浅析坛子肉的风味

□ 陈 华 徐文泱 李书华 赵红清 刘宇星 湖南省食品质量监督检验研究院

1 食品风味简述

食品风味主要是指食物刺激人类感觉而引起的化学感觉，它涉及人的化学感觉、心理感觉和物理感觉等各种因素，食品风味大多是由食品中的某些化合物体现出来，具有风味的挥发性化合物的优势效应对食品的感官性质产生巨大的影响，同时，相对分子质量大的那些成分的味觉属性以及非挥发性前体物质对肉类食品风味的贡献也应予以考虑。这些能体现食品风味的化合物称为风味物质。许多经过加工后的食品由于发生物理、化学变化导致某些风味物质的丧失，通过风味研究后可人为添加损失的风味物质，恢复其新鲜风味。截至目前，在食品的卫生监控或者品质质量方面，相关的法律法规以及标准相对比较完善。但食品的风味物质的确认却属于标准的盲区。风味物质对产品的质量也起到非常重要的作用，因此对它的研究能够改进产品的质量，从而有利于产品的标准化生产，并可以进一步加强产品的质量控制以及具有地方特色的地理产品标准的制订。

坛子肉是湖南郴州的传统名菜，属于湘菜系，有着与众不同的风味和口感特色。其以优质新鲜猪肉加入本地特产方圆五爪辣椒为主要原料，经过烧炸、腌制等特殊工艺并结合民间传统配方精制后成品，集肉香味、鲜味、咸味、辣味于一体，在民间有越放香味越浓郁的说法，是一种风味浓郁、口感良好的肉制品，深受当地人民的喜爱。它与其他肉制品的最大区别在于既经过香辛料腌制，在后期保存过程中又完全被油脂掩盖，以达到延长保质期的目的。本研究以子龙郡坛子肉为研究对象，对其加工与贮藏过程中蛋白质、脂肪、微生物、挥发性成分和滋味的变化规律进行系统研究，初步探索坛子肉的风味形成过程，以期能为坛子肉传统加工工艺的改进和产业化生产提供理论依据，以及为实际生产提供指导作用。

2 肉类风味研究进展

国外的肉类风味研究比我国早。最早的研究对象是肉制品及其前体物质，这是由于技术上尚未成熟，仪器设备也缺乏条件的原因。挥发性的风味物质得到较为广泛的研究是在气相色谱较为普及之后。由于分离技术的进步以及毛细管柱的开发，气相色谱质谱联用仪对辨别风味物质起到了至关重要的作用。通过在NIST谱图中的分析比较，可以较为准确地确认风味物质中的主要成分，为肉制品挥发性风味形成机理的研究提供了良好的条件。国外的学者对腌腊肉制品特征风味成分的形成途径、发酵与成熟机制、原料肉以及加工条件与风味物质形成之前的关系进行了较为深入的研究。Bolzoni[1]等人采用了动态顶空萃取结合气相色谱-质谱联用技术，分别研究了Parma火腿经6月、9月和12月发酵过程中挥发性风味成分的变化。Dirinck[2]等人采用动态顶空联合GC-MS技术对南北欧洲不同地区和成熟时间的干腌火腿挥发性物质进行研究，结果共分离鉴定出了70多种挥发性风味化合物。吴凤金[3]通过蒸馏萃取法（SDE）结合气质联用仪（GC-MS）研究腊肉主要风味物质在传统生产工艺过程中的变化，结合腊肉风味成分分析，探索了腊肉风味成分的机理和途径，通过亚硝酸盐及苯并芘等卫生指标的测定，对腊肉的食用安全性进行评价。杜喜玲[4]采用固相微萃取（SPME）提取发酵猪肉的风味成分，通过气相-质谱联用法（GC-MS）对发酵猪肉中挥发性成分进行了分离鉴定，鉴定出41种物质，主要风味物质有醛、醇、酯、酮等。周芳伊[5]等综述了肉制品风味物质的提取方法和分析技术及其应用情况进行了综述，分析比较了各种提取方法、分析及测定技术优缺点以及方法的适应性。王炳蔚[6]等利用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对猪肉的风味成分进行了分析，结果显示，电子鼻检测数据与气质检测展现了较为一致的聚类结果。

3 坛子肉风味研究

笔者将坛子肉成品（未灭菌）进行了挥发性物质的测定。挥发性物质的萃取方法如下。样品前处理：将处理均匀的样品放置于萃取瓶后密封，将样品置于60 ℃水浴中提取20 min。将SPME针管穿透萃取瓶隔垫，插入瓶中，推动手柄杆使得纤维萃取头伸入管中上层，萃取30 min。缩回纤维头，将萃取后的纤维头上机分析。仪器条件：色谱柱DB-5MS（30 mm×0.25 mm，0.25 μm），不分流，柱流量1 mL/min，进样口温度250 ℃。柱温：升温程序为35 ℃（4 ℃/min）-80 ℃（5 ℃/min）-150 ℃（8 ℃/min）-280 ℃，保持10 min。质谱条件：离子源EI源，离子源温度200 ℃，扫描范围为33～550 amu。定性分析：通过NIST图库对GC/MS分析鉴定的挥发性成分进行解析，选取匹配度大于80%的结果，并结合文献进行人工确认，重复操作三次，相对含量以峰面积归一化法计算。所得结果见表1。

表1 坛子肉的挥发性成分一览表

由表1可以看到，坛子肉挥发性成分相对含量最高的是醛类，占到50%以上。醛类化合物的风味广泛，是肉品特征香味物，其中癸烯醛类具有油炸食品的脂香味，阈值低，对风味的贡献大。查阅文献得到，己醛、壬醛等被认为与火腿的特殊芳香风味有关。含量最少的为酰胺类。各成分及其含量的变化规律以及相应的机理研究将会在下一步工作中展开。

[1]Bolzoni L, Barbieri G, Virgili R. Changes in volatile Compounds of Parma Ham during Maturation[J].Meat Science,1996(3-4)：301.

[2]Dirinck P, Fvan O, Vandendriessche F. Flavour Differences between Northern and Southern European Cured Hams.[J].Food Chemistry, 1997(4)：511-521.

[3]吴金凤.重庆农家腊肉风味物质研究及其安全性评价[D].重庆：西南大学,2008.

[4]杜喜玲.气-质色谱法测定发酵猪肉风味物质的研究[J].肉类研究,2012(2)：18-20.

[5]周芳伊,张泓 ,黄峰 ,等 .肉制品风味物质研究与分析进展[J].肉类研究 , 2015(7)：34-37.

[6]王炳蔚,杨璐,郑丽敏,等.基于统计空间映射和电子鼻的猪肉风味物质 检 测 [J].食 品 科 学 ,2016(8)：102-107.