梅山猪的历史形成与历史价值

杨建生 陈瑜哲　阮丽莎 沈永杰 杨　彪　林雨鑫　俞　俊

（1昆山市畜牧兽医站，江苏昆山 215300；2昆山市第三动物防疫站，江苏昆山 215331；3昆山市动物卫生监督所，江苏昆山 215300；4昆山市梅山猪保种有限公司，江苏昆山 215331）

1　梅山猪的名称由来及类群分布

1.1　梅山猪的名称由来

梅山猪是由长江下游南部浏河两岸地区的古老猪种大花脸猪演变而来的，主要分布于太湖排水干道的浏河两岸地区。《嘉定县志》载“梅山猪原有大、中、小三个类型”，其大型梅山猪现已绝迹。梅山猪具有产仔率高、肉质好、耐粗饲等突出的特性。从外貌体色特征命名，梅山猪鼻吻白色，四肢蹄部被毛白色，其为“玉白鼻、四脚白”特征，五个部位如同白色“梅花”的五片花瓣，故将外型具有“玉鼻四脚白”的大花脸演变而来的猪亦称“梅花猪”；梅山猪除四肢外通体黑色，体色与“山猪”黑色毛色极为相似，民间有时亦称之为“山猪”，梅山猪是“梅花猪”和“山猪”的首字合成词。

1.2　梅山猪的类群分布

成立于1979的太湖猪育种委员会确定梅山猪按体型分为中型和小型两种，即粗脚梅山猪（中型）、细脚梅山猪（小型）。孙浩等[1]2015年利用74头中型梅山猪和69头小型梅山猪的简化基因测序数据，进行群体结构分析，结果表明梅山猪可分为中型梅山猪和小型梅山猪两大类。

梅山猪主产地原来在太湖排水干道的浏河两岸地区，后来延伸至上海市的嘉定县、青浦县、宝山县和江苏省的昆山、太仓、海门、如东、江浦等县市[2]。中型梅山猪以江苏省昆山市和上海市嘉定为中心产区，小型梅山猪以江苏省太仓市等为中心产区。20世纪90年代中期，已扩展到四川、山东、湖南、广东、河北、北京等22个省市以上，还远销美国、日本等10多个国家和地区。

2　梅山猪的历史形成和促进因素

2.1　悠久的养猪文明历史

长江下游地区养猪业发展的文明历史可追溯至史前，至今有7 000多年的历史。张明华在《罗家角遗址的动物群》中论述：“在1979年发掘浙江省桐乡的罗家角新石器早期文化遗址中，发现体型肥胖，腹部浑圆下垂，其形象与现代家猪相似的陶猪。”这说明当时长江下游地区人民已经开始养猪。上海青浦崧泽遗址追溯到距今约6 000年崧泽文化时期，该遗址出土狗3只、猪51头，说明当时长江下游地区家猪饲养繁盛。长江下游地区“良渚文化”发展时期，在苏州市吴县草鞋山和上海市松江区广富林遗址中发现整猪，这说明在距今4 000年前，该地养猪业有一定发展，猪成为人们重要的财富。据《吴地记》载：“匠门外沙里中，城东屋里有豨坟，是吴王畜猪之所[3]。”这说明在距今大约2 500年前吴越时期养猪有了较好发展。宋元时期，因人口增长与农业发展，经济繁荣，社会对猪肉产品需求增多，使农牧生态循环得到较快发展，如《吴兴志》载：“田家豢豕，皆置栏圈，未尝放牧，乐岁尤多，捣米杜康为食，岁时烹供祭祀宾客，粪宜桑。”古代家猪是现代家猪祖先，梅山猪形成是与家猪悠久饲养历史分不开的，是与人类在猪驯化过程中的选择分不开的，是当地家猪经过上千年选育，逐步演变成现代的优良猪种资源。

2.2　紧密的农牧结合

明清时期，浏河两岸地区人民不断改善种植业结构，陶澍曾说：“吴民终岁树艺，一麦一稻。”即浏河两岸人民形成了以水稻小麦两熟或以水稻油菜两熟的耕作方式，注重种植业、畜牧业和副业的互相结合。重视养猪肥田，以牧促农，也就是以青糠、麸皮和酒糟等农副产品养猪，以猪粪作为肥料施肥农田。《沈氏农书》载：“种田地，肥壅最为要紧[4]。”咸丰《南浔镇志》载：“乡人畜猪羊并取其粪秽壅田。”清《补农书》对浏河两岸地区的这种以农养猪、以猪肥田的农牧生态循环进行总结，载：“人畜粪与灶灰脚泥，一入田地，便将化为布、帛、菽。”养猪积肥，农牧结合，养猪业促进农业。古人云：“囷中米多，棚中猪多。”即农业也促进养猪业，农业的增产丰收有力地促进了当地养猪业的大发展。《吴兴志》载：“田家多豢豕，皆置栏圈。”说明100年前太湖地区种田农家大多数都有养猪习惯，当地养猪业也十分兴旺。

2.3　丰富的饲料资源

到了明清时期，人们的养猪知识得到提高，认识到“凡水陆草叶根皮无毒者，猪皆食之”，于是开辟新的饲料来源。《沈氏农书》载：“猪专吃糟麦”“烧时必抹砻糠，喂时必净去之[4]。”养猪饲用饲料来源广泛，“秕糠以为食”，利用当地青糠、麸皮、菜饼、酒糟等农副产品喂猪，还充分利用青绿饲料和水生饲料喂猪。《王祯农书》记载：“江南多湖泊，取萍藻及近水诸物，可以饲之”，利用浏河两岸丰富河泊水面，放养水生饲料，获取水花生、水浮莲和水葫芦，利用闲地种植青绿饲料和牧草饲料。当地农副产品青糠、麸皮、菜饼与青绿、牧草饲料和水生饲料等丰富的饲料资源，使饲料来源出现了多样性，不仅促进了梅山猪的耐粗饲特性，而且其含有丰富的维生素与微量元素且磷多钙少，有利于促进梅山猪生殖器官发育与增加排卵数，从而提高母猪繁殖性能。

2.4　增长的猪肉需求

明清时期，浏河两岸地区在各种肉类消费中以猪肉消费居首，对猪肉产品需求不断增多，猪肉提供了人们必需氨基酸等营养。《嘉定县志》记载：“每岁土物之供，其中有肥猪。”可以看出明嘉清年间（1557年）猪已经作为珍贵贡品。猪肉是穷人的节庆膳食、富人的日常肉食。光绪《周庄镇志》载：“屠肆所宰不过六七十斤，柔嫩皮薄，远胜他处。”展现了浏河两岸猪肉肉质柔嫩鲜美的特点。

明清以来，浏河两岸地区祭祀也需用猪肉，民间祭祀活动以猪肉作牲，年末岁终时，百姓人家杀猪祭祀祖先，称为“杀年猪”。《明清嘉定州志（卷五）》载：“除日，分季饭，丰俭称家。大约人各肉一盂，祭先，而后分给。”

2.5　梅山猪历史形成

肖先娜和李群[5]在《太湖猪养殖历史研究》中论述明朝政府大力恢复经济，浏河两岸地区养猪以富户人家为主，特别讲究吃肉，特别是蹄膀要求脂肪中等、胶质较多，“经过长期选育，形成了大花脸猪个体大、皮厚的特点。”相传江苏昆山周庄明代富商沈万三（1330—1394年）经常以红烧蹄膀待客，因此得名“万三蹄”。随着浏河两岸地区农业结构的变化，粮食作物种植面积扩大，青糠、麸皮、菜粕等饲料供应充足，同时广辟青绿饲料和水生饲料来源，养猪数量逐渐增多，弘治《常熟县志》[6]载：“猪，人家畜养以供屠宰，民间亦或有孳生者。”

明末《沈氏农书》载：“母猪一胎可产仔猪14头”，表明当时长江下游浏河两岸地区大花脸猪种已经具有产仔数多的特性。到了清代（1644年），浏河两岸地区出现了体大、皮厚、骨粗、毛色为黑色的猪种，清朝同治《上海县志》载“邑产皮厚而宽，有重二百余斤者”。展示了当时猪种具有个体大、皮厚的突出特征，与早期梅山猪品种嘉定马陆型的大型梅山猪的特征十分相似。19世纪中期太湖地区的晚熟皮厚大花脸猪已不能适应市场需求，在江苏的武进和金坛地区出现了一种具有个体小、皮薄、脂肪较厚、肉质鲜嫩、早熟、增重快等特性的“米猪”。随着太湖地区商业的交往，猪的流动性增大，大花脸猪与“米猪”两猪种间的杂交越来越频繁。经过当地劳动人民千百年的杂交和不断选育，大花脸猪逐步演变成具有高繁殖力、肉质鲜嫩、皮薄、早熟特性的梅山猪种。光绪《周庄镇志》载：“乡间豢养母猪，每产二、三十子。”表明当时猪种与梅山猪高繁殖力特性相一致。可以肯定，梅山猪在清朝中期已经存在，并且被民间广泛饲养。民间梅山猪原有小型、中型和大型三个类型，大型梅山猪现已绝迹，梅山猪现有细脚梅山猪和粗脚梅山猪两种类型，细脚梅山猪即为小型梅山猪，粗脚梅山猪即为中型梅山猪[7]。

梅山猪是由古老的大花脸猪经杂交和选育演变而来，其生产性能具有繁殖率高、皮薄早熟、肉质鲜美等特点，适应了当地市场发展的需求，受到当地劳动人民的欢迎，很快在浏河两岸地区普及推广，逐步取代了晚熟皮厚的大花脸猪。

3　梅山猪的历史价值

3.1　生态循环价值

浏河两岸地区突出了生态循环农牧业发展的特色，常把“五谷丰登”和“六畜兴旺”相提并论，把养猪融入农牧生态系统的物质转化循环链条中，把种植业与养猪业等作为一个相互促进的生态循环系统。

猪所积的猪粪施入农田，增加了农田肥力，促进了农业丰收。咸丰《南浔镇志》载“乡人畜猪羊并取粪秽壅田”，《沈氏农书》载“羊壅宜于地，猪壅宜于田”，古人云：“租田不养猪，秀才不读书，必无成功[4]。”可见养猪积肥对农业生产十分必要。猪粪不仅能肥田，而且能供池塘养鱼。明清时代，常熟已把养鱼与养猪结合起来，互相促进，取得更高经济效益，据光绪《常昭合志稿》记载：“池以百计，皆畜鱼，池上架梁为茇舍，畜豕其中，鱼食其粪又易肥。”

养猪业与种植业及渔业之间相互循环互为利用，保持了农业生态平衡。养猪业向人类提供丰富猪肉的同时，既充分利用了农副产品，又为农田提供有机肥料。

3.2　种质资源价值

梅山猪作为我国最优秀的地方种质资源猪种之一，以高繁殖性能而享有盛誉，备受世界各地瞩目，对世界猪的遗传育种实践具有独特的贡献。从1982—1989年，昆山县种猪场（即现昆山市梅山猪保种有限公司）培育的梅山种猪分八批，共262头出口到法国、匈牙利、日本和美国，该场先后接待了18个国家46批国外官员和养猪专家来场考察与交流，增进了我国与国际养猪的交往。上海市嘉定县种畜场（即现上海市嘉定区梅山猪育种中心）培育的梅山种猪，作为杂交亲本，1971年起陆续出口国外，其中1971年11月出口阿尔巴尼亚20头，1980年出口法国3头，1981—1982年出口泰国8头，1983年出口朝鲜4头，1987年输往美国32头[8]。这些国家为提高本国猪种的繁殖性能，开展了梅山猪高繁殖力机制和肉质性能等方面的研究，充分肯定了梅山猪的高产仔率特性。

梅山猪的优良种质资源性状，同样为国内养猪界的遗传育种工作作出了贡献。苏州市苏太猪育种中心育成的苏太猪是以梅山猪和二花脸猪为母本，以杜洛克猪为父本，通过杂交培育而成的，1999年通过国家畜禽品种审定委的新品种审定。由四川省畜牧科学院历经12年育成的川藏黑猪配套系，以梅山猪和藏猪为育种素材，聚集了藏猪和梅山猪的优良遗传性能。苏钟猪是以梅山猪为母本，长白猪为父本，历经八个世代培育而成。PIC猪五系配套猪含有梅山猪血统，PIC种猪具有梅山猪繁殖性能和肉品质方面的明显优势。

3.3　肉用价值

梅山猪肉拥有“日本和牛”般的大理石花纹，即雪花肉，其风味独特、肉味浓郁、鲜嫩多汁、肉质鲜美，闻名遐迩，是天赐的美食素材，是美食中的精品猪肉，能满足市民追求高端品质的猪肉品需求。

历史上江苏昆山周庄的“万三酥蹄”十分有名，俗称红烧蹄子。据昆山《周庄镇志》记载：“相传为明初周庄沈万三待客的必备菜，即家有宴席，必有酥蹄，故称为万三酥蹄[9]。”“万三蹄”正是以梅山猪后腿为原料，配以姜、酒、酱油及调料，用旺火烧煮，经焖或者蒸，肉酥烂脱骨，汤色酱红，肥而不腻，皮肥肉鲜，甜咸相宜，香醇味美。筷子触皮即破，外肥内瘦，入口即化，齿颊留香，令人回味无穷，原为昆山周庄人过年、婚宴和招待贵宾的主菜，意为团圆，现为水乡旅游名镇周庄最出名的美食。苏州人吃猪肉讲究时令，春季吃酱汁肉，夏季吃荷叶粉蒸肉，秋季吃扣肉，冬季吃酱方[10]，当然也可混着吃。梅山猪肉具有色鲜、汁多、味香和质嫩等优良特性，是制作酱汁肉和“万三蹄”等最佳原材料。据《昆山县志》载：“酱汁肉色泽酱红而光亮，肉肥烂而不腻，入口先甜后咸，醇香浓郁。是每年‘立夏’至‘中秋’的时令名菜，至今已有200多年历史，1979年被列入《中国菜谱》[11]。”苏州酱汁肉以陆稿熟肉店为最出名，民国期间《醇华馆饮食脞志》载：“熟肉店以陆稿荐、三珍斋最驰名，其产品以莲蹄为上，其次是蹄筋、酱肉、汁肉。”这说明当时以梅山猪肉为原料的猪肉品享有盛名，深受民众的欢迎。

3.4　文化价值

约在3 600多年前，古代文献已有养猪的历史记载，殷墟出土的甲骨文中有“豕”的象形字。最早的《诗经》有咏猪的诗句，如“执豕于牢，酌之用匏”。史前人们生死同穴的观念，在汉字中留下化石般证据。汉字“家”字，表示猪与史前人类生活的密切关系，篆形“家”字像居室内有猪（豕），无豕不成家，是史前家庭养猪的真实写照；“冢”意坟墓，“冢”字表示人死后的生活与猪的密切关系。在历史传统婚宴之中，必有猪头供于醒目位置。

据传自唐代开始，殿试及第的进士相约，如果他们中有人做了将相，就要请同科书法家用“朱书”，用红笔题名于雁塔，因“朱”与“猪”同音，“题”与“蹄”音谐，所以猪成了学子们金榜题名的吉祥物。每当学子赶考，亲友们都赠送红烧猪蹄（即万三蹄），预祝赶考学子“朱笔题名”。后来这种习俗逐步扩大，大家在新年时互赠火腿，因火腿用猪蹄烤制而成，所以有俗语“猪是家中宝”。

唐宋时期将生态养猪推向一个猪肥粮丰的历史，唐诗有“家家养鸟鬼（鸟鬼泛指猪），顿顿食黄鱼”之名句；宋诗有“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”，可见养猪的盛行。时逢康乾盛世，粮丰畜旺，养猪盛行，清朝时期乾隆皇帝下江南为生态猪文化御笔赋诗“夕阳芳草见游猪”，生动地描述了清代生态养猪的文化底蕴。

[1]孙浩.中小梅山猪遗传结构及体型选择信号的分析.见中国畜牧兽医学会动物遗传育种学分会.第十八次全国动物育种学术讨论会[C].江西,2015：136.

[2]中国家畜家禽编委会.中国猪品种志[M].上海：上海科学技术出版社,1986：131.

[3]陆广微.吴地记[M].江苏：江苏古籍出版社,1986：39-40.

[4]张履祥.沈氏农书[M].北京：中华书局出版社,1956：13-14.

[5]肖先娜,李群.太湖猪养殖历史研究[D].南京：南京农业大学,2011.

[6]桑瑜.弘治常熟县志[M].扬州：广陵书社,1499：38.

[7]唐赛涌,王勃,陆林根.上海地区梅山猪的历史发展与保种现状[J].中国猪业,2013(10)：69.

[8]上海市嘉定县县志编纂委员会.嘉定县志[M].上海：上海人民出版社,1992：48.

[9]昆山市周庄镇镇志编纂委员会.周庄镇志[M].上海：三联书店出版社,1992：123.

[10]叶正亭.苏州诱惑[M].扬州：广陵书社,2009：194-195.

[11]张美娣,刘伯涵.昆山县志 [M].上海：上海人民出版社,1990：397.