蜂蜜中淀粉酶值的测定

□ 黄素荣 邓 攀 李德安 张细和 刘旭海 江中药业股份有限公司

蜂蜜的某些功效，如治疗创伤伤口，缓解胃痛和治疗腹泻，与其中的酶密切相关。并且酶具有帮助消化、吸收和促进新陈代谢的作用。酶是所有生命活动中不可缺少的催化剂，生物酶作为蜂蜜中的主要生物活性物质，是判定蜂蜜质量的重要参数之一，而淀粉酶是蜂蜜中的主要生物酶。为了检测方便，以淀粉酶值作为蜂蜜中酶的检测内容[1]。蜂蜜的淀粉酶值能够反映蜂蜜的质量，淀粉酶值的大小与蜂蜜的新鲜程度及营养价值成正比，故蜂蜜中淀粉酶值的大小可以作为衡量其新鲜度的质量指标。以下采用分光光度法测定放置半年的蜂蜜、刚采收的蜂蜜两种不同蜂蜜的淀粉酶值。

1 仪器与试剂

仪器：紫外可见分光光度计、电热恒温水浴锅。

试剂：碘、碘化钾、乙酸钠、冰乙酸、氯化钠、可溶性淀粉，以上试剂都为分析纯。

2 方法

（1）淀粉溶液标定：分别取5 mL淀粉溶液和10 mL水置于40 ℃水浴15 min，淀粉溶液与水混合，取1 mL混合液加入10 mL碘溶液，加25 mL水稀释至660 nm波长测定吸光度为0.742。

（2）样品测定：①取3种不同的蜂蜜样品液各10 mL，置于40 ℃水浴保温15 min；②将同样保温的5 mL淀粉溶液与3种样品液分别混合，5 min后，分别取1 mL混合液和40 ℃水浴中保温的碘溶液10 mL混合，加25 mL水稀释，用分光光度计于660 nm波长测定吸光度，③每5、10、15、20、25 min重复以上操作[2]。

表1 时间和吸光度数据记录表

3 结果

（1）时间和吸光度数据记录，见表1。样品1为放置半年的蜂蜜，样品2为刚采收的蜂蜜。图1、图2分别为样品1、样品2的标准曲线图。

图1 样品1的标准曲线

图2 样品2的标准曲线

（2）实验结论：放置半年的蜂蜜淀粉酶值为8.49 mL/（g·h）,刚采收的蜂蜜淀粉酶值为13.2 mL/（g·h）。

所以蜂蜜越新鲜，其淀粉酶值越大。

4 结语

根据上述方法，分别测试了同一蜂蜜贮藏时间1个月、3个月、6个月时的淀粉酶值，发现随着贮藏时间增长，其淀粉酶值变小。可以看出同一蜂蜜随着贮藏时间的加长，蜂蜜越发的不新鲜，其淀粉酶值越小，而放置半年的蜂蜜和刚采摘的新鲜蜂蜜相比，其淀粉酶值也更小。所以蜂蜜的淀粉酶值越大，蜂蜜越新鲜。蜂蜜的淀粉酶值是标志蜂蜜成熟程度的一项重要指标。淀粉酶值的大小与蜂蜜的新鲜程度成正比。故蜂蜜中淀粉酶值的大小可以作为衡量其新鲜度的重要质量指标。

[1]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局,中国国家标准化管理委员会.GB 14963-2011 食品安全国家标准 蜂蜜[S].北京：中国标准出版社,2011.

[2]中国国家标准化管理委员会,中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局.GB/T 18932.16-2003 蜂蜜中淀粉酶值的测定方法 分光光度法[S].北京：中国标准出版社,2004.