行，当地的风味会给你一些启发，比如说我们的酸奶蛋糕叫做拉萨，还有的时候来自朋友聊天的灵感，比如说我们刚入冬时的蒙布朗系列，有款枝豆口味的就是在朋友的日料馆吃枝豆想到的。又或者我也经常和几个重要的供货商业务碰面，注意到一些新近进口过来的原料。比如说我们的新款节日蛋糕，是因为看到了有新的威廉梨果茸进口……

Q：制作甜品有哪些秘籍呢？

A：我个人是不相信什么秘籍的，配方千千万万，我都从来不会对我们的团队保密。做东西的人最重要，可能说起来有点玄妙，但是当你有感觉的搭配出一个蛋糕，组合起几个口味，那感觉和谐而美妙，敏感的吃客一口就吃得出来，制作者最大的幸福不过于此。

Q：你觉得甜品能够治愈么？

A：会呀，我的很多朋友都是在店里认识的。感性的人更爱甜食，也比较更能体会出制作者的用意，当然不一定是哪一款。很多客人都给我们这种治愈的反馈。我们当初把法文是SECRET SUCRE 的自己品牌中文起名为“私人做法”就是口味是非常私人的东西，能够有和自己口味相投的食客特别幸福，能治愈他们的不开心是制作者的幸福，也是我对自己的治愈。

Q：很多人把甜品和生活联系起来，好像吃上那样一口，生活会变得美好起来了，你觉得呢？

A：对啊，因为平时我们的生活如此平淡，好的甜点就像是浓缩的美好，让你很直观得一下子就感受得到，就好像生活也会变得美好一点。

Q：你本人是否很爱吃甜？你所吃过最美丽的蛋糕是怎样的？

A：我很爱吃甜，但这两年相对来说一直在控制了，因为制作的时候会不停地尝嘛，所以在外面就会克制一些。我吃过最美丽的蛋糕是POUCHEKINE的那朵黑巧克力茉莉口味蛋糕，整个蛋糕做成一朵玫瑰，口味和造型都完美的惊艳。

Q：支持你从事这件事情的动力是什么呢？

A：爱吧，做餐饮没有爱真的坚持不下来。

Q：如果你拿你的甜品做个比喻，它像是什么？

A：有情绪的小宠物哈哈哈哈哈。

Q：你现在还会在某一个瞬间很渴求吃甜食么？

A：失恋的时候。

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