“老味儿”里的香

黄璐

所谓“老味儿”，对儿女来说是记忆里小时候妈妈的拿手菜，对打拼在异地的人们而言是萦绕心间挥之不去的乡愁，而对游客来说则是不尝就会遗憾的舌尖必到景点。百姓饮食谈不上精致、高级，但选材实在、烹饪用心，且代代传承间更是赋予了食物独特的人情味道。如今的生活节奏越来越快：工作速度要快，知识更新要快，就连上菜速度也要快，最好连食材形状都处理得更加方便入口、更加软烂，好让人能够快速吞入腹中。因此，众多性价比高的快餐连锁店都门庭若市、买卖兴隆。食客往往也不会深究这菜的味道是否地道。

其实，说起这“老味儿”，往往并不是什么复杂的菜式，制作过程也并非特别繁琐，大多是些食材简单、做法简便的家常菜。因为以前食品工业和物流都不发达，厨房所用调味料比较简单。比如大家熟悉的三杯鸡，一道始于江西成名于台湾的菜式，制作原料只需一只鸡，一杯油、一杯酒、一杯酱油，连食材带调味料一共四种即可，还无需添水。食材虽简单但并非没有要求：鸡，要选三黄仔鸡；油，赣菜版选猪油，客家菜版选胡麻油；酒，赣菜版选甜酒酿，客家菜版选广式或台湾米酒；酱油，通常是生抽、老抽按照3∶1的比例进行调配。物质资源不丰富的年代，做菜只用最基本却独具风味的配料。

类似的传统做法还有上海本帮菜红烧肉，配料只有冰糖、酱油以及一整瓶的黄酒。除了肉本身一定要足够新鲜，选用的配料也均是辨识度够高、风味十足的——黄酒酒精度数不高，不辣却香，久煮可给食材去腥；酱油可为菜品提供层次丰富的咸鲜口味；最后说到冰糖，不单单可以令红烧肉展现出红亮迷人的焦糖色，还有平和各种口味，让滋味更加饱满的作用。

要想呈现“老味儿”，选对原料和配料还不够。拿厨房入门级菜品西红柿炒鸡蛋来说，就绝对不是每个人都能做好的。笔者有一位日本友人，从事食品研发工作，每次来中国必点西红柿炒鸡蛋，还经常会询问饭桌上的中国朋友：“你们各自的做法是怎样的？”收集完资讯后，回国挨个尝试一遍；下次来中国，接着再取经。这位厨艺不错，认真、爱钻研，且深爱西红柿炒鸡蛋的日本友人，却始终做不出她在中国吃到的那份“老味儿”。几位朋友纷纷帮她分析原因，比如：是不是鸡蛋没炒好，灶火不够旺，油不够多，油温不合适，翻炒速度太快了？是不是西红柿炒得时间不够，没有出汤？是不是自作主张加了西式番茄沙司或是日本番茄酱等错误的调味料？倘或是日本的番茄和咱们国产的味道不同，从根本上就无法展现出西红柿炒鸡蛋的神韵呢？

直到多年以后，厨艺精湛的吴姐向这位日本朋友传授了西红柿炒鸡蛋的秘籍，才令其茅塞顿开。前半程炒鸡蛋、捣碎蛋的部分略过不提，单说炒西红柿——大火热油，西红柿切中等块入锅，迅速放生抽一茶匙，拌均匀后，盖锅盖改小火，等到西红柿块的棱角渐渐化掉了，出汤了，再将之前炒好的鸡蛋碎倒入，翻炒均勻，放葱花少许，加盐出锅。这样做出来的西红柿炒鸡蛋无论是和米饭还是拌面条都极好。当然，如果西红柿的品种好、成熟度高，汤汁会更多更香。

西红柿炒蛋的“老味儿”来自正确的步骤和火候，先是利用生抽中的盐分慢慢让西红柿的细胞壁破裂、汁水析出。但酱油一定不能放多了，不是取其“咸味”、或是浓重的色泽，而是用其逼出西红柿的汤汁，以少许咸调和西红柿的酸，给菜入底味，丰富滋味。转小火加锅盖烧制，可以延长西红柿的出汤时间，不让汤汁中的水分过快蒸发掉；临出锅前加少许葱花，则是为了恰到好处地带出葱香——葱花放早了香气容易散失，炒得时间过久还会生出葱臭。所谓“生葱熟蒜”，“生葱”说的就是这个道理。

讲到西红柿，就顺便说说外国人民钟爱的“老味儿”——配意面吃的番茄酱。做法也体现了同样的烹饪原理——炒番茄的时候放些美极汁然后转小火，利用盐分将番茄熬成酱状；快出锅时，加入迷迭香、罗勒等香料。想要意面酱正宗，千万不要偷懒用酱油去替代美极汁——虽然都是提鲜的酱汁，但风味却有很大不同。

然而，想要真正吃到“老味儿”，并不是照着菜谱制作就行的。烹饪有趣，做饭无趣，前者是将一日三餐视为生活中不可或缺的情趣，后者则更多地将其划归成为生存不得不完成的任务。下厨房的那个人对生活的态度是否认真，可以从他做的饭菜中看出来。比如，八宝饭中的核桃仁，“老味儿”的做法是用热水煮烫核桃，然后用牙签一点点剥掉种皮，露出白花花的核桃仁。用这种桃仁儿蒸出来的八宝饭没有核桃种皮的微微苦涩。再比如做粉蒸肉的米粉，需要用水浸泡，待米变白并出现裂缝时用手一点点搓碎。还有凉拌素什锦，七八种素菜每一种菜焯熟的时间、出水的情况都不同，需分类加工，然后再拌到一起调味。很多“老味儿”的做法并不需要多么高超的烹饪技法，只是需要投入一些时间和精力。

对于食客而言，想要品尝“老味儿”还需要做一件重要而有意义的事情——赶紧解救自己的味蕾，从重油重盐中、从味精鸡精之类的增鲜剂中、从辣条中常放的肉类香精中、从雪糕饮料的甜味剂中，解救自己。人们的舌头被当今五花八门的加工制品弄得麻木了，“老味儿”对他们而言便成了“没味儿”。

少放些调料，少吃加工食品，有助于人们辨认更多、更丰富的滋味，让味蕾回归本真，再来体验传统饭菜，才会更有感觉。大道至简，祝您早日找到那份梦寐以求的“老味儿”。endprint