食品加工中的污染及其安全检验探讨

□ 黎晓林 广西大学轻工与食品工程学院

随着时代的不断发展进步，我国的食品加工行业中各类食品问题层出不穷，严重威胁到人类本身的健康。而对食品安全产生威胁的因素也不断增多，苏丹红、亚硝酸盐等非法添加物以及其他因素严重危害人们的健康。而现阶段很多企业为了提升自身的竞争实力，获取更多的利益而使用对人体有害的食品添加剂[1]。鉴于此，进一步提升食品加工污染检测科学性迫在眉睫。

1 食品加工污染的内涵及分类

目前，食品加工污染包括三种污染：生物污染、化学污染、物理污染。生物污染是指微生物或病毒引起的污染。这种污染形式是产生一些引起消费者食物中毒的有害真菌毒素。此外，食品的生物污染还包括不直接对人体有害，但可能导致食物变质的细菌[2]。化学污染是当今最常见的污染形式之一。它包括人类生产和生活中产生的污染物，如各种化合物。它还包括食品的合成包装、食品添加剂的非法使用以及食品加工和储存过程中产生的物质。物理污染主要是指非化学成分的食品污染物。虽然这种污染并不直接危害使用者，但它可能会严重损害食物的外观或营养价值。这种污染主要包括食品加工中的污染和一些人工掺假所造成的污染，例如向大米中添加沙子和注水生肉[3]。

2 食品污染对人体健康的危害

食物污染对人类健康损害是非常严重的，人类如果食用已经被污染的食物是会严重影响到自身的健康的。这些危害主要体现在以下几方面。第一，易诱发急性中毒。一些细菌和毒素在进入人体后会很快使身体受损。最常见的临床症状是胃肠不适、腹泻和呕吐，甚至引起急性胃肠炎。第二，食物引起慢性中毒。食品污染问题在加工过程中比较少见。虽然污染物对人体的危害并不明显，但如果长期使用，会导致人们出现多种中毒的表现，如慢性重型金属中毒。这种情况的一个典型例子就是通过长期积累对人体有害的毒素。第三，引起遗传改变。孕妇的饮食非常关键，会直接影响到胎儿细胞以及器官的生长甚至是生命，如果孕妇长期使用遭受污染的食物非常容易导致胎儿出现畸形甚至死亡。在这一阶段，容易造成这种损害是五氯酚钠、碳芳基和其他农药。

3 当前食品加工污染类型

3.1 热解产物

在我国的饮食习惯中，油炸食品或使用其他高温方法加工食品是非常普遍的。这可以保证食品味道，使食品里面变嫩，也会产生一系列的食物污染。首先，高温会引起食品中氨基酸的变性。食品中含有大量蛋白质，其重要成分中的谷氨酸和色氨酸可在高温下产生热降解产物，如杂环胺。该化合物对人的黏膜具有高度刺激性。其次，食物中的脂肪被高度氧化。当食物在高温下烹调和油炸时，通常产生大量的灰尘，因为食品中的脂肪在高温下变成丙烯醛。

3.2 苯甲醛污染

本发明主要在食品烟气、烧烤或烘烤的过程中产生，因为食品中的脂肪受到高温的影响，发生热聚合反应，燃料燃烧不充分，产生B(A)P，直接与污染接触。这种污染对于喜欢吃熏制食品的人来说是特别严重的。根据分析统计，B(a)的含量从0.17M变为0.63，M/kg，B(a)的含量从2.62%改变为11.2%。除了苯并苯的高温污染外，有时在食品加工和储存过程中，有时容易被油、沥青污染，例如，如果将牛奶放置在石蜡涂覆的容器中，则大部分石蜡会转移到牛奶中。

4 食品加工污染安全检测

（1）人们的感官能够对食物的外观进行一种直观的分析和判断，利用此种方法对食物进行检测就是感官测试。人们利用自身视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉来对食物进行检验，这是检验食物的最基本也是最为简单的方法之一。当人们利用简单的感官测试就看出食物是否衰败，此时并不需要再深入对食物进行检查。

（2）除去感官测试之外化学分析也是对食品加工污染进行检测和分析的基本方法。而化学分析主要分为两种，一种是定性分析，另外一种就是定量分析。在目前的食品安全行业中利用化学分析方法可以确定食品的组成以及相应的成分含量，从而实现对食品质量的连续分析。总的来说，利用化学分析的方法可以对食品中几乎所有的污染物进行分析和检测。

6 结语

总的来说，在现阶段的食品加工行业发展过程中，能够造成食品污染的原因有非常多，食品所出现的污染状况也不断增多，人们愈加重视食品安全问题。人们开始逐渐投入大量的资源来增强食品加工检测的科学性以及有效性，重视了解和分析现有的各种污染形式和食品污染的危害，并提出更具有针对性的措施。