浅谈食品微生物检验中培养基质量控制

□ 孙 葳 辽宁省检验检测认证中心 王 超 辽宁省疾病预防控制中心 赵 虹 辽宁省检验检测认证中心

人们对食品安全的重视程度日益提高，微生物的种类和数量在食品的运送、生产、储存和出售等过程中的改变，已构成食品质量评价的重要指标。在微生物常规检验方法中必然离不开使用培养基，培养基是指液体、半固体或固体形式的，含天然或合成成分，用于保证微生物繁殖、鉴定或保持其活力的物质[1]。培养基的自身质量、配制与使用过程是否正确、保存的是否得当、产品性能是否符合标准要求在实际检验工作中尤为重要[2]。本文结合相关文献以及笔者实际工作中多年积累的经验，着重从培养基在制备过程中的要点以及质控进行阐述。

1 培养基的制备

1.1 培养基选择要点

现阶段，食品微生物检验中普遍使用的是商业化合成培养基，使用起来既方便又快捷，并且能很大程度上避免人员全手工制备过程中容易产生的偏差是其最有优势的地方。但每个生产厂家的培养基质量有一定差异，应选择国内以及国外相对来说比较有知名度的品牌，市场信誉度较高的厂商，选择能够保证服务、能够保证质量的厂商[3]。

1.2 培养基称量要点

应有相对固定的称量工作区域和相应感量的天平，用于培养基称量的工作区应尽可能在湿度比较低的房间里，防止培养基受潮。为了防止在称量过程中发生交叉污染，称量过程中必须使用专业的匙，过程中不可触碰其他粉末物质，尽量避免将培养基暴露在潮湿环境中，以此来防止培养基吸潮后二酸化培养基现象的产生[4]。

1.3 培养基配制要点

培养基的配制过程中，操作人员需要严格按照处方或说明书来配制，并对培养基配制过程进行详细的记录：培养基的名称、生产商、批号、重量（体积）、pH、灭菌条件、配置日期、添加剂、天平号、人员等，以便溯源。自制培养基在添加各成分时，要严格遵照标准流程的顺序，在培养基分装灭菌前要确认各组成成分是否已均匀混合。

1.4 培养基的水化

配制培养基应选择洁净的玻璃容器，要确保容器在使用中不会释放出影响培养基pH的物质，不建议用铜、铁制品的容器，以此来避免培养基中混入影响微生物生长的金属离子。配制培养基的水，一定不能含有会影响微生物生长的成分，可以使用蒸馏水来排除对微生物的生长有影响或抑制作用的物质。水化时，首先将1/3的水量加入容器中，轻微进行震荡，接着把余下的2/3加满，并顺势将挂在容器壁上的培养基粉冲下，并按说明书要求以加热或者震荡方式混匀。

2 培养基质量控制

2.1 培养基生物学质控

严格把控培养基的灭菌过程，要定期选择多种方法测试灭菌锅的压力是否达到要求，以达到应有灭菌效果。每次用嗜热芽孢杆菌等生物监测管对灭菌效果进行监测。生长率方面，标准菌株在培养基上的生长率须达到标准要求的最低限值；选择性培养基的选择性须达到标准要求限值；特异性方面，确定培养基的菌落形态学、鉴别特性和选择性，以获得培养基基本特性。若各项指标均符合要求，则可接受该批培养基。若经测定培养基生长率偏低，则应分析是否是配制过程中加热过度、培养基质量过差、水质质量不好、称量错误、添加剂浓度错误、有毒物质残留等原因。选择性差，则应考虑是否由于过度的加热、培养基自身质量有问题、配方使用错误、添加剂污染等。若培养基有污染情况，则可能是由于灭菌不彻底、无菌操作不规范、添加剂被污染等。

2.2 培养基物理学质控

验收人员需要检查培养基的外包装是否完好，颜色、液体培养基的澄清度、固体培养基凝固情况等是否与厂家质检报告符合, 以来判断该批次培养基是否达到实验要求。若有培养基凝固不好，则可能由于培养基加热过度、pH过低、称量有误、琼脂溶解不彻底、没有充分混匀。pH不准确，分析是否对培养基过度加热、水质情况差、有外来污染、测定pH时温度不符合、pH计校准不正确、培养基自身质量不佳等。颜色异常，可能由于污染、过度加热、水质有问题、pH问题、培养基自身问题等。有沉淀产生，可能是因为没有正确控制pH、加热过程控制不好、原料混有杂质等。

3 结语

保证微生物实验准确性的重要前提是要保证培养基的质量，培养基的配制过程和质量控制是食品微生物检验工作的重要环节，在整个检验工作中有及其重要的地位，能直接影响检验结果的准确性和可靠性。因此在实际工作中，规范培养基制备过程，加强培养基的质量控制，不断提高培养基的质控水平，对食品微生物检验工作有十分重要的作用。