生物酶制剂在食品工业中的应用及发展前景

盖伟东

生物酶制剂概述

概念。酶制剂是指从生物中提取的具有酶特性的一类物质，主要作用是催化食品加工过程中各种化学反应，改进食品加工方法。中国已批准的有木瓜蛋白酶、α—淀粉酶制剂、精制果胶酶、β—葡萄糖酶等数十种。其主要来源于生物，相对安全，能够根据生产需要适量的使用。同时，酶制剂具有酶特性，过程中各种化学反应具体作用是催化食品加工改进食品加工并对食品加工手段进一步的改进。

与食品之间的关系。生物酶属于一类具有高效性，专一性生物催化能力的蛋白质。其催化反应一般都是在常温、常压下进行，不需高温、高压、强酸碱等剧烈条件。大多数的催化反应会在生物体内一直存在，当其作为食物被摄入后，其酶促反应依旧持续。例如生物死亡后，其体内合成反应会终止，同时分解作用则进一步加快，所以造成腐败现象。这个过程同时还能在某种程度上改善食物本来的风味。

生物酶制剂在食品工业中的应用

酶制剂在食品原料加工中的应用。酶制剂普遍的应用于众多的行业，主要包含奶制品工业、调味品工业、焙烤工业、油脂以及人造奶油加工行业等。利用生物酶制剂高效和专一催化的特性，可以在一定程度上提升食品加工的生产效率，改善食品风味及品质，增加单位时间内的产量。在乳制品生产过程中，乳糖酶能够催化乳糖分解成葡萄糖以及半乳糖，有效的防止由于缺乏乳糖酶而造成的腹泻。一些纤维素酶可用于降解食品加工过程中的纤维素成分，降低沉淀增加多糖含量。

酶制剂在食品生产中的应用。在油脂加工有中会利用脂肪酶将甘油三酯水解为脂肪酸和甘油，它不仅催化甘油三酯的水解，也可以逆向催化酯的合成或酯交换反应等。在人造黄油制品生产中可通过蛋白酶和脂肪酶的作用生成大量的香气物质，改善产品的风味。生物酶制剂还应用到功能性食品的制备领域，利用生物酶降解植物半纤维素转化为L-阿拉伯糖，具有高附加值和功能性，使健康食品普及到生活中。

酶制剂在食品保鲜中的应用。食品存放时，受到细菌生长繁殖的影响，造成食品变质，这既关系到饮食安全又会造成一定的经济损失。现阶段，最为有效的保鲜技术包含化学保鲜技术以及生物保鲜技术。其中，生物保鲜技术是现阶段人们普遍关注的有效方法，其主要是通过天然的生物保鲜剂对食品当中的微生物起到抑制生长的作用，进一步延长食品的货架期。不仅在保鲜效果上能够与化学保鲜剂相近，同时相较化学保鲜剂，生物保鲜技术更加安全可靠。酶制剂中的溶菌酶作为比较常见的高效生物保鲜剂之一，其保鲜原理主要为通过溶解细菌的细胞壁，进一步破坏细菌的细胞结构成功而造成细菌死亡，有效的延长食品的货架期。于此同时，葡萄糖氧化酶能够有效地除去食品包装中的残余氧气，有效的防止食品氧化以及好氧細菌的生命活动等，进一步延长食品的货架期。

生物酶制剂发展前景

酶制剂属于食品添加剂的活性制剂，在食品加工的过程中发挥着非常关键的作用，其开发以及利用代表着食品添加剂应用技术的先进程度。伴随着酶制剂在食品应用领域进一步的扩大，酶制剂的发展也逐步从单一酶向复合酶过渡，新的固定化酶、基因工程酶等新制剂也不断得到应用。因此，酶制剂的应用必将拥有良好的发展前景：（1）运用分子手段及基因重组技术，开发高耐受性的酶制剂，扩大酶制剂应用领域；（2）开发更多新型的酶制剂，并通过酶制剂的复合作用提高其作用效果，增加生产效率；（3）提升酶制剂制备技术，提高生产效率，降低制造成本，使其更广泛的应用到各类食品加工领域。

酶制剂的应用较传统加工工艺相比存在诸多优势，作为现代生物技术的主要构成因素，酶制剂领域的突破和进步能够进一步推动食品工业的可持续发展，也必将在今后取得更为广泛的应用前景。因此，需不断的加强生物酶制剂在食品工业当中的应用。endprint