唐代渡来文化中日本稻作文化研究

吕 模

(咸阳师范学院外国语学院，陕西 咸阳 712000)

历任日本天皇即位典礼之后，要举行一次盛大的祭祀活动，这被称为“大嘗祭”。“神嘗祭”是9月新稻初熟时，先请神灵品尝，之后后裔天皇享用的祭祀活动。天皇用当年收获的清洁新稻穗祭祀“天照大神”。这是一场彻夜祭祀，和神一起进餐，从神那里传承性灵、国魂，标志其成为获得神赐力量的统治者。“新嘗祭”在阴历十一月举行。意在感谢神灵，庆贺稻子丰收。祭祀中，天皇将新稻敬献诸神。

稻作与日本人的生活密不可分，特别是在科学不发达的古代，人们敬畏自然，觉得大自然神秘，不可违逆，认为有神灵的恩赐，才有了五谷丰登的富饶生活，因此有关稻的祭祀活动颇多。随着国家与文化的演变，祭祀活动的内容和形式也发生了变化，但是基本的象征意义还是一样的。中国是世界历史上最早人工培植水稻的国家，早在距今7000年前，河姆渡先民就开始将大米作为主要食粮。之后，水稻经过“稻米之路”传入日本，并成为日本饮食文化非常重要的内容。经历了这样的历史，日本形成了以稻米为中心，辅之以鱼和蔬菜的食物体系。①

一、唐代渡来的日本稻作文化

在先秦时期，中国稻谷和稻作技术开始传入日本，传播途径分为两条，一条是海上“稻米之路”，从长江中下游地区传入日本九州地区，另一条被称为陆上“稻米之路”，即经由朝鲜传入日本，正因为日本稻谷种植源自中国，因此在很长一段时期内，大米在日本被称为“唐米”。由于日本的气候、土壤非常适合大米种植，因此很快在日本传播开来，成为日本最重要的农作物。

日本水稻品种繁多，其中名气最大的有七种：越光米、“一见钟情”、梦美人、秋田小町、滋雅米、日光米、那须之光。

在以上中被看作日本水稻象征的是产自日本新泻县的越光米，其中尤以鱼沼市所产最负盛名，被视为日本高级大米的标志，越光米香糯柔软，口感极佳，价格也较高。秋田小町产自本州东北部的秋田县，秋田米对生长环境要求极高，外观洁白如玉、口感软滑芳香，被称作米中极品，即使在日本也是一种珍贵的食材。“一见钟情”产自宫城县，宫城县土质肥沃，自古以来就是日本优质大米的重要产区，“一见钟情”黏度较好、入口柔软，而且其产量相对较高，因此在日本“一见钟情”广受欢迎。梦美人(又名“梦美利可”)产自北海道，口感香甜，味道浓郁、极适合做寿司或饭团，被称为日本大米的后起之秀，大有超越越光米之势。滋雅米产自本州北部，外观洁白，黏度和甜度非常完美地结合在一起。日光米产自熊本县，是越光米的杂交品种，入口绵软，是制作便当的理想原料。那须之光产自本州中部的栃木县，也是越光米的杂交品种，色香味三者的结合十分完美，也是制作饭团和便当的良好食材。

二、“渡来物种”水稻本土优化因素

日本水稻品质优良有着多方面的原因：一是日本稻米种植以粳稻为主，一年一熟的粳稻在食用品质上无疑要强于一年多熟的籼稻；二是日本注重对水稻品质的改良，日本较早进入发达社会，更加关注食材品质，因此，积极利用现代技术进行品种改良，选育出更好的品种；三是日本大米优良的品质与其特殊的土壤、气候、光照等自然因素有着紧密联系。

三、稻作文化在传统饮食中的地位

水稻一直是日本料理中一项非常重要的食材，与视为日本料理象征的刺身相比，大米在日本料理中的重要性往往被忽视，其实，大米才是日式料理真正的灵魂，日本料理文化往往从米文化开始。

首先，外来饮食对大米的需求：大米是日式料理的基础。除了白米饭本身，在最受日本人欢迎的家常美食中，大米都扮演着不可替代的角色，如盖饭，盖饭的起源就是白米饭；如饭团同样以米饭为基础，只不过是在其中加入梅子丁、三文鱼丁或金枪鱼丁作为配菜；如日式炒饭，炒饭制作和饭团类似，同样是以米饭为底进行，辅以配菜；如咖喱饭，咖喱米饭风靡日本，若无米饭，则无咖喱饭。

其次，本土饮食对大米的米饭也是制作寿司的基础食材。同刺身一样，寿司也是日本饮食文化的重要象征，对寿司而言，米饭的意义十分关键，寿司米饭必须具有如下特征才能和刺身的搭配相得益彰，黏度高、富有弹性、外表洁白、米粒圆润、芳香甘甜的大米方可作为寿司米，因此日本寿司店对大米的选择十分谨慎，要求之苛刻不亚于对制作刺身所需新鲜海鲜的选择。因此，在日本含有直链淀粉较少、非常耐洗的越光米成为日本寿司店的首选。

其三，米饭对日式料理器皿的发展也有着不可忽视的影响。由于对食用米饭的重视，日本人非常重视对盛饭器皿的选择，美浓烧、九谷烧、波佐见烧、清水烧等日本著名陶瓷品牌都非常重视对碗的烧制。在日式器皿中，精致的日式茶碗，但其主要的功能是盛饭。②

四、结语

今天，大米已成为日本饮食文化的基础载体。一方面，透过大米我们可以观察到2000年来东亚文化圈的交流，也可以借助大米观察日本历史的演变，特别是明治维新以来的近代日本史。另一方面，日本在大米技术改良方面所做的努力，包括它所体现的精益求精的“匠人精神”也值得我们中国人借鉴学习。

注 释：

①[日]原田信男，著，周颖昕，译.日本料理的社会史-和食与日本文化论[M].北京：社会科学文献出版社，2011.24.

②[日]柳田国男，著，潘越，吴垠，译.明治维新生活史[M].长春：时代文艺出版社，2016.41.